lahana
http://www.karalahana.com/karadeniz/...eri/lahana.jpg
Cömert tabiat ananın bizlere sunmuş olduğu gıdaların başında lahana da var ve tam bir vitamin deposu, doğal bir eczane olan bu sebze, insanların kendisini keşfetmesinden bu yana geliştirilen yüzlerce yeni türüyle mutfaklardaki önemini sürdürüyor.
İnsanların ateşi keşfedip onu kullanmasını öğreninceye kadar sadece doğada kendiliğinden yetişen sebze ve meyveleri toplayıp yiyerek hayatta kalmayı başardıklarını biliyoruz. ‘Toplayıcılık’ denen bu dönemden sonra insanlar sebze ve meyveye de müdahale etmeye, onları ekip biçmeye başlamış. Tarım dediğimiz bu faaliyetler sonucunda, insanlık tarihinde ‘tarım toplumu’ denilen yeni bir dönem ortaya çıkmış. İnsanlar tarım sayesinde her sebzenin neye iyi geldiğini kendi tecrübeleriyle öğrenmişler. Mesela soğuk bölgelere yerleştikleri için hastalıklar karşısında daha dayanıksız olan insanlar, lahananın hastalıklara karşı ne kadar etkin olduğunu hemen keşfetmişler.
Günümüzde hiç işlenmeye gerek kalmadan doğrudan tüketilebilen doğal gıdaların önemi bir kez daha anlaşılıyor. Teknolojinin gelişmesi, nüfusun hızla artması sonucunda dünyanın her yanında insanlar tek tip bir beslenme tarzı geliştirdiler. Bu, insanları tabiattaki çeşitlilikten uzaklaştırdı. Ayrıca, daha kısa bir sürede ve daha ucuza karın doyurmak isteyen insanlar, doğadaki kaynaklardan da uzaklaşmaya başladılar. Güzelim sebzeler, artık neredeyse sadece seralarda ve çoğu kez bir ‘aksesuar’ olarak yetiştiriliyor. Eskiden sadece kış mevsiminde çıkan ve dolayısıyla sadece kış mevsiminde pişirilen, bu nedenle de uzun bir süre özlemle beklenen kış yemeklerinin tarifleri de hatırlanmaz oldu.
lahana: SARAYIN GÖZDE YEMEĞİ
Birçok yöremizde ‘kelem’ de denilen lahana, unutulmadı ama kendisinden yeterince yararlandığımız da söylenemez. Yabani lahana ilk kez Akdeniz kıyılarından Kuzey Avrupa’ya kadar bir alanda görüldü. Onun ne kadar faydalı bir sebze olduğunu anlayan insanoğlu, yabani lahanadan 400 kadar yeni tür üretti. Doğu Roma ve Osmanlı imparatorluğu gibi, yaşadıkları dönemin en zenginleri olan devletler, lahanayı hem beslenmede hem de tedavide yoğun şekilde kullandılar. Romalı Marcus Porcius Cato, Latinlerin asırlarca hekim geçinmelerinin sebebinin, lahananın yararlarını bilmeleri olduğunu söyledi. Prof. Dr. Süheyl Ünver’in ‘Fatih Devri Yemekleri’ kitabında yer alan saray mutfakları envanterindeki bilgiler, lahananın sarayda en çok tüketilen sebze olduğunu ortaya çıkardı. Sultan III. Selim’in sırf lahanayı övmek için bir ‘Methiye’ yazmış olduğunu da unutmayalım. Feyzi Halıcı’nın Çağrı Dergisi’nde yayımlanan bu şiirin sadece son dizesi bile padişahın lahanayı ne kadar çok sevdiğini anlatmaya yetecektir: “Helva sohbetinin lezzeti mi olur şayet bulunmazsa lahana”...
Öte yandan lahanayı sevmeyenler de oldu. Onda doğal olarak bulunan sülfürün kokusunu arıların üzüm bağlarına ya da arı kovanına taşıması endişesi ile çiftçiler lahanayı kendi arazilerinden uzak tuttular. Öyle ki Romalı soylu Lucullus, saldığı kokudan dolayı lahananın “asil sofralarına” alınmamasını istedi.
Tarihte lahana konusunda ironik bir olay da var. Rivayete göre ünlü filozof Diyojen, matematikçi Pisagor’un tavsiyesi üzerine bulabildiği her gün lahana yemiş. Filozof Aristippus ise lahanayı mutfağına hiç sokmamış. Tarihler Diyojen’in 90 yaşına kadar yaşadığını, Aristippus’un ise daha 40 yaşındayken öldüğünü yazıyor. Bunda lahananın rolü var mı bilemiyoruz. Ama Roma ve Osmanlı gibi iki görkemli sarayda boy göstermesine karşılık ‘asil sebzeler’ listesine pek sokulmamış olan lahananın, gelecekte layık olduğu yere yükseleceğini, bilinçlenen insanların, atalarının en önemli yaşam takviyesi olan bu güzel sebzeyi yeniden keşfedeceklerine inanıyoruz.
lahana yemekleri, Tarifler
Coleslaw Salatası
Malzemesi:
1/2 beyaz lahana
2 adet elma
2 yemek kaşığı mayonez
4 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz biber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 limon suyu
Hazırlanışı:
Beyaz lahananın yapraklarını ayıklayıp yıkayın. Çok ince şekilde doğrayın. Elmaların kabuklarını soyup rendeleyin. Karıştırma kabına yoğurt, mayonez, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve baharat katarak çırpma teli ile karıştırın. Doğranan lahana ve rendelenmiş elmaları da ekleyerek hepsini yeniden karıştırın. Servis kabına alıp servis edin.
Bütün Lahana Dolması
Malzemesi:
1 adet orta boy beyaz lahana
300 g kuzu kuşbaşı, doğranmış
3 adet kuru soğan, ince doğranmış
1 çay kaşığı domates salçası
70 g pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/4 demet ince kıyılmış maydanoz
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
1/4 demet ince kıyılmış nane
Hazırlanışı:
Soğanları ince doğrayın, tencerede tereyağı ile kavurup renk alıncaya kadar karıştırın. Etleri ilave edin, 5-6 dakika kavurup salçayı ekleyin. 3-4 dakika karıştırıp su ilave edin. Etlerin pişeceğine yakın pirinçleri ekleyin. Tuz ve baharatını katıp pişmeye bırakın. Ayrı bir tencerede, kaynar suda bütün lahanayı 3-4 dakika kadar bekletin. Sonra soğuk suya çıkartın. Lahananın suyu süzüldükten sonra fırın tepsisine alın. Yapraklarını tersinden, kopartmadan açın ve orta göbeğini çıkarın. Hazırlanan iç malzemeye nane, maydanoz, dereotu karıştırın. Lahananın içine doldurup yapraklarını tekrar kapatın. Yağlı kağıda sarıp 150 derece fırında 45 dakika pişirin. Daha sonra yağlı kağıdını açın ve biraz renk alması için 4-5 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Lahanalı Kuzu İncik Kapama
Malzemesi:
4 adet kuzu incik
1 bağ karalahana
6 adet taze soğan
8 yaprak beyaz lahana
1 adet kuru soğan
100 g tereyağı
1 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 litre su
Hazırlanışı:
Kuru soğanları ince ince doğrayın ve yağda pembeleştirin. Kuzu incikleri haşladıktan sonra kavurun ve su ilave edin. Etler pişmek üzereyken yaprak halinde sebzeleri atın. Sebzeler de piştikten sonra süzülen terbiyeyi karıştırarak ilave edin. Baharatını ekleyip sıcak olarak servis edin.
Zeytinyağlı Midyeli Lahana Sarma
Malzemesi:
1 adet beyaz lahana (dolmalık olacak)
20 adet iç midye
Zeytinyağlı dolma içi
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1/2 limon suyu
Hazırlanışı:
Bir tencerede, sıcak ve tuzlu suda lahanaları haşlayın. Soğuk suya alıp parçalar halinde kesin. Dolma içinin içine ayıklanmış iç midyeleri karıştırın ve lahana yaprağına yaprak sarma gibi sarın. Tencerenin altına havuç, kuru soğan, maydanoz sapı, limon dilimleri ile altlık yaptıktan sonra üzerine dolmaları dizin. Sızma yağ, tuz, limon suyu ve su ekleyin. Kısık ateşte 30 dakika pişirip soğuyunca servis edin.
Kıymalı Lahana Böreği
Malzemesi:
1 adet beyaz lahana
200 g dana kıyma
1 adet kuru soğan
1/2 demet maydanoz
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
150 g süt
3 adet yumurta
70 g tereyağı
Hazırlanışı:
Harcı için; önce ince doğranmış soğanı kıymayla kavurun ve maydanoz ilave edin.
Sosu için; süt, yumurta ve yağı karıştırıp iyice çırpın. Lahanayı haşladıktan sonra yapraklar halinde ayırın. Tepsiyi yağlayın. Yaprakları tepsiye dizin. Aralarına sosu dökerek dizmeye devam edin. Tepsinin ortasına gelindiğinde kavrulan kıyma harcını döküp sosla birlikte tekrar lahanaları dizmeye devam edin. Son katta üzerini yağlayıp fırına verin. 160 derecede 30 dakika pişirin ve sıcak servis edin.
