Konu: Osmanlı Yemekleri

Nazlı Aş

Malzemeler:

1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Yapımı:

Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda " nazlı nazlı " olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz

NIZBAÇ (Osmanlı)

Zihne kuvvet verir, iştah açar, birçok derde deva olan bir besindir.

Kullanılacak malzeme:
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram cevizi içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Yapımı: Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.
Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.
Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.
Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun'da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.
Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üze. rine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.

Osmanlı Çorbası

MALZEMELER
100 gr kemiksiz dana eti
10 Adet mantar
2 Adet taze sogan
1 Adet domates veya 1 çorba kasigi salça
1 Su bardagi kiyilmis ispanak
1 Çorba kasigi un
1 Çorba kasigi tereyagi

YAPILIŞ TARİFİ
Küçük küçük dogranmis etleri haslayin.
Daha sonra bir tavaya biraz tereyagi alin ve etleri yagda biraz çevirin.
Baska bir tencereye kalan tereyagini koyun.
Içine dilimlenmis mantar ve kiyilmis ispanaklari atin.
Sebzeler suyunu salana dek sote edin.
Içine ilik suyla ezilmis salça veya rendelenmis domatesle unu dökün.
Biraz sonra etleri ve et suyunu ekleyip, 25 dakika pisirin.
Üzerine yesil sogan dograyarak servis yapin

Osmanlı Kuzu Kol Sarma

Malzemeler: 1 adet kuzu kolu, yarım kilogram ıspanak, yeterince tuz, karabiber, kekik ve alüminyum folyo.
Sosu için malzeme: 1 adet orta boy kuru soğan, 3 adet orta boy çarliston biber, 1 adet orta boy domates, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yeterince tuz.

Hazırlanışı: Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım. Sosun hazırlanışı: Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.

Osmanlı Pilavı

Malzemeler: 2 su bardağı pilavlık pirinç, yarım paket margarin, 250 gram kuşbaşı et, bir çay bardağı kabukları soyulmuş badem, 1 kahve fincanı yemeklik iç fıstık, kuşüzümü, yeterince tuz ve isteğe göre baharat

Hazırlanışı: Pirinci tuzlu suda ıslatarak 1 saat kadar bekletin. Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun. Eti de ayrı bir tencereye alarak içine 2 çorba kaşığı margarin ve bir su bardağı su koyarak pişmeye bırakın. Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin. Pilav yapacağımız uygun bir tencereye kalan margarini ve pirinçleri ekleyerek kavurun. Kavurmuş olduğunuz eti, pirince suyu ile birlikte dökün. Badem fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek üzerini örtecek kadar su koyun. Suyunu çekmeye yakın yarım su bardağı soğuk suyu üzerinde gezdirerek karıştırıp kısık ateşte demlenmeye bırakın

Osmanlı Salatası

MALZEMELER
400 gr ince, kibrit kesimi beyaz lahana
Yarim bag ince dogranmis taze nane (kuru nane de kullanilabilir)
10 adet ince kibrit biçimi dogranmis kuru kayisi
1 adet ince dogranmis orta boy domates
100 gr cekilmis ceviz ici
1 adet ince, dogranmis cuska biber
1 çorba kasigi tuz
Sosu için
1 adet haslanmis ve 6 esit parçaya bölünmüs yumurta
2 adet limon

YAPILIŞ TARİFİ
Beyaz lahanayi bir kabin içine yerlestirin. Tuzu ilave edip elinizle iyice hamur yogururcasma yogurun. Suyu çikinca bes dakika bekleyin. Daha sonra soguk suyla yikayip suyunu sikin. Bir baska salata kasesine koyun.
Ve sirasi ile üzerine geriye kalan malzemeleri ilave edin. Domates, taze nane (yoksa kum nane) ve ceviz içini, kayisiyi, limon suyunu ve sivi yagi ilave ederek karistirin.
Bu islem bittikten sonra salatayi servis tabaklarina alip yumurta ile süsleyip servis yapabilirsiniz

PAÇA DONMASI

10 adet keçi veya koyun paçası
12 bardak su
1 bardak sirke
1 adet soyulmuş limon kabuğu
4 kahve kaşığı karabiber
5 diş sarmısak
10 diş dövülmüş sarımsak
1/2 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz
1/2 çorba kaşığı tuz
1 adet limon

1) Bir tencereye 12 bardak su, 1 adet limon kabuğu, 1 diş sarımsak, 1/2 çorba kaşığı zeytinyağ, 1/2 çorba kaşığı tuz ile üstleri kazınmış, çatallarının aralarındaki kıl keseleri kesilmek suretile çıkarılmış, tütsülenmiş ve iyice yıkanmış 10 adet keçi veya koyun paçası koyarak tencereyi kuvvetli ateşe oturtmalı, su kaynayınca üstünde hasıl olmaya başlıyan köpükleri alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatarak paçalar piçip de ilik gibi bir hale gelinceye kadar bunları gayet küçük ateşte aşağı yukarı 10 saat pişirilmeye bırakmalıdır. (Paçaları ekseriyetle geceleri pişirmelidir)
2) Sonra pişirmiş olduğumuz bu paçaları bir delikli kepçe ile suyundan çıkararak içlerindeki bütün kemikleri temizlemeli, sonra da fındık büyüklüğünde parçalara doğruyarak 4 kahve kaşığı karabiber ilâve etmeli ve hepsini iyice karıştırdıktan sonra bir tarafa bırakmalıdır.
3) Diğer taraftan aşağı yukarı 8 bardak gelmekte olan paça suyunu, ince bir süzgeçten geçirmek suretiyle süzdükten sonra 3 bardağı tebahhur edip de tahminen 5 bardağa ininceye kadar kapaksız olarak kaynatmak suretiyle paça suyunun azalmasını temin etmeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır.
4) Paça suyu iyice soğuyunca buna bir bardak sirke ile 1 diş iyice doğulmuş sarmısak ilâve ederek iyice bir karıştırdıktan sonra sarımsak ve sirkeli paça suyunu büyükçe bir forma veya kâsenin ancak üçte iki kısmına kadar doldurmalı ve serince bir yerde suyun hafifçe donmaya yüz tutacak hal almasını temin etmelidir.
5) Sonra hafifçe koyulaşmış bir suya, biberliyerek bir tarafa bırakmış olduğumuz, paçaları ilâve ederek paçanın iyice donması için forma veya kâseyi serince bir yere veya buz dolabında 4-5 saat kadar bırakmalıdır. (Paça suyu, yavaş yavaş ağırlaşarak donmaya yüz tutar. Parça halindeki paçaları ancak bu zaman katmalıdır. Çünkü çok sulu iken atılan paçalar kalıbın dibine çökeceği gibi fazla donduktan sonra atıldıkları takdirde de paçalar üstte kalır. Fakat paça suyu hafifçe koyulaşmış o-lursa suyun her bir tarafına müsavi olarak dağılırlar. Bir de epiyce bir müddet bir tarafta bırakmış olduğumuz paçalar, donarak birbirlerine yapışmış olacaklarından bunları koyulaşmış paça suyuna katmadan evvel ancak birbirlerinden ayrılabilecek kadar ılıtarak, taneler halinde, formadaki koyuca paça suyuna katmalıdır.
6) Sonra iyice donmuş olan bu paça kalıbını ancak 1/2 dakika kadar ılık suya batırıp çıkardıktan sonra üstüne bir tabak kapatmalı ve formayı altüst etmek suretiyle paçayı tabağa almalı ve yanında dilimlere kesilmiş 1 adet limon olduğu halde servis yapmalıdır.

PATLICAN KARNIYARIK (OSMANLI )

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Aynı irilikte 6 patlıcan,
haşlanmış bir tavuğun sadece göğsü,
haşlanmış 1/2 sığır dili,
150 gram kültür mantarı,
1 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek içi,
1 baş soğan,
1 kahve fincanı margarin yağı,
1/2 kahve fincanı domates salçası,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 limonun suyu.

Yapımı: Patlıcanları alaca tabir edilen biçimde soymalı, yani bir parmak genişliğin, de kabuğunu soyup bir parmak genişliğinde kabuğunu bırakarak soymalı. Patlıcanların kabukları soyulunca bunları baş ve uç bölümlerini ayırmadan ve uzunlamasına dörde yarmalı. Bol akarsuda iyice yıkayıp bir kenarda suyunu süzmeli. Bir tavaya 1 kaşık zeytinyağıyle margarin yağının üçte birini koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca patlıcanları tavaya atıp her yanlarını hafifçe kızartmalı.
Beri yanda toprağa değen yerlerini hafifçe kesip attıktan sonra mantarları temiz ve nemli bir çuval parçasıyle ovarak üzerlerindeki ince zarı gidermeli. Sonra bunları limonlu soğuk suyun içinde tutarak kıyarcasına ince doğramalı. Haşlanmış tavuk göğsüyle yarım sığır dilini kıyma makinesinden geçirmeli.
Patlıcanlar kızarınca tavada kalan yağa fincandaki margarin yağının yarısını katmalı. Kıyılmış sığır diliyle tavuğun göğsünü ve suyu süzülmüş mantar parçalarını katmalı. Yeteri kadar tuz ve karabiber de serptikten sonra tavadakileri tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Mantarlar pişince tavayı ateşten indirmeli. Kıyılmış maydanozun yarısıyle suda veya sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış bayat ekmek dilimi içini ufalayarak serpmeli. Bir daha karıştırıp bir kenara bırakmalı. Kalan margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını bir başka tavaya koyup ateşe oturtmalı. Yağ ısınınca rendelenmiş soğanı içine atmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince bir fincan et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı. Beş dakika daha karıştırarak pişirmeli ve kabı ateşten indirmeli. Mantarlı kıyma karışımını yarılmış patlıcanların İçlerine yerleştirmeli ve bu patlıcanları bir tepsiye yanyana dizmell. Patlıcanların doldurulması sona erince sıcak et suyunu üstüne dökmeli, tepsiyi orta ısılı fırına sürmeli.
Patlıcanlar fırında beş dakika durduktan sonra çıkarmalı ve üzerlerine gezdirerek soğanlı salçayı dökmeli. Tepsiyi tekrar fırına koymalı ve karnıyarık iyice pişinceye kadar fırında tutmalı. Tepsiyi fırından çıkarınca kalan kıyılmış maydanozu patlıcanların üzerine serpmeli. ve olduğu gibi sofraya ***ürüp servis yapmalı.

Pirinç Unlu Revani

Malzemeler:

150 gr tereyağı
150 gr pirinç unu
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı küllü su
1 paket vanilya

Şurubu için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbet kaynatılır. Kıvam alınca limon suyu katılır, birkaç dakika daha kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Tereyağı yakmadan eritilir. Üzerine şeker, pirinç unu ve su eklenir. Kısık ateşte karıştırarak bir taşım pişirilir, vanilya katılır. Daha sonra karışım uygun büyüklükte, yağlanmış fırın kabına dökülür. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. Baklava şeklinde kesilir, hemen şerbet gezdirilir.

Sabuniye Helvası (Bademli)

Malzemeler:

1,5 su bardağı toz şeker
2/5 paket tereyağı (150 gr)
1 su bardağı buğday nişastası
1,5 su bardağı su
1 çay bardağı iç badem

Yapımı:

Bademler kaynar suda tutularak ince kabuğu yumuşatılır ve çekerek soyulur. Bademler boyuna ikiye kesilir. Tereyağ ve toz şeker tencereye konur. Orta ateşte kavrulur. Şeker erimeye başlayınca suda eritilmiş nişasta atılır. Hemen arkasından bademler atılır. Sürekli ve ezerek karıştırılır. Rengi koyulaşıp, katılaşınca kıvama gelmiş demektir. Tabaklara konarak servise sunulur.