Kurban Bayramı ve Sağlığımız.

Kurban Bayramı ve Sağlığımız.

Kurban gerek fert, gerekse toplum açısından çeşitli yararlar taşıyan mali bir ibadettir. Kurban insanlar arasında sevgi ve dayanışma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu canlı tutar, sosyal adaletin gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma imkânı bulunmayan veya çok sınırlı olan yoksulların bulunduğu ortamlarda kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ülkemizde kişi başına et tüketimi sadece kurban bayramlarında gelişmiş ülkeler düzeyine çıkabilmektedir. Ülkemizde hayvan kaynaklı gıda üretiminin yetersiz ve üretilenlerin de son derece pahalı, toplum katmanlarını oluşturan gruplar arasında gelir dağılımının son derece adaletsiz ve böylece satın alma gücünün çok zayıf olması sebepleriyle, çoğu insanımız için kurban beklenen bir müjdeci gibidir.
Çevre sağlığının bilincine varılmış olan günümüzde, kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı açısından ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu durum halk sağlığı açısından büyük sorumsuzluktur.
Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı, satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından önemli bir sakınca oluşturmaktadır. Ancak Bakanlar Kurulu’nca 24/10/2001 tarihinde “Kurban Hizmetlerinin” Diyanet İşleri Başkanlığınca Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek için gerekli usul ve esasları düzenlenmiştir.
Bu yıl kurban bayramı boyunca yaklaşık 2 milyon adet büyük ve küçükbaş hayvan kesilmesi beklenmektedir. (12 milyon aileden %17’lik bölümünün kurban kestiği tahmin ediliyor) Sadece kurban satışında yaklaşık 300 trilyonluk bir iş hacmi oluşuyor.
Kesim sırasında elde edilen kan, mide ve bağırsak içeriği ile sakatatlar yönünden önemlidir. Bu maddelerin gelişi güzel bir şekilde çevreye atılmaması; akar sulara dökülmemesi gerekir. Atıkların taşıyabilecekleri çeşitli hastalık etkenleri ile bu ortamlar kirletilebilir ve bulaştırılabilir. Parazitli karaciğer, akciğer gibi organlar köpek, kedi gibi hayvanlara verilmemelidir. Kan, mide-bağırsak içeriği ve tüketilmeyecek karaciğer, akciğer gibi organ veya organ kısımları toprak altına derin bir şekilde gömülerek imha edilmelidirler.
Kurban bayramından önce alınması gereken tedbirler nelerdir?

Şehirleşme ve apartman hayatının getirdiği sorunlar sebebiyle, kurbanın bilhassa sağlık yönü kentlerde daha fazla önem kazanmıştır. Kasaplık hayvanların satılacağı pazar yerlerinin kurulması, satılacak hayvanların veteriner hekimler tarafından sağlık ve gebelik yönlerinden muayene edilmesi, şehir ve apartman hayatının bir sonucu olarak sağlıklı kesim yapılacak yerlerin belirlenmesi yerel yönetimlerce sağlanmalıdır.
Kurbanlık hayvanların alım ve satımları,Tarım ve Köy işleri Bakanlığı ile il ve ilçelerde yerel yönetimlerce belirlenen hayvan pazarları; sorumlu veteriner hekimi bulunan kasaplık-besi hayvan yetiştiricileri gibi yerlerden alınmalıdır. Bu yerlere çeşitli yörelerden getirilen kurbanlık hayvanlarda menşe şehadetnamesi aranmalıdır. Buralarda satışa sunulan hayvanlar mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçirilmelidir. Kesime uygun olmayan halk sağlığını tehdit edebilecek hayvanların satışına izin verilmemelidir. Hayvan pazarlarına hayvanlar Menşei ve sağlık raporu (3285 sayılı kanunun 22 nci maddesi) ile getirilirler; bu bir yönüyle kaynağın ve sağlığın güvencesi durumundadır. Ayrıca, pazara getirilecek olan sığırlarda kulak numarası ve kimlik belgesi istenmesi bu yönden yararlı olacaktır. Hayvan pazarları gibi veteriner hekim kontrolü altında bulunan yerlerde canlı muayenesi yapılmış, sağlıklı ve gebe olmayan hayvan temini söz konusu olacaktır.
Kurban satış yerlerinin taşıması gereken özellikler nelerdir?

Kurban satış yerlerinin insan ve çevre sağlığı ve güvenliği ile hayvan haklarına değer verilerek yürütülebilmesi için aşağıdaki şartların bulunması gerekir.
1-Kurbanlık hayvanların araçlara bindirilmesi ve indirilmesi için, satış yerlerine yakin uygun rampalar ve etrafı hayvanların kaçmasını önleyecek şekilde korkuluklarla çevrili güvenlik tedbirlerinin alınmış olması, ayrıca kurbanlık hayvanların taşındıkları araçlardan indirilmesi veya taşınacakları mahalden araçlara bindirilmesinin bu yerlerde yapılmasının sağlanması,
2-Büyükbaş hayvanların yularlarının bulunması ve boyunlarındaki iplerinin yeterince sağlam ve uzun olması,
3-Kurbanlık büyükbaş hayvanların nakli sırasında ilgililerin konu hakkında tecrübesi bulunan yeterli eleman bulundurması,
4-Kurban satış yerlerinde; yetiştirici, satıcı, alıcı ve diğer vatandaşların sosyal ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri yerlerin (su, tuvalet, kapalı oturma yerleri..vb) olması,
5-Kurbanlık hayvanların satış yerlerinin, etrafı branda ile çevrili, üstü kapalı ve hayvan sağlığına elverişli olması,
6-Satış yerlerinde oluşan hayvan atik ve pisliklerinin belediyelerce günlük olarak alınması ve temizliğinin muntazam yapılması,
7-Kurban satış yeri zemininin kuru ve temiz tutulması.
Kurbanlık hayvan satın alırken nelere dikkat edilmelidir?

Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç, belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat edilmelidir:
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat edilmelidir.
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Ayakta durma ve hareket tarzına,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Beslenme durumuna
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Çevreye uyumuna,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Yara, şişlik veya ödemlere,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Vücut hareketine,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Kanın bulaşmasına,
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...es/Kurban1.gif Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis) aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.
a) Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan,
b) Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan,
c) Çok zayıf olan,
d) Gebe olan,
e) Yeni doğum yapmış olan,
f) Yüksek ateşi olan,
g) Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
h) Kılları karışık ve mat halde olan,
i) Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
j) Salya akıntısı bulunan,
k) Pis kokulu ishali olan,
l) Pis kokulu burun akıntısı olan
m) Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,

Kurbanlık Hayvanların satın alınmaması gerekmektedir

Kurban kesim yerlerinin taşıması gereken özellikler nelerdir?


Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine yönlendirilmesi ve kesimin deneyimli kişilerce yapılması sağlanmalıdır. Hayvan kesim yerlerinde aşağıdaki işlemlere uyulduğunda kurban etlerinin sağlıklı ve tüketici sağlığı yönünden güvenli olması mümkün olabilmektedir:

• Kesim yeri temiz olmalı ve akarsu bulunmalıdır.
• Kesimi yapan kişinin sağlıklı ve temiz olması gerekir; ayrıca, bu kişi karkastan kendisine bulaşacak hastalıklara (şarbon, bruselloz gibi) karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.
• Hastalıklı doku ve organların kesimi sırasında kirlenen bıçaklar sağlam kısımların kesim ve parçalanmasında yeniden kullanılmamalıdır.
• Hayvana tutulup yatırılırken veya askıya alınırken işkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurbanın adabına da uygun değildir.
• Kesimi mümkünse askıya alarak yapılmalıdır; böylece, kanın iyice akması ve yüzümün temiz olarak yapılması sağlanır. Yerde yapılan kanatma esnasında kan akışını arttırmak amacıyla hayvanın üzerine bastırılarak zorlanmamalı (Aksi takdirde oluşacak negatif basınç nedeniyle dışarıdan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaşacaktır.)
• İç organlar yüzme işlemini takiben çıkarılmalıdır.
• Yutak boşaltılmalı, mide-bağırsak, safra ve idrar kesesi ile uterus çıkarılmalı; hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaştırılmalıdır. Bağırsaklar çıkarılırken mideden ayrılmamalı; ayrılma durumunda bağırsak ve mide çıkışı bağlanarak içerikle karkasın kirletilmesi önlenmelidir.
• Kesim sırasında, kan, bağırsak içeriği gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir.
• Tüketilecek sakatatlar temiz bir şekilde çıkarılmalıdır.
• Kesim ve yüzülme işlemini takiben karkas mümkünse veteriner hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canlı muayene sırasında gözden kaçan bazı hastalıkların (kist hidatik, şarbon, sarılık, sarkosporidioz, Q-humması gibi) tanısı konulabilir. Yüzülme işleminin tamamlanmasını takiben, karkas temiz su ile iyice yıkanmalı, suyu akıtıldıktan sonra parçalanmalı, dağıtıldıktan ve günlük kullanım için ayrıldıktan sonra varsa artakalan et kısmı tek seferlik kullanım için ayrı ayrı paketlenerek soğutucu veya dondurucuya konulmalıdır.
• Kurban atıkları çöp varillerine atılmamalı, kanalizasyon kanallarına dökülmemeli, gelişigüzel çevreye atılmamalı, çevre temizliği ve halk sağlığı açısından bu tür atıklar sokak hayvanlarının erişemeyeceği şekilde derin çukurlara gömülmelidir.

Sonuç olarak, tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını veteriner hekim kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda ehliyetli kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden 12-24 saat) sonra tüketimine geçilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.
Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası kurban sahiplerinin şu konulara titizlikle dikkat etmeleri gerekir
Ø Kesilen hayvanın karkasının rengi anormal ve tuhaf koku mevcut mu ?
Ø Kesilen hayvanın kanı koyu renkli ve akışkanlığı az pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açık mı?
Ø Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler var mı?
Ø Göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var mı?
Ø Deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyormu?
Ø Karaciğer büyümüş mü ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyor mu?
Ø Akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm var mı?
Ø Dalak normalden 3-5 kat daha büyük mü?
Ø Bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcut mu?
Yukarıdaki sorulardan herhangi birine evet denmesi durumunda kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya alınıp en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır. Et veteriner hekimin muayene sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir.

Kurbanlık satın alırken nelere dikkat edilmelidir?

Hayvanların kesilmeden önce muayenesi etlerin insan gıdası olarak değerlendirilip değerlendirilmeyeceklerini saptamak amacıyla yapılır. Bazı hastalıkları tanımlayabilmek ancak hayvan canlı iken gösterdikleri topallık, felç, belirli vücut hareketleri ve durumları veya genel durumlarında görülen değişiklikler ile belirlenebilir. Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kesim öncesi muayene hayvan ayakta dururken , hareket halindeyken ve sakinken yapılmalıdır. şu noktalara dikkat edilmelidir:
Ø Eğer hayvanda yüksek ateş, iştahsızlık, öksürük, nefes güçlüğü, yutmada zorluk,ağız burun akıntısı, kısmı veya genel felç, vücutta şişlikler, cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntılar varsa hastalıktan şüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar satın alınmamalı veya kesin karar veteriner hekim kontrolünden sonra verilmelidir.
Ø Hayvan nevileri ve davranışları , hasta ve hasta olduklarından şüphelenilen hayvanların yaşına dikkat edilmelidir. Ayrıca aşağıdaki konulara da azami dikkat edilmelidir.
Ø Ayakta durma ve hareket tarzına,
Ø Beslenme durumuna
Ø Çevreye uyumuna,
Ø Hayvanların postunun, kılının ve yününün durumuna,
Ø Sindirim sistemine (salgı çıkarmasına, geviş getirmesine, dışkının kıvamına ve rengine )
Ø Ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine,
Ø Solunum sistemine (burun salgısına, solunum durumuna ),
Ø Yara, şişlik veya ödemlere,
Ø Vücut hareketine,
Ø Kanın bulaşmasına,
Ø Belirli hastalıkların ve semptomların farklı tip hayvanların farklı uzuvlarında, organlarında gözükmesine
Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;
Sığır tüberkülozu Sığır vebası, şarbon, Sığır brusellozu yanıkara, şap, kuduz, ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri, Uyuz, kuduz, Mavi dil, Koyun ve keçi vebası (PPR) Koyun ve keçi brucellozu, Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis) aranır.
Kurbanlık Hayvanın;
Ø Bir veya iki gözü kör,
Ø Kulakları kopuk,
Ø Bir veya iki boynuzu kökünden kırık,
Ø Kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz,
Ø Dişlerinin çoğu dökük,
Ø Meme başları kopuk,
Ø Yürüyemeyecek kadar topallığı, olmamalıdır.
Genel sağlık açısından kurban edilecek hayvan;
Ø Durgun ve halsiz,
Ø Aşırı öksürük ve aksırıklı olmamalı,
Ø Gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmalı,
Ø Göz, ağız ve burnunda akıntı, olmamalıdır.
Kurbanlık hayvan aşırı zayıf ve gebe olmamalıdır.


Kesimi yapacak kişilerin taşıması gereken nitelikler nelerdir?

Bu işler tecrübe sahibi veya kursa tabi tutulmuş kişilerce yapılmalıdır. Bu kişiler; temiz giyimli olmalı, hayvanlara yaklaşmayı ve onları tutmayı bilmeli, hayvanlara eziyet etmeden ve keskin bir bıçakla en seri biçimde kesme işlemini gerçekleştirmelidirler. Ayrıca bu işlerde görev alacak kişilerin sağlık kontrolleri Sağlık Bakanlığı tarafından yapılmalıdır. Bu kişiler, insanlara veya hayvanlara bulaşabilecek her hangi bir hastalık taşımamalıdırlar.
Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalıdır?

İdeal bir kesimde amaç: Hayvana acı çektirmeden, iyi kan akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır.

Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi nasıl yapılmalıdır?
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır.
Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre yapılmalıdır;
1. İşlem; Başın ayrılması,
2. İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. İşlem;Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.
Küçükbaş hayvanlarda deri yüzümü

Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.
Tulum çıkarma

Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir
Yüzme işlemi sırasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?

a) Kesim yeri zemininde kesinlikle toz,serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri,kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır,
b) Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir,
c) Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve göden bağırsağının (rektumun) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.
d) Gıda olarak tüketilebilen ürünler;boynuz,deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır,
e) Cinsiyet organları (Kamış, Yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve İşkembe - bağırsakların temiz sakatattan (Karaciğer, Akciğerler, kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir,
g) İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.
h) Baş,burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil,beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır,
i) Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır,
j) Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir,
k) Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir.
m) Kesimi yapan kişilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine tükürmemesi gerekir.
Karnın açılması ve iç organların çıkartılmasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?

Kasaplık bir hayvanın derisi yüzüldükten ,başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, üreme ve idrarı şekillendiren ve uzaklaştıran organlar çıkarılır. Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için göden(rektum) ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan işkembe ve bağırsaklar kesim yerinde boşaltılmamalıdır.
Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra iç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları ,kuyruk ,yenilebilen yağlar çıkarılır daha sonra gövde gerekirse yıkanır. Yıkama görünebilir kirleri temizlemekle birlikte mikropları bertaraf edememektedir. Mide ve Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır.
Bir hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca İşkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca İşkembe bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmasını kolaylaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.
Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmelidir.
Kesim ve yüzme işlemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Böylelikle canlı muayene sırasında gözden kaçan kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen(zoonoz) hastalıkların teşhisi yapılabilir.

Hayvanlardan insanlara bulaşabilen hastalıklar (Zoonozlar)

Kasaplık hayvanlar birçok hastalığın kaynağı olabilir ve bu hastalıkları insanlara bulaştırabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen bu hastalıkların kurban bayramlarında görülme sıklığı yaklaşık %30 oranında artmaktadır. Türkiye ve pek çok komşu ülkede bruselloz, kist hidatid, sistiserkoz, sarkoplazmoz, verem, toksoplazmoz, şarbon gibi hastalıklar günümüzde hala görülmekte ve önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedirler. Bu hastalıklardan ileri gelebilecek tehlikenin azaltılması veya önlenmesi için öncelikle hastalıkların hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir. Buna ilave olarak kasaplık hayvanların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde kesilmesi ve tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması gerekir.
Kasaplık hayvanlarda görülen ve insanlara bulaşabilen hastalıklardan bazıları aşağıda kısaca açıklanmıştır.
Tüberküloz (Verem)

Tüberküloz bütün evcil ve yabani hayvanlarda görülür. Mycobacterium bovis sığırlarda tüberküloz hastalığının etkenidir ve enfekte sığırlardan insanlara bulaşabilir. Hastalık tüberkülozlu hayvanların çiğ sütlerinin içilmesi ile veya tüberkülozlu etlerin ve organların yenmesi ile insanlara bulaşır. Ancak tüberkülozlu hayvanların muayenesinde etlerde, farklı organ ve lenf yumrularında meydana gelen ve tüberkül olarak adlandırılan tipik değişikliklerle tüberküloz teşhis edilebilir. Bu durumda tüketilmesi engellenmelidir. Özellikle yaygın tüberküloz lezyonları varsa çok dikkatli olunmalı, etraftaki insanların sağlığı tehlikeye atılmamalıdır.
Bruselloz (Malta humması)

Hastalığın etkenleri Brucella abortus bovis, B.suis ve B.melitensis’ tir. İnsan ve hayvanlarda bruselloza neden olurlar. İnsanlarda enfeksiyon hasta hayvanlar ve etleriyle temasta el ve konjuktiva ile, hastalıklı süt ve süt ürünlerinin tüketimi ile, fetal atıklardan solunum yoluyla meydana gelir. Hastalık düzensizlik gösteren ve nüksetme eğilimli bir ateş ile karakteristiktir. Bunun yanı sıra terleme, ağrı, eklemlerin şişmesi, bazen cinsel organlarda hastalık tabloları ile seyredebilir. Kasaplık hayvanların kesim ve parçalanması sırasında hastalıklı memeler karkas ve organları bulaştırırlar. Etken etlerde haftalar hatta aylarca canlı kalır. Tuzlanmış ve salamura edilmiş etlerde 150 gün canlılığını korur. İnsanlar için tehlike sadece temas yoluyla değil, aynı zamanda kan emen sinekler ve böcekler vasıtasıyla da oluşur. Özellikle hayvanda enfeksiyon akut devrede ise ve ateş varsa bakteriler kanda da bulunabilir ve insanlara bulaşabilir. Böyle hayvanlar kesilmemeli, bir Veteriner Hekim’e danışılmalıdır.
Antraks (Şarbon)

Hastalığın etkeni Bacillus antracis’tir. Antraks oldukça tehlikeli bir zoonozdur ve hastalık insanlara hasta hayvanlardan temas yolu ile bulaşır. Bu nedenle hasta hayvanların derilerini yüzen ve işleyen kasaplar veya işçiler hastalığı kendilerine ve etrafa bulaştırırlar. Hasta hayvanların etlerini tüketen insanlarda ise bağırsak antraksı oluşur ve çoğu zaman ölümle sonuçlanır. Antraktsa kanın pıhtılaşmadığı ve siyahımsı kırmızıya kadar koyu renkte olduğu dikkati çeker. Özellikle sığırlarda dalak normal büyüklüğünün birkaç misli büyümüştür. Dalağın pulpası siyaha yakın renkte ve kolayca ufalanabilen kıvamdadır. Trachea ve bronşlar kanlı ve köpüklü bir sıvı ile doludur. Kalp, karaciğer ve böbrekler kırmızı, şişkin ve gevrektir.Koyunlardaki belirtiler sığırlara benzemekle birlikte dalak büyümesine her zaman rastlanmayabilir. Bu hastalık hızlı geliştiği için hayvan henüz kesilmeden, kurban öncesi bekletme döneminde dahi belirtiler görülebilir. Kesim öncesinde şüpheye düşüldüğünde veya kesim esnasında tipik belirtiler görüldüğünde kesimin hemen durdurularak Veteriner Hekime danışılması ve antraks olduğu kesinse imha edilmesi yoluna gidilmelidir.
Taeniasis (Sistiserkozis):http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...r/tapeworm.gif

Farklı tenya cinsleri tarafından oluşturulabilir ve buna göre özel isimler de verilebilir. En yaygın ve sığır etleriyle ilişkili tipi Taenia saginata’dır. Abdestbozan seridi olarak da bilinir. Erişkin şekli insanların ince bağırsaklarında, larva şekli olan Cysticercus bovis (Sistiserkus bovis) sığır iskelet kasları ile dil, yutak, çene, kalp ve diyafram kaslarında yaşar. Bulaşma, larvaları içeren kistli etlerin insanlar tarafından yenmesi ile gerçekleşir. Bağırsaklarda gelişen erişkin parazit, 25-30 sene kadar burada kalabilir, boyu 6 metreye kadar çıkabilir. Etkenin alımından 8-10 hafta kadar sonra parazitin 100.000 kadar yumurta içeren halkaları dışkı ile atılır. Bu yumurtalar sığırlar tarafından alınırsa, bunların çizgili kaslarında sistiserk formu oluşur. Enfekte kişilerde iştah bozukluğu, karında şişme ve ağrı, bulantı, kusma, kabızlık ve ishal gibi bozukluklar şekillenebilir. İyi beslenen bir insanın bağırsağında 1 adet şeridin bulunması durumunda hiçbir belirti görülmeyebilir.
Hidatidoz (Kist Hidatid) :

Halk arasında “köpek hastalığı”, “kıl hastalığı”,“köpek kisti” veya “su kesesi” gibi isimlerle bilinen hidatidoz kontrolsüz hayvan kesimlerinin fazla olduğu ülkemizde de oldukça yaygın olan ve üzerinde dikkatle durulması gereken önemli bir halk sağlığı sorunudur. Erişkin şekli köpek, kurt, çakal gibi etcil hayvanların ince bağırsaklarında yaşar ve adı Echinococcus granulosus’tur. Bu şeridin larva formu koyun, keçi, sığır başta olmak üzere birçok memeli hayvan ve insanlarda gelişir ve hidatid kist’leri yapar. Enfekte köpeklerin dışkısı ile atılan içi yumurta dolu halkaların dış etkenlerle parçalanması sonucu yumurtalar çevreye yayılarak su ve gıda maddelerine bulaşırlar. İnsanlar ve hayvanlar gözle görülemeyecek kadar küçük olan bu parazit yumurtalarını, bulaşık su ve maddeleriyle gıda (sebze, meyve gibi) veya yumurtalarla bulaşık ellerin yıkanmadan ağza götürülmesiyle alarak enfekte olurlar. Alınan bu yumurtalar, insan ve hayvanların ince bağırsaklarındaki enzimlerin etkisiyle parçalanır ve içerisindeki larvalar serbest kalır. Serbest kalan larvalar kan yoluyla karaciğer ve akciğer başta olmak üzere beyin, kalp, böbrek gibi birçok organa giderek yerleşir ve bu organlarda hidatid kist’leri oluştururlar. Bu kistlerin boyutları fındıktan çocuk başı büyüklüğüne kadar değişebilir. Eğer bu kistli organlar köpekler tarafından yenilirse çiğneme ve sindirim esnasında kistler parçalanır ve içlerindeki larvaların her biri köpeğin ince bağırsağında erişkin şerit haline dönüşür. http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya.../echinokok.jpg
Enfekte insanlarda kistin bulunduğu organa bağlı olarak karın ağrısı, bulantı, kusma, sarılık, solunum güçlüğü, öksürük, baş ağrısı, işitme, görme, algılama ve koordinasyon bozukluğu gibi belirtiler görülebilir. Ayrıca bazen vurma, çarpma, düşme gibi durumlarda kistlerin patlaması sonucu anaflaktik şok oluşabilir ve ölümlere neden olabilir. Çok büyük ekonomik kayıplara neden olan bu hastalığın hayvanlarda tedavisi mümkün değildir. İnsanlarda ise kistlerin ameliyatla çıkarılması veya ilaçla küçültülmesi mümkün olmakla beraber tedavi çok güç ve risklidir. Ayrıca hastalıktan dolayı ameliyat geçiren bireylerde tam iyileşme sağlanamamakta, bu kişiler sürekli nüks korkusuyla yaşamaktadır.
Diğer birçok bulaşıcı hastalıkta olduğu gibi en uygun çözüm yolu insan ve hayvanların bu hastalıktan korunmasıdır. Bu hastalıkla mücadele 2 şekilde yapılabilir.
1.Erişkin parazite karşı yapılacak mücadele; hastalığın bulaşmasında en önemli kaynak köpekler olduğundan sahipli ve sahipsiz bütün köpekler ikişer ay ara ile etkili bir antelmentikle tedavi edilmeli ve tedavi sonrası 2-3 gün dışkılar toplanarak yakılmalıdır. 2.Köpeklerin bu parazit ile enfekte olması engellenmelidir (Kistli organların köpekler tarafından yenilmesi engellenmelidir).
Bu amaçla özellikle Kurban Bayramlarında kurban kesen herkes kestikleri hayvanların iç organlarını kontrol etmeli, eğer içi sıvı dolu beyaz keseler var ise bunları imha ederek köpekler tarafından yenmesi engellenmelidir. Bu amaçla kistli organlar derin bir kap içerisinde toplanmalı ve üzerine yanıcı bir madde (benzin, mazot) dökülerek yakılmalı ve veya 2-3 metre derinliğinde çukurlar kazılıp üzerine sönmemiş kireç döktükten sonra köpeklerin çıkaramayacağı şekilde gömülmelidir. Kesinlikle çöpe atılmamalıdır.
Kurban etlerinin olgunlaşması ve muhafazası:

http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...yalar/inek.gif

Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 Co nin altında olmamasına dikkat edilmeli ) hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 Co nin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür.

ET ÇEŞİTLERİ VE BÖLGELERİ

Dana http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...yalar/dana.gif Dananın parçalara ayrılması ve nerelerde kullanılacağı hakkında tavsiyeler.

1) Baş
2) Ense
3) Sırt
4) Omuz-kürek
5) Göğüs
6) Böğür
7) But
8) BacakKızartmalıkHaşlamalık Hafif KızartmalıkHem Kızartmalık
Hem Haşlamalık Koyunhttp://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...alar/koyun.gif Koyunun parçalara ayrılması ve nerelerde kullanılacağı hakkında tavsiyeler.

1) Kafa
2) Boyun
3) Sırt
4) Omuz
5) Göğüs
6) Böğür
7) But KızartmalıkHaşlamalık Hafif KızartmalıkHem Kızartmalık
Hem Haşlamalık Sığır http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...alar/sigir.gif Sığırın parçalara ayrılması ve nerelerde kullanılacağı hakkında tavsiyeler.

1) Kafa
2) Ense
3) Omuz
4) Kürek
5) Göğüs
6) Sırt kaburga
7) Yassı kaburga
8) Rosbif
9) Böğür
10) Filet
11) But
12) Ayak KızartmalıkHaşlamalık Hafif KızartmalıkHem Kızartmalık

Hem Haşlamalık

http://homepage.uludag.edu.tr/~mtaya...%20carcass.bmp

Kurban derilerinin korunması ve depolanması

Yılda yaklaşık 25 milyon hayvan kesilen ülkemizde, dericilik sanayi de oldukça gelişmiştir. Deri, son yıllarda ülkemizde ve dünyada, sürekli olarak değer kazanmaktadır.
Kurban bayramında, yaklaşık 2-2,5 milyon büyük ve küçükbaş hayvanın kesildiği ve derinin ekonomik değeri dikkate alındığında, hasarlı, kesik şekilde yüzülen deriden ciddi ekonomik kaybının olacağı açıktır.
Özellikle kurban bayramında yapılan kesimler çok fazla olduğundan ve genellikle kesimin ehliyetsiz kişilerce gerçekleştirilmesi nedeniyle zararlar daha da artmaktadır. Derilerde oluşan ekonomik kayıplardan birisi de koruma hatalarıdır. Bu hatalar, çoğunlukla, kurban sahibi, deri toplayan kurumlar ve deri tüccarları arasında organizasyonun iyi sağlanamamasından ileri gelmektedir. Bayramda kurban kesiminin özellikle ilk günde yoğunlaşması ve kurban sahibinin deriye yeterli önem vermemesi kayıpların daha da artmasına yol açmaktadır.
Derinin tamamından yararlanılabilmesi için kesiksiz olması gerekir. Çünkü, kösele yapımında ve dericilik sanayiinde, derinin ipliklerden oluşan katman kullanılır. Bu nedenle yüzüm esnasında derinin et yüzündeki yağ tabakalarının ve et parçalarının kalmaması ve bu ipliksel tabakanın korunması çok önemlidir. Çünkü tabaklanma sırasında deride oluşan bıçak yaraları belirginleşerek, bu bölgeler işe yaramaz hale gelir.
Yorgun hayvanlar dinlendirilmeli ve hayvan kesim öncesinde en az 12 saat aç bırakılmalıdır. Aksi halde, derinin yüzülmesi zorlaşır ve kalitesi düşer. Kesim mümkün olduğunca kafaya yakın bölgeden yapılmalı, kesim işi bir defada ve normal derinlikte yapılmalıdır. Kanın tam olarak akması için hayvanın çırpınabilmesi sağlanmalıdır. Bu amaçla yerde kesilen hayvanların bir ön bacağı serbest bırakılmalıdır.
Büyükbaş hayvanların yüzülmesi yerde veya asılarak yapılabilir. Yerde yüzmede deri gırtlaktan başlayacak ve kuyruk dibine uzayacak şekilde yarılır. Bacaklar, göğüs bölgesi derisi gövdeden ayrılır. Omuz bölgesinin yüzülmesinde kısmen bıçak, kısmen de çekmeyle yüzüm yapılır. Kaburgalar bölgesinin yüzülmesi sırasında da özenli davranılmalıdır. Zira bölge derisi de oldukça zor ayrılır.
Yüzme işleminde sivri uçlu bıçaklar kesinlikle kullanılmamalıdır. Uçları küt, yuvarlak kavisli bıçaklar kullanılmalı; bıçak hareketleri uzun mesafeli olmalıdır. Her bıçak darbesinde en az 10 cmlik bir deri yüzülmelidir. Aksi takdirde balık sırtı görünümü alır.
Kafa derisinin yüzülmesi sırasında bu bölge derisinin gövde derisinin devamı şeklinde çıkarılması çok önemlidir. Bunun için baş derisi gövdeden tamamen ayrılmamalıdır. Yüzme hattı yarığı kafa derisinde çene altında değil de, boynuz dibinden göz hizasına ve göz hizasını takip ederek burun deliğine doğru yapılmalıdır. Bu sayede kafa derisi üstten yarılacağından, asıl değerli olan çene altı bölgesi korunmuş olur.
Büyükbaş hayvanların asılarak yapılan yüzmede hayvan arka bacak kirişlerinden asılır. Önce kuyruk derisi yüzülür ve kuyruktan ayrılır. Daha sonra ayaklardan butlara doğru yüzmeye devam edilir. Kuyruk kısmına ulaşıldığında, kuyruk derisi elle tutulup sırttan aşağı, bel hizasına çekilir. Gövde bu sırada biraz daha yukarı kaldırılır ve yüzücü bu defa deriyi boyun kısmına kadar çeker ve buradan çıkarır. Böylece çok kıymetli olan sırt derisi bıçak hatalarından korunmuş olur.
Koyunlarda ise yüzmeden önce hayvanın ön ayaklarından birinin bilek tarafında, iç yüzeyine açılan küçük bir delikten verilen havayla şişirme yapılmalıdır. Bacaklar, kuyruk çevresi ve göğüs kemiği bölgelerinde bıçak kullanılır; ancak buralardan itibaren deri elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak, yüzüm işlemi sürdürülmelidir. Bu işlemler esnasında yün ve kıllar kanla bulaştırılmamalıdır.
Tulum çıkarma yöntemi, koyunların yüzülmesinde tercih edilmesi gereken bir yüzme tekniğidir. Bu yöntemde şişirme, bol havayla ve mükemmel bir şekilde yapılmalıdır. Bu işlemden sonra, önce arka ayak derileri butlara kadar hayvan yerdeyken yüzülür. Daha sonra asılarak kalan bölümler sadece yumrukla ayrılır. Bu derilerde bıçak yarası ve kesik gibi hatalar olmadığından en kaliteli deriler olarak kabul edilirler.

Deri yüzüldükten sonra dayanıklılığını kaybeder. Gerekli koruyucu tedbirler alınmaz ise mikroorganizma faaliyetleri hızla başlar. Derinin yapısı bozulmaya başlar, deri dayanıklılığını kaybeder. Böyle derilerden gereği gibi yararlanmak mümkün olmaz. Bu nedenle hayvan kesilip yüzüldükten sonra derileri iyi korumak gerekir. En önemlisi kokuşmayı önlemek için bir takım tedbirleri almak gerekir. Bu konuda sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır:

• Koyun derilerinin iyi yüzülebilmesi için havayla çok iyi şişirilmesi gerekir.
  Yüzülürken derinin hasar görmemesi için yüzme işlemi mutlaka küt ve yuvarlak uçlu bıçaklarla yapılmalıdır.Çok sivri bıçak kullanılmaması gerekir.
  Yüzülen derilerin üzerinde fazla et ve yağ parçaları bırakmamak gerekir. Kuyruktaki yağlı, etli , kemikli kısımlar kesilip atılmalıdır.
  Yüzüm işlemleri sırasında deriye kan bulaştırmamaya dikkat edilmelidir. Eğer kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir.
  Koyun, keçi gibi yünlü yapağılı deriler yıkanmaz, kurutulmaları zordur. Yünler arasında ısı meydana gelir, kızışma olur, bu da deriyi bozar.
  Derileri hemen tuzlamak doğru değildir. Deri tuzlanmadan önce soğuması ve sularının süzülmesi için mutlaka 1-2 saat bekletilmelidir. Ancak bu süre 6 saati geçirilmemelidir.
  Derinin iç yüzünün tamamını kaplayacak şekilde tuz serpilmelidir.
  <Deri muhafazasında tuzun nem çekici özelliğinden yararlanılır. Bu amaçla kullanılacak tuz taneli olmalı, tane büyüklükleri bulgur iriliğini geçmemelidir. En ideal tuz, kuş gözü tabir edilen irilikteki taneleri olanlardır. Tuz temiz olmalı ve kaya tuzu tercih edilmelidir.
• Bir koyun derisini tuzlamak için 2, sığır derisine de en az 5 kilo tuz kullanılmalıdır. Tuz dışındaki maddeler, derinin daha çabuk bozulmasına neden olur.

Tuzlanmış deriler, ilgili kişi ve kuruluşlara verilinceye kadar rutubetsiz, havadar ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
Tuzlama için deri, et yüzü üste gelecek şekilde gölgelik, hafif meyilli bir yere serilir. Bir saat kadar beklenerek soğuması ve kanlı ve pis suların akması sağlanır. Daha sonra kuru tuz serpilir. Her deri için en az ağırlığının yarısı kadar tuz kullanılmalıdır. Diğer bir ifadeyle, derinin et yüzü görünmeyecek şekilde tuzla örtülmelidir.
Depolama esnasında ise tuzlanan deriler, et yüzleri üste gelecek şekilde üst üste yığılabilirler. Bu istifleme şeklinde, oluşan yığın yüksekliği bir metreyi aşmamalıdır. Bu şekilde iki gün bırakılan derilerin tuzlarını alıp, salamura olmaları sağlanır. Sıcak ve nemli olmayan depolarda 1-2 ay bekletilebilirler. Bozulmalarından şüphe edilmesi durumunda, deriler açılır, tuzları giderilir ve yeniden tuzlanırlar. İstifleme sırasında derilerin katlanmamalarına ve kıvrılmamalarına özen gösterilmelidir.

Mustafa Tayar 2007 BİLGİ PAYLAŞTIKÇA DEĞERLİDİR.