Osmanlı Yemekleri

Adi Lokma

Malzemeler:

1 kibrit kutusu kadar yaş maya
1,5 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı toz şeker
Yarım çay kaşığı tuz
1-2 parça damla sakızı
Alabildiği kadar un

Şurup için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Kızartmak için:

2 su bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı:

Yoğurma kabına ılık su, toz şeker ve maya konur. Parmak uçlarıyla maya eriyene kadar karıştırılır. Üzerine tuz, dövülmüş damla sakızı ve koyu boza kıvamını alana kadar elenmiş un eklenir. Elle çarpa çarpa yoğrulur. Kabın üzerine bir bez örtülür, 1 saat bekletilir. Bu arada şurup malzemesi kaynatılır, soğumaya bırakılır. Göz göz olan lokma hamuruna sol el batırılır. Avuç sıkılır, işaret parmağı ile baş parmak arasından çıkan hamur diğer elde bulunan, yağa batırılmış kaşıkla alınır, kızgın yağa atılır. Çabuk hareketlerle aynı işlem tava dolana kadar tekrarlanır. Normalde lokmalar top şeklinde olacağı için kendiliğnden döner. Altın rengi kızarınca kevgirle yağdan süzdürerek alınır. Servis yapılacağı zaman servis tabağına konur. Üzerine şurup gezdirilir.

Adi Un Helvası

Malzemeler:

1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Yapımı:

Tereyağı yoğurma kabına konur. Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır. Üzerine azar azar şeker katılır. Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır. Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur. Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir. Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir

AKİKE (OSMANLI)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo koyun eti (but tarafından),
1 kilo yoğurt,
1/2 litre su,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
3 gram tarçın,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram karabiber,
3 gram damla sakızı.

Yapımı: Dağlıç kuyruğunu makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırmalı.
Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katmalı ve ateşin ısısını ortaya almalı. Güvecin kapağını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak eti iyice eriyinceye kadar pişirmeli.
Et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katılır. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpmeli. Tencerenin altındaki ateş iyice kısılmalı (Bunun için en iyi usul kapla ateş arasına bir saç levha koymaktır. Böylece ateşin bir tek yere etkide bulunması önlenir ve etkisi her tarafa yayılır).
Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirmeli ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırmalı (Yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gereklidir).
Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip yemeğin hafifçe ılımasını beklemeli. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpmeli ve servis yapmalı

ASÎDETÜD TEMER (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
2 kilo çekîrdeksiz hurma,
1+3/4 litre su,
375 gram toz şekeri,
1/2 kilo süzme bal,
2 gram safran,
900 santilitre susam yağı,
125 gram çekilmiş ceviz İçi,
bir miktar bayat ekmek içi,
badem,
antepfıstığı.

Yapımı :
2 kilo çekirdeksiz hurmayla 1+1/4 litre suyu bir tencereye koyup hafif ateşte kaynatmalı. Suyunu iyice çekince tencereyi ateşten indirip soğumaya bırakmalı. Sonra üzerine 1/2 litre sıcak su döküp yeniden ısıtmalı ve hurmaları sıcağı sıcağına elle ezmek suretiyle ince elekten geçirerek bir kalaylı tencereye aktarmalı. Beri yanda toz şekerini, süzme balı, gayet ince çekilmiş ceviz içini, susam yağını bir kaba koymalı ve bu karışımı, hamur haline gelinceye kadar bayat ekmek içiyle yoğurmalı. Sonra bu hamuru, hurma ezmesiyle karıştırıp hafif ateşte iyice pişirmeli. Kayık tabağı biçimindeki bir servis tabağına boşaltmalı. Üzerini kabuğu soyulmuş badem ve uzunlamasına ikiye bölünmüş tuzsuz antepfıstığıyle süsleyip servis yapmalı

Badem Şerbeti - Sübye


Kullanılacak Malzemeler
badem
şeker
gül suyu


Hazırlanma Şekli

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynar suda haşlanıp ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıkta bir el soğuk su ile yıkanmalıdır. Şu halde taş havanda güzelce dövülüp ve kaynar suda bir iki taşım da kaynadıkta mezkûr su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konulur ve kalan posa bir iki el daha dövülerek yine kaynatıldıkta defa# süzgeçden süzülür ve tülbentten de geçirilerek şekeri ilave olunur. Bir iki de kepçe ile savruldukta az da çiçek suyu serpilip ve soğutulup içile, pek latif olur. Eğer sıcak sıcak çay gibi içilir ise, bundaki letafet bambaşka değişeceği gibi ismini de değiştirerek sübye olur

Bademli Elmasiye

Malzemeler:

2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt

Hazırlanışı:

Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.

Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.

Demirhindi Şerbeti


Hazırlanma Şekli

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü
Arabistan’ın bir nevi bardaş eriği gibi mahsulat-ı tabiiyesinden olan bu eriği kurutup balçık hurması taklidinde konduruyorlar ki; işte bu eriğin şerbetine demirhindi şerbeti ve şurubuna da demirhindi şurubu diyorlar. En ziyade kesretle istimali hıfzıssıhhaca vuku bulmakta ve sadece şurubu kabız hükmünde tutulmaktadır. Sıcak havalarda serinletici ve kalbe bir küşayiş mideyi ferahlatmak hassasını câmidir. Miktar-ı kifaye bu erikten alınıp üzerine kaynar sıcak su ilave edilip karıştırıldıkta süzgeçten süzüp posasını atıp tülbentten geçirmeli ve şeker ilavesiyle bir kaç defa# da savruldukta bardakla bittevzî içile; hoştur.

Ekşi Karadut Şurubu

Kullanılacak malzeme: 1 kg ekşi karadut, 1,5 kg tozşeker.

Yapılışı: Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

Karadut şurubu çok yararlıdır. Osmanlı sarayında çocuk ilacı olarak kullanılırdı. Evlendirilerek azad edilen ve halk arasında saraylı denilen cariyeler aracılığıyla bu tedavi biçimi evlere yayıldı. 2-3 yaşına kadar bebeklerin ağızlarında ve dudaklarında oluşan ve süt yarası denilen yaralar, bu şuruptan pamukla sürülerek tedavi edilirdi.

Fırında Kuzu Kebabı

Gerekli Malzeme:

1 kg koyun eti
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı yoğurt
5 diş sarımsak
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Koyun etinin yarısına gelecek kadar su konur. Yumuşayana kadar haşlanınca sudan alınır, soğumaya bırakılır. İyice soğuyunca etin içi ve dışı rende soğan ve baharatla oğulur. 1 saat dinlendirildikten sonra önce dışına yumuşak tereyağı sıvanır, sonra içine ve dışına yoğurt sürülür. Etin farklı yerleri bıçağın ucuyla delinir. Deliklere tane sarımsak sokulur. Et uygun büyüklükte fırın kabına yerleştirilir. Üzerine 2 su bardağı kadar et suyu gezdirilir, kızgın fırına verilir. Üzeri nar gibi kızarana dek arada sırada fırın açılır, suyu üzerine tekrar tekrar gezdirilir.

HELVAYI HAKANI (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo süzme bal,
1 litre su,
1 kilo nişasta,
150 gram badem içi,
1/2 kilo tuzsuz tereyağı,
200 gram pudra şekeri,
1 litre su.

Yapımı :
150 gram iç bademi bir süre ılık suda bıraktıktan sonra kabuklarını soymalı ve uzunlamasına ikiye ayırmalı. Nişastayı 400 santilitre suyla iyice karıştırarak koyu bir ayran kıvamına getirmeli. Süzme balı 600 santilitre suyla sulandırdıktan sonra orta ısılı ateşe koymalı (Tencerenin her tarafına aynı ölçüde ısının yayılabilmesi için tencereyle ocak arasına bir saç levha konulması yerinde olur. Ayrıca, helva pişirilmesinde daha iyi sonuç alınabilmesi için 'helvahane' denilen geniş, yuvarlak ve yayvan bir tencerenin kullanılması daha doğru olur). Uzunlamasına ikiye bölünmüş bademleri bu bala katmalı ve bir tahta kaşıkla karıştırırken sulandırılmış nişastayı döküp bala yedirmeli. Karışımı tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye devam etmeli. Nişasta, sulandırılmış balla bademler birbiriyle iyice karışıp kaynaşarak koyu bir hamur kıvamını alınca ve bu hamur tencereye yapışmaya başlayınca üzerine 1/4 kilo tuzsuz tereyağını parçalara bölüp bu karışıma katmalı ve helvayı pişirmeye devam etmeli. Hamur, tereyağını tamamen içip tekrar tencereye yapışmaya başlayınca, kalan 250 gram tereyağını da koyup pişirmeye devam etmeli. Hamur, ilâve edilen bütün tereyağını iyice içmiş ve artık tahta kaşığa yapışmaz hale gelmişse, helva pişmiş demektir. Tencereyi ateşten indirmeli ve helvayı, her kaşığa bir badem rastlamak üzere kaşık kaşık kalıplayıp düz bir kayık tabağa dizmeli, soğuduktan sonra üzerine pudra şekerini serperek servis yapmalı.