-
SARAY KAPI DÖVMESİ
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.
Yapımı : Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı.
Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı.
Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı.
Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı
-
SARAY KAPI DÖVMESİ
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.
Yapımı : Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı.
Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı.
Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı.
Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı
-
Sucuklu Fasulye Pilaki
Osmanlı İmparatorluğu döneminde Karamanlılar ve Karadeniz sahillerindeki Rumlar tarafından çok pişirilen ve Rumlar arasında " fasola-da " diye anılan sucuklu pilaki günümüzde Türkiye'den Yunanistan'a göç etmiş Rumların sık sık pişirdikleri ve çok sevdikleri eski bir Türk yemeğidir.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik): 300 gr kuru fasulye, 1 kangal sucuk, 4 körpe havuç, 2 sap kereviz, 1 baş soğan, 1 limon, 3/4 su bardağı zeytinyağı, 1 tutam kırmızıbiber, yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Bir gece önceden temizlenmiş ve suda bekletilmiş fasulyelerin suyu süzülür ve tuzlu suda hafifçe haşlanır. Fasulyeler diriliklerini kaybetmeyecek kadar haşlandıktan sonra tencerenin suyu süzülür.Diğer tarafta havuç kazındıktan sonra yıkanıp dilimler halinde doğranır. Kereviz de bol suda yıkanıp küçük parçalara doğranır. Fasulyeleri alacak büyüklükte bir tencereye zeytinyağı ve rendelenmiş soğan konur. Orta ateşte soğanlar kavrulur. Soğanlar pembeleşince kereviz ve havuç katılır. Tuz ve kırmızıbiber serpilir, sonra bunlar da karıştırılarak kavrulur. Sebzeler yu-muşayınca suyu süzülmüş fasulyeler tenceredekilerin üstüne boşaltılır. Yeteri kadar sıcak su (veya et suyu) eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Diğer yanda sucuğun üstündeki zar çıkarıldıktan sonra kangal olduğu gibi kaynar suya konulup bir süre haşlanır. Sonra sudan çıkarılıp dilimler halinde doğramr. Fasulye pişince tencere ateşten indirilir. Dilimlenmiş sucuk, fasulyelerin üstüne yayılarak yerleştirildikten sonra servis yapılır
-
Sultan Aziz Böreği
MALZEMELER
300 gr lor peyniri
3 çorba kaşığı tereyağı
100 gr kaşar peyniri
1 kg ıspanak
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 tutam mercanköşk
7 adet yumurta
8 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı krema
3,5 su bardağı un
YAPILIŞ TARİFİ
Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün.
Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün.
Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin. Hızlı ateşte 5 dakika kavurun. Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın.Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin. Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın.
Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Son katın üzerine ıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın. Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin.
İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lor peynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın. Üzerine bir yufka serip yağ sürün. Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin. Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın. Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın. Böylece yanlardaki çukurlarda yumurta sarıları, ortadaki çukurda ise akları olacak.
Yumurtaların üzerine kalan erimiş tereyağını gezdirip yufka ile örtün.
Üzerini yağlayıp kalan tüm hamur bezelerini açıp yufkaları aynı şekilde kat kat döşeyin. Büyük olan hamur bezesini ise bırakın. İri hamur bezesini tepsinin dışına taşacak büyüklükte açın. Tepsinin üzerine kapatıp dışına taşan fazlalıkları bıçakla kesin. Kenarlarını alta kıvırın. Üzerine bıçak ucu ile dekoratif desenler çizip artan yufkalarla saç örgü deseni yaparak süsleyin. Çırpılmış yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış kızgın fırına verin. 1 saat kadar pişirip sıcak olarak servis yapın
-
SULTAN KUVVET MACUNU
Topkapı Sarayı arşivindeki bir yazıda bu macun için şunlar yazılıdır: «İşbu macun, padişah hazinesinden çıkmıştır ki Arap ve Acem hekimleri ittifakla Sultan Mehmet Hân hazretlerine terkip edup yapmışlardır. Cümleten nef'i budur ki bir kimse erlikten kalmış olsa bir hatun doğurmasa veya bedeninde ne türlü illetler varsa kırk sabah, kırk akşam bu macunu yediği vakit 15-20 yaşında yiğit gibi, kadın ise çiçeği burnunda kız gibi olur.
Kullanılacak malzeme:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.
Yapımı: Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.
-
SULTAN ZERDESİ
Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.
Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.
-
Süt Lapası
Malzemeler:
5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu
Yapımı:
Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir
-
Şalgam Musakkası
Gerekli Malzemeler:
1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
Yapımı:
İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.
-
TEL KADAYIF-I SULTANİ
Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo tel kadayıf,
300 gram badem içi,
200 gram acıbadem kurabiyesi,
1 çay kaşığı tarçın,
150 gram tereyağı,
1 limonun rendelenmiş kabuğu (sadece sarısı),
2 yumurta,
200 gram ceviz İçi.
Şerbeti için:
1 bardak toz şekeri,
1 bardak su,
1 çorba kaşığı limon suyu
isteyenler için 100 gram pudra şekeri.
Yapımı: Tel kadayıfı bir kâğıda sarmalı ve çok keskin bir bıçakla bunları ufak ufak doğramalı. Acıbadem kurabiyesini fırında kuruttuktan sonra oklavayla ezerek un durumuna getirmeli.
Badem içiyle ceviz içini makineden geçirerek kıymalı. Küçük ve kenarlı bir tepsiyi iyice yağa bulamalı. Bunun için küçük küçük doğranmış tel kadayıfla kaplamalı.
Badem içiyle ceviz içini ve tarçını birbirlerine iyice karıştırmalı. Sonra bu karışımdan bir miktarını tel kadayıfın üstüne gezdirerek serpmeli. Bunların üstüne de acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağının bir kısmını gezdirerek dökmeli.
Doğranmış tel kadayıftan bir sıra daha yerleştirdikten sonra geri kalan ceviz içi, badem içi ve tarçın karışımını dökmeli. Bunların üstüne acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağından bir miktar daha gezdirerek dökmeli.
Kalan tel kadayıfı en üste yaydıktan sonra yumurtaları hafifçe çırpmalı ve tepsideki tel kadayıfların üzerlerine gezdirerek dökmeli. Bunun da üstüne hafifçe eritilmiş tereyağının kalanını döktükten sonra tepsiyi 180 dereceye göre kızdırılmış fırına sürmeli. Tel kadayıfı pişirmeden önce bir kuşanede toz şekerini, su ve limon suyunu karıştırarak kaynatmalı ve elde edilecek şerbeti bir kenarda iyice soğutmalı.
Tepsiyi fırında 45 dakika kadar tuttuktan sonra çıkarınca bir kenarda iyice soğutulmuş olan şerbeti azar azar ve gezdirerek tel kadayıfın üzerine dökmeli. Tatlı iyice soğuyunca bunu bir servis tabağına başaşağı ederek aktarmalı. Üzerine pudra şekerini de serptikten sonra servis yapmalı
-
encerede Kaz Kızartması
Malzemeler:
1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur. Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirili
