Konu: Karadenız mutFaqı

Gaziantep Mutfağı
Gaziantep Mutfağı

Gaziantep Mutfağı seneler boyunca geleneklerinin ve yöresel olarak özel damak lezzetinin zenginliği ile tüm dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimimindeki titizlik, hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep Yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve arnılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep Yemekleri'nde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır.(haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep Mutfağı'nda hak ettiği yeri almıştır.

Gazintep Mutfağı'nda ilk bakışta dikkati çeken en önemli husus, kullanılan malzemede gösterilen titizliktir. Yemeği oluşturan tüm malzeme büyük titizlik içerisinde seçilmekte, yemekte değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar ve karışımlar bol miktarda kullanılmaktadır. Gaziantep Yemekleri'nde, yemeğin güzelliğinde, lezzetinde, malzemenin niteliği kadar yemeği pişirenin ustalığının, ve el becerisinin de payı büyüktür. Gaziantep'de ev hanımlarının olduğu kadar erkeklerinin de yemek yapma konusunda uzmanlığı tartışılmaz bir gerçektir.

Gaziantep Yemeklerinin ve tatlılarının yapımında kullanılan malzemelerin kalitesi, hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, özellikle yurt içindeki büyük yerleşim yerlerinde Gaziantep lokantalarının ve baklavacılarının şöhrete kavuşmasına ve yayılamsına sebep olmuştur.

Gaziantep Yemekleri 12 bölümde değerlendirilebilir.

1- Çorbalar: Dövmeli Alaca Çorbası, öz Çorbası, Püsürük Çorbası, Lebe Niye Çorbası, Pirinç, Şehriye, Mercimek, Tarhana, İşkembe çorbaları
2- Kebaplar: Kuşbaşı(Tike) kebabı: Kıyma kebabı, Altı ezmeli kıyma kebabı, Sarmısak ve soğan kebabı, Patlıcan kebabı, Sebzeli kebap, Ayva kebabı, Yenidünya Kebabı, Simit kebabı, Ciğer kebabı, yoğurtlu kebap
3- Et Yemekleri: Kelle paça, Et paçası, Beyran, Şiveydiz, Yoğurtlu patates, Kabaklama, Doğrama, Borani, Pirpirim aşı, Börk aşı, Sarmısaklı bakla, sarmısak aşı, Alinazik, Mıcırık aşı, Yoğurtlu soğan yahnisi, patlıcan musakka
4- Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar: Saçma Tavası, Sarmısak tavası, Domates tavası, Bakla ve Fasulye tavaları, Et kavurması(topaç), Ciğer kavurması, Et kızartması
5- Köfteler: Yuvarlama, İçli köfte, Ekşili ufak köfte, yoğurtlu ufak köfte, Arap Köftesi, yapma, Sini Köftesi, Çiğ Köfte, Mercimekli köfte, yağlı köfte, iç katması
6- Dolmalar-Sarmalar-Doldurmalar: Karışık dolma, Biber dolması, Kabak dolması, Firik Acur Dolması, Zeytinyağlı Patlıcan ve Biber dolması, Mum Bar dolması, Bulgurlu yaprak dolması, Pirinçli ve Zeytinyağlı yaprak sarması, lahana sarması, Pancar Sarması
7- Pilavlar: Özbek Pilavı, Havuç Aşı, Setli Dövme Pilavı, İç Pilav, mercimekli Pilav, Çağla Aşı, Kömeç Aşı
8- Hamur İşleri: Lahmacun(Gaziantep usulü), Peynirli pide, Şekerli-peynirli pide, Topaçlı börek, Yeşil Zeytin böreği, Peynir, çökelek ve lor semseği, Tatar böreği, Şiş börek, Omaç, Pişi Böreği, Bazı
9- Zeytinyağlı Yemekler: Ötce Bıbbıkiye, Ekmek Aşı, Pancar Kavurması, Zeytinyağlı kabak içi
10- Piyazla-salatalar-cacıklar: Maş Piyazı, fasulye piyazı, Loğlaz piyazı, Patates piyazı, yeşil zeytin piyazı, çoban salatası, domates salatası, koruk salatası, Patlıcan salatası ve hıyar cacığı
11- Tatlılar ve Pastalar: Baklava, Kurabiye, Kırma kadayıf, Fıstıklı kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç bastık, Nişe Helvası, irmik helvası, kuymak, kaygana,Şıllık(Akıtma), Kere Biç, Mayanalı kahke, Hedik
12- Bazı Özel kahvaltılıklar: Katmer, kaymak, Muhammara, yeşil zeytin, ekşileme, dorgambaç ve Tarhana eritmesi

Yuvarlama

Malzemeler: 750 gr parça et, ½ yağsız kıyma, 3 su bardağı pirinç, 3 su bardağı süzülmüş yoğurt, 2 su bardağı nohut( geceden ıslatılacak), 1 yumurta, tuz, karabiber, sadeyağ, nane.

Yapılışı: Yıkanmış pirinç süzdürülür, un gibi oluncaya kadar dövülür.Kıyma, karabiber, tuz ve dövülmüş pirinç, hiç su koymadan yoğrulur. Yoğurulan malzeme parmaklar zeytinyağına batırıldıktan sonra avuç içinde parmakların ucu ile nohuttan küçük bilya şeklinde yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler ayrı bir tencerede kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Diğer taraftan geceden ıslatılan nohut ve parça et üstünü örtecek kadar su, yeteri kadar tuz konarak pişirilir. Pişen et ve nohuda, haşlanmış yuvarlamalar azar azar ilave edilir. 1-2 taşım kaynatılır. Bu arada başka bir tencerede, 1 yumurta, biraz su hafif ateşte devamlı karıştırılarak pişirilir. 1-2 taşım kaynayınca ateşten indirilir. Hazır olan etli nohutlu yuvarlamanın içerisine yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Ateşte kızdırılmış sadeyağ ve nane karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Şehriyeli pirinç pilavı ile servis yapılır.

Doğrama

Malzemeler: 1 kg parça et, 1,5 kg patlıcan, 1 kg domates, 4 adet yeşil biber, 2 orta boy soğan, 6-7 diş sarmısak, 1 su bardağı nohut( geceden ıslatılacak), tuz, nane, 1 yemek kaşığı domates, 1 yemek kaşığı biber salçası, limon suyu, 2 yemek kaşığı sadeyağ( tereyağ)

Yapılışı: Akşamdan ıslatılan nohut, parça et ile birlikte pişirilir. Diğer taraftan patlıcanlar kabukları soyulmadan dörde bölünüp, 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Bir tencere içerisine domateslerin kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılır. Biberler doğranır. Soğanlar halka halka doğranır, sarmısaklar konur, tuzu atılır ve biraz su ilave si ilepişmeye bırakılır. Patlıcanlar pişmeye yakın limon suyu domates ve biber salçası ilave edilir. 15-20 dakika da ekşili-salçalı suyla kaynatılır. Pişince üzerine ateşte kızdırılmış sadeyağ ve nane gezdirilir.

Patlıcan Kebabı

Malzemeler:
1,5 kg patlıcan (iri ve uzun), 1 kg az yağlı kıyma, 5-6 adet domates, 5-6 adet yeşil biber, karabiber, tuz

Yapılışı: Patlıcanlar yıkanıp sapları kesildikten sonra enine 3'er cm uzunluğunda kesilir. Bu arada kıyma, biraz tuz ve karabiber ile iyice yoğrulur. Daha sonra şişlere bir patlıcan, bir ceviz büyüklüğünde kıyma saplanır ve elle biraz yassılaştırılır. Domatesler ve biberler ayrı ayrı şişlere geçirilir. Alevsiz orta harlı mangalda çevrilerek iyice pişirilir. Pişirilen patlıcanlar sırası bozulmak kaydıyla düzgün bir şekilde tepsiye çıkarılır. Üzerine pişirilen domates ve biberler yerleştirilir ve tepsinin ağzı bir kapakla kapatılarak servis yapılır.

Yoğurtlu patates

Malzemeler: 750 gr kuşbaşı et, 1 kg patates, 2 su bardağı süzülmüş yoğurt, 1 su bardağı nohut, 1 yumurta, karabiber, tuz, safran

Yapılışı: Geceden ıslatılmış nohut, kuşbaşı et tencereye konur. Üzerine bir miktar tuz ilave edilir ve üstünü örtecek kadar su eklenir, pişirilir. Diğer tarafta süzülmüş yoğurt, 1 yumurta, biraz suyla iyice çırpılıp, ateşte devamlı karıştırmak suretiyle kaynatılır. Patates ve et suyu yoğurtlu karışıma azar azar eklenir ve karıştırılır. Yoğurtla patatesler özleştikten sonra ateşten indirilir.Üzerine kızdırılmış yağ ile safran gezdirilerek servis yapılır. Daha çok bulgur pilavı ile birlikte yenilmelidir.

Kısır

Malzemeler:
2 su bardağı ince bulgur, 1 demet taze soğan, 1 kuru soğan, 2 orta büyüklükte domates, 2 dal taze nane, 1 limon, 1 küçük demet maydonoz, 1 çay kaşığı acı kırmızı biber, yeterince tuz, bir miktar marul veya asma yaprağı, 1 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı: Ayıklanmış bulgur evvela ılık suyla yıkanır. Suyu süzülür.Üzerine iki bardak kaynar su dökülüp, karıştırılır, ağzı kapalı olarak bir müddet bırakılır. Yeşil soğanlar küçük küçük doğarnır. Maydonoz, nane kıyılır. Domatesin kabukları soyularak o da küçük parçalara doğranır. Bulgurun kapağı açılır. Üzerine kırmızı biber, rendelenmiş kuru soğan, tuz katılarak yoğrulur. Bunun üzerine diğer malzemeler eklenir, hepsinin üzerine zeytinyağı dökülür, limon sıkılır. İyice kaşıkla karıştırılır. Servis yapılırken tabakların kenarlarına haşlanmış asma yaprağı veya çiğ olarak yıkanmış marul yaprakları konur. Öylece servis yapılır.

Cevizli baklava

Malzemeler:
4 bardak un, 3 yumurta, ceviz kadar yağ, 1 kahve kaşığı tuz, yeterince su, 2 bardak nişasta

İçine: 2 bardak erimiş yağ, 2 bardak çekilmiş ceviz

Şurubu için: 5 bardak şeker, 3 bardak su, 1 yemek kaşığı limon suyu

Yapılışı: Elenmiş un, yumurta, tuz, yağ, yeterince su ile baklava hamuru
yoğrulur. Yufkalar açılır, ayrı bir yerde üst üste konur. Baklava yapılacak tepsi yağlanır, üzerine bir yufka serilir. Kenarlardan sarkan kısımlar varsa bıçakla tepsiye göre kesilir. İlk yufka üzerine yağ serpilir veya elle sürülür.Böylece yufkaların yarısı yağlanarak birbiri üzerine konur, fazla kenarlar daima kesilir. Yarıyı bulan bu yufkalar üzerine iki bardak ceviz düzgünce yayılır. Kalan yufkalar da yağlanarak tamamlanır. (Kenarlardan artan parçalar kenar çıktıkça baklava yufkalarının arasına yerleştirilir) kalan yağ ısıtılarak en üstten dökülür. Onbeş dakika kadar sonra ucu sivri ve keskin bir bıçakla baklava biçimi veya dikdörtgen, üçgen gibi istenildiği biçimde kesilir. Keserken bıçak öne doğru çekilmez, bastırılarak ve sol elin parmakları kesilen baklavaya yakın tutularak kesilir. Baklavaların kesilmesi tamamlanınca üzerine yağ gezdirilir, orta sıcaklıktaki bir fırına verilir, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Baklava fırına verildiği zaman beş bardak şeker, üç bardak su ile kaynatılır, üzerinden köpükler alınır, atılır. Sonra bir kaşık limon suyu katılır, tekrar kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Fırından çıkan baklava tepsisinin üzerine ılık olarak tatlısı dökülür. Üzeri daha büyük bir tepsi ile kapatılır. Şurubu çekinceye kadar kapalı tutulur.

Gümüshane Mutfagi
PESTİL
Taze dut
toz şeker
süt
un
ceviz (veya fındık)içi fıstık içi

Dutlar kaynatılıp süzülerek suyu çıkarılır. Ceviz içleri ayıklanır; dövülür. Başka bir kazana su konulup önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır. Devamlı olarak
karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya; kıvama gelinceye kadar devam edilir. Fakat dibinin tutmaması gerekir. Pestil bol güneş alan düz bir alanda bez (veya bezler) üzerine dökülüp, daha önceden hazırlanmış ceviz (veya fındık) içleri de eklenerek şimşir (veya el kevgiri) ile yayılır. Pestil
kurutulur. Bir gün sonra çekilecek olan bez ters yüz edilerek temiz bir bez üzerine yayılır; bir parçası ıslatılır. Pestil ve bez birbirinden kolayca ayrılır. Ayrılan pestil yeniden güneşli bir alana serilip kurumaya bırakılır. Toplanır;katlanır. Tenekelere basılarak saklanır.

SİRON

Un
tuz
su
süzme
tereyağı
ceviz

Derin bir kapta un, tuz ve su karışımıyla yufka yapılır. 3-4 cm. genişliğinde şerit halinde kesilir; katlanarak kurutulur. Düz bir tepsiye yan yana dizilir. Diğer kapta süzme su ile ezilir; pişirilir. Bu malzeme, eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür. Ayrıca ceviz içi dövülerek üzerine serpilir ve servis yapılır.

KUŞBURNU ÇORBASI

1kg kuşburnu
100 gr tereyağı
1 çay bardağı un
su
200 gr kıyma
1 tutam tuz
1 tutam karabiber,
kimyon
nane

Ayıklanıp yıkanan kuşburnu1 suda 30 dakika kaynatılır; kevgirden ve tel süzgeçten geçirilir. Diğer tarafta kıyma, tuz, karabiber, kimyon, fındık büyüklüğünde köfteler olarak hazırlanıp suda kaynatılarak pişirilir. Bir tencerede un tereyağda kavrulur; kuşburnu suyu, hazırlanan köfteler ilave edilir. Çorba kaynadıktan sonra üzerine kızarmış yağda nane dökülür. Sıcak sıcak

KÖME

Malzemeler : Taze dut, toz şeker, bal, süt, un, ceviziçi, fındık içi, fıstıkiçi

Yapılışı : Dutlar büyük bir kazan içerisinde kaynatılır. Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır ve herle elde edilir. Cevizler ipe dizilir. Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir.Ocak yakılarak kazana su konulur. Başka bir kazana şıra da denilen su konulduktan sonra, daha önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır. Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır. Devamlı olarak karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir.Köme herlesinin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir. Hazırlanan ipe dizilmiş cevizler herleye batırılır ve kurutulur bu işlem 3-4 defa tekrarlanır. Herle içine batırılan Köme kurutularak hazır hale getirilir.