Konu: Kurban Bayramı ve Sağlığımız.

Kurban Bayramı ve Sağlığımız.

Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar taşıyan mali bir ibadettir. Kurban insanlar arasında sevgi ve dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma imkânı bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ülkemizde kişi başına et tüketimi sadece kurban bayramlarında gelişmiş ülkeler düzeyine çıkabilmektedir. Ülkemizde hayvan kaynaklı gıda üretiminin yetersiz ve üretilenlerin de son derece pahalı, toplum katmanlarını oluşturan gruplar arasında gelir dağılımının son derece adaletsiz ve böylece satın alma gücünün çok zayıf olması sebepleriyle, çoğu insanımız için kurban beklenen bir müjdeci gibidir.
Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde, kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı açısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum halk sağlığı açısından büyük sorumsuzluktur.
Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı, satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından önemli bir sakınca oluşturmaktadır. Ancak Bakanlar Kurulu’nca 24/10/2001 tarihinde “Kurban Hizmetlerinin” Diyanet İşleri Başkanlığınca Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir.
Bu yıl kurban bayramı boyunca yaklaşık 2 milyon adet büyük ve küçükbaş hayvan kesilmesi beklenmektedir. (12 milyon aileden %17’lik bölümünün kurban kestiği tahmin ediliyor) Sadece kurban satışında yaklaşık 300 trilyonluk bir iş hacmi oluşuyor.
Kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak içeriği ile sakatatlar yönünden önemlidir. Bu maddelerin gelişi güzel bir şekilde çevreye atılmaması; akar sulara dökülmemesi gerekir. Atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri ile bu ortamlar kirletilebilir ve bulaştırılabilir. Parazitli karaciğer, akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemelidir. Kan, mide-bağırsak içeriği ve tüketilmeyecek karaciğer, akciğer gibi organ veya organ kısımları toprak altına derin bir şekilde gömülerek imha edilmelidirler.
Kurban bayramından önce alınması gereken tedbirler nelerdir?

Şehirleşme ve apartman hayatının getirdiği sorunlar sebebiyle, kurbanın bilhassa sağlık yönü kentlerde daha fazla önem kazanmıştır. Kasaplık hayvanların satılacağı pazar yerlerinin kurulması, satılacak hayvanların veteriner hekimler tarafından sağlık ve gebelik yönlerinden muayene edilmesi, şehir ve apartman hayatının bir sonucu olarak sağlıklı kesim yapılacak yerlerin belirlenmesi yerel yönetimlerce sağlanmalıdır.
Kurbanlık hayvanların alım ve satımları,Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ile il ve ilçelerde yerel yönetimlerce belirlenen hayvan pazarları; sorumlu veteriner hekimi bulunan kasaplık-besi hayvan yetiştiricileri gibi yerlerden alınmalıdır. Bu yerlere çeşitli yörelerden getirilen kurbanlık hayvanlarda menşe şehadetnamesi aranmalıdır. Buralarda satışa sunulan hayvanlar mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçirilmelidir. Kesime uygun olmayan halk sağlığını tehdit edebilecek hayvanların satışına izin verilmemelidir. Hayvan pazarlarına hayvanlar Menşei ve sağlık raporu (3285 sayılı kanunun 22 nci maddesi) ile getirilirler; bu bir yönüyle kaynağın ve sağlığın güvencesi durumundadır. Ayrıca, pazara getirilecek olan sığırlarda kulak numarası ve kimlik belgesi istenmesi bu yönden yararlı olacaktır. Hayvan pazarları gibi veteriner hekim kontrolü altında bulunan yerlerde canlı muayenesi yapılmış, sağlıklı ve gebe olmayan hayvan temini söz konusu olacaktır.
Kurban satış yerlerinin taşıması gereken özellikler nelerdir?

Kurban satış yerlerinin insan ve çevre sağlığı ve güvenliği ile hayvan haklarına değer verilerek yürütülebilmesi için aşağıdaki şartların bulunması gerekir.
1-Kurbanlık hayvanların araçlara bindirilmesi ve indirilmesi için, satış yerlerine yakin uygun rampalar ve etrafı hayvanların kaçmasını önleyecek şekilde korkuluklarla çevrili güvenlik tedbirlerinin alınmış olması, ayrıca kurbanlık hayvanların taşındıkları araçlardan indirilmesi veya taşınacakları mahalden araçlara bindirilmesinin bu yerlerde yapılmasının sağlanması,
2-Büyükbaş hayvanların yularlarının bulunması ve boyunlarındaki iplerinin yeterince sağlam ve uzun olması,
3-Kurbanlık büyükbaş hayvanların nakli sırasında ilgililerin konu hakkında tecrübesi bulunan yeterli eleman bulundurması,
4-Kurban satış yerlerinde; yetiştirici, satıcı, alıcı ve diğer vatandaşların sosyal ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri yerlerin (su, tuvalet, kapalı oturma yerleri..vb) olması,
5-Kurbanlık hayvanların satış yerlerinin, etrafı branda ile çevrili, üstü kapalı ve hayvan sağlığına elverişli olması,
6-Satış yerlerinde oluşan hayvan atik ve pisliklerinin belediyelerce günlük olarak alınması ve temizliğinin muntazam yapılması,
7-Kurban satış yeri zemininin kuru ve temiz tutulması.
Kurbanlık hayvan satın alırken nelere dikkat edilmelidir?

Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç, belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat edilmelidir:
Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat edilmelidir.
Ayakta durma ve hareket tarzına,
Beslenme durumuna
Çevreye uyumuna,
Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
Yara, şişlik veya ödemlere,
Vücut hareketine,
Kanın bulaşmasına,
Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis) aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.
a) Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
b) Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
c) Çok zayıf olan,
d) Gebe olan,
e) Yeni doğum yapmış olan,
f) Yüksek ateşi olan,
g) Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h) Kılları karışık ve mat halde olan,
i) Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j) Salya akıntısı bulunan,
k) Pis kokulu ishali olan,
l) Pis kokulu burun akıntısı olan
m) Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,

Kurbanlık Hayvanların satın alınmaması gerekmektedir

Kurban kesim yerlerinin taşıması gereken özellikler nelerdir?


Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması sağlanmalıdır. Hayvan kesim yerlerinde aşağıdaki işlemlere uyulduğunda kurban etlerinin sağlıklı ve tüketici sağlığı yönünden güvenli olması mümkün olabilmektedir:

• Kesim yeri temiz olmalı ve akarsu bulunmalıdır.
• Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.
• Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında yeniden kullanılmamalıdır.
• Hayvana tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurbanın adabına da uygun değildir.
• Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır; böylece, kanın iyice akması ve yüzümün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde yapılan kanatma esnasında kan akışını arttırmak amacıyla hayvanın üzerine bastırılarak zorlanmamalı (Aksi takdirde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.)
• İç organlar yüzme işlemini takiben çıkarılmalıdır.
• Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ile uterus çıkarılmalı; hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken mideden ayrılmamalı; ayrılma durumunda bağırsak ve mide çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
• Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.
• Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır.
• Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas mümkünse veteriner hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canlı muayene sırasında gözden kaçan bazı hastalıkların (kist hidatik, şarbon, sarılık, sarkosporidioz, Q-humması gibi) tanısı konulabilir. Yüzülme işleminin tamamlanmasını takiben, karkas temiz su ile iyice yıkanmalı, suyu akıtıldıktan sonra parçalanmalı, dağıtıldıktan ve günlük kullanım için ayrıldıktan sonra varsa artakalan et kısmı tek seferlik kullanım için ayrı ayrı paketlenerek soğutucu veya dondurucuya konulmalıdır.
• Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı, çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmelidir.

Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını veteriner hekim kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda ehliyetli kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden 12-24 saat) sonra tüketimine geçilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.
Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası kurban sahiplerinin şu konulara titizlikle dikkat etmeleri gerekir
Ø Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf koku mevcut mu ?
Ø Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı?
Ø Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?
Ø Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var mı?
Ø Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyormu?
Ø Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyor mu?
Ø Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm var mı?
Ø Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü?
Ø Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcut mu?
Yukarıdaki sorulardan herhangi birine evet denmesi durumunda kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya alınıp en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır. Et veteriner hekimin muayene sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir.

Kurbanlık satın alırken nelere dikkat edilmelidir?

Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç, belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat edilmelidir:
Ø Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Ø Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat edilmelidir.
Ø Ayakta durma ve hareket tarzına,
Ø Beslenme durumuna
Ø Çevreye uyumuna,
Ø Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
Ø Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
Ø Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
Ø Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
Ø Yara, şişlik veya ödemlere,
Ø Vücut hareketine,
Ø Kanın bulaşmasına,
Ø Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis) aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.


Kesimi yapacak kişilerin taşıması gereken nitelikler nelerdir?

Bu işler tecrübe sahibi veya kursa tabi tutulmuş kişilerce yapılmalıdır. Bu kişiler; temiz giyimli olmalı, hayvanlara yaklaşmayı ve onları tutmayı bilmeli, hayvanlara eziyet etmeden ve keskin bir bıçakla en seri biçimde kesme işlemini gerçekleştirmelidirler. Ayrıca bu işlerde görev alacak kişilerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı tarafından yapılmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara bulaşabilecek her hangi bir hastalık taşımamalıdırlar.
Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalıdır?

İdeal bir kesimde amaç: Hayvana acı çektirmeden, iyi kan akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.

Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi nasıl yapılmalıdır?
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre yapılmalıdır;
1. İşlem; Başın ayrılması,
2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.
Küçükbaş hayvanlarda deri yüzümü

Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.
Tulum çıkarma

Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir
Yüzme işlemi sırasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?

a) Kesim yeri zemininde kesinlikle toz,serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri,kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır,
b) Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir,
c) Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve göden bağırsağının (rektumun) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.
d) Gıda olarak tüketilebilen ürünler;boynuz,deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır,
e) Cinsiyet organları (Kamış, Yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve İşkembe - bağırsakların temiz sakatattan (Karaciğer, Akciğerler, kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir,
g) İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.
h) Baş,burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil,beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır,
i) Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır,
j) Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir,
k) Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir.
m) Kesimi yapan kişilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine tükürmemesi gerekir.
Karnın açılması ve iç organların çıkartılmasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?

Kasaplık bir hayvanın derisi yüzüldükten ,başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, üreme ve idrarı şekillendiren ve uzaklaştıran organlar çıkarılır. Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için göden(rektum) ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan işkembe ve bağırsaklar kesim yerinde boşaltılmamalıdır.
Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra iç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları ,kuyruk ,yenilebilen yağlar çıkarılır daha sonra gövde gerekirse yıkanır. Yıkama görünebilir kirleri temizlemekle birlikte mikropları bertaraf edememektedir. Mide ve Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır.
Bir hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca İşkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca İşkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.
Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmelidir.
Kesim ve yüzme işlemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Böylelikle canlı muayene sırasında gözden kaçan kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir.