Karadenız mutFaqı

Gaziantep Mutfağı
Gaziantep Mutfağı

Gaziantep Mutfağı seneler boyunca geleneklerinin ve yöresel olarak özel damak lezzetinin zenginliği ile tüm dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimimindeki titizlik, hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep Yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve arnılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

Gaziantep Yemekleri'nde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır.(haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep Mutfağı'nda hak ettiği yeri almıştır.

Gazintep Mutfağı'nda ilk bakışta dikkati çeken en önemli husus, kullanılan malzemede gösterilen titizliktir. Yemeği oluşturan tüm malzeme büyük titizlik içerisinde seçilmekte, yemekte değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar ve karışımlar bol miktarda kullanılmaktadır. Gaziantep Yemekleri'nde, yemeğin güzelliğinde, lezzetinde, malzemenin niteliği kadar yemeği pişirenin ustalığının, ve el becerisinin de payı büyüktür. Gaziantep'de ev hanımlarının olduğu kadar erkeklerinin de yemek yapma konusunda uzmanlığı tartışılmaz bir gerçektir.

Gaziantep Yemeklerinin ve tatlılarının yapımında kullanılan malzemelerin kalitesi, hazırlamada ve pişirmede gösterilen beceri, özellikle yurt içindeki büyük yerleşim yerlerinde Gaziantep lokantalarının ve baklavacılarının şöhrete kavuşmasına ve yayılamsına sebep olmuştur.

Gaziantep Yemekleri 12 bölümde değerlendirilebilir.

1- Çorbalar: Dövmeli Alaca Çorbası, öz Çorbası, Püsürük Çorbası, Lebe Niye Çorbası, Pirinç, Şehriye, Mercimek, Tarhana, İşkembe çorbaları
2- Kebaplar: Kuşbaşı(Tike) kebabı: Kıyma kebabı, Altı ezmeli kıyma kebabı, Sarmısak ve soğan kebabı, Patlıcan kebabı, Sebzeli kebap, Ayva kebabı, Yenidünya Kebabı, Simit kebabı, Ciğer kebabı, yoğurtlu kebap
3- Et Yemekleri: Kelle paça, Et paçası, Beyran, Şiveydiz, Yoğurtlu patates, Kabaklama, Doğrama, Borani, Pirpirim aşı, Börk aşı, Sarmısaklı bakla, sarmısak aşı, Alinazik, Mıcırık aşı, Yoğurtlu soğan yahnisi, patlıcan musakka
4- Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar: Saçma Tavası, Sarmısak tavası, Domates tavası, Bakla ve Fasulye tavaları, Et kavurması(topaç), Ciğer kavurması, Et kızartması
5- Köfteler: Yuvarlama, İçli köfte, Ekşili ufak köfte, yoğurtlu ufak köfte, Arap Köftesi, yapma, Sini Köftesi, Çiğ Köfte, Mercimekli köfte, yağlı köfte, iç katması
6- Dolmalar-Sarmalar-Doldurmalar: Karışık dolma, Biber dolması, Kabak dolması, Firik Acur Dolması, Zeytinyağlı Patlıcan ve Biber dolması, Mum Bar dolması, Bulgurlu yaprak dolması, Pirinçli ve Zeytinyağlı yaprak sarması, lahana sarması, Pancar Sarması
7- Pilavlar: Özbek Pilavı, Havuç Aşı, Setli Dövme Pilavı, İç Pilav, mercimekli Pilav, Çağla Aşı, Kömeç Aşı
8- Hamur İşleri: Lahmacun(Gaziantep usulü), Peynirli pide, Şekerli-peynirli pide, Topaçlı börek, Yeşil Zeytin böreği, Peynir, çökelek ve lor semseği, Tatar böreği, Şiş börek, Omaç, Pişi Böreği, Bazı
9- Zeytinyağlı Yemekler: Ötce Bıbbıkiye, Ekmek Aşı, Pancar Kavurması, Zeytinyağlı kabak içi
10- Piyazla-salatalar-cacıklar: Maş Piyazı, fasulye piyazı, Loğlaz piyazı, Patates piyazı, yeşil zeytin piyazı, çoban salatası, domates salatası, koruk salatası, Patlıcan salatası ve hıyar cacığı
11- Tatlılar ve Pastalar: Baklava, Kurabiye, Kırma kadayıf, Fıstıklı kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç bastık, Nişe Helvası, irmik helvası, kuymak, kaygana,Şıllık(Akıtma), Kere Biç, Mayanalı kahke, Hedik
12- Bazı Özel kahvaltılıklar: Katmer, kaymak, Muhammara, yeşil zeytin, ekşileme, dorgambaç ve Tarhana eritmesi

Yuvarlama

Malzemeler: 750 gr parça et, ½ yağsız kıyma, 3 su bardağı pirinç, 3 su bardağı süzülmüş yoğurt, 2 su bardağı nohut( geceden ıslatılacak), 1 yumurta, tuz, karabiber, sadeyağ, nane.

Yapılışı: Yıkanmış pirinç süzdürülür, un gibi oluncaya kadar dövülür.Kıyma, karabiber, tuz ve dövülmüş pirinç, hiç su koymadan yoğrulur. Yoğurulan malzeme parmaklar zeytinyağına batırıldıktan sonra avuç içinde parmakların ucu ile nohuttan küçük bilya şeklinde yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler ayrı bir tencerede kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Diğer taraftan geceden ıslatılan nohut ve parça et üstünü örtecek kadar su, yeteri kadar tuz konarak pişirilir. Pişen et ve nohuda, haşlanmış yuvarlamalar azar azar ilave edilir. 1-2 taşım kaynatılır. Bu arada başka bir tencerede, 1 yumurta, biraz su hafif ateşte devamlı karıştırılarak pişirilir. 1-2 taşım kaynayınca ateşten indirilir. Hazır olan etli nohutlu yuvarlamanın içerisine yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir. Ateşte kızdırılmış sadeyağ ve nane karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Şehriyeli pirinç pilavı ile servis yapılır.

Doğrama

Malzemeler: 1 kg parça et, 1,5 kg patlıcan, 1 kg domates, 4 adet yeşil biber, 2 orta boy soğan, 6-7 diş sarmısak, 1 su bardağı nohut( geceden ıslatılacak), tuz, nane, 1 yemek kaşığı domates, 1 yemek kaşığı biber salçası, limon suyu, 2 yemek kaşığı sadeyağ( tereyağ)

Yapılışı: Akşamdan ıslatılan nohut, parça et ile birlikte pişirilir. Diğer taraftan patlıcanlar kabukları soyulmadan dörde bölünüp, 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Bir tencere içerisine domateslerin kabukları soyulup çekirdekleri çıkarılır. Biberler doğranır. Soğanlar halka halka doğranır, sarmısaklar konur, tuzu atılır ve biraz su ilave si ilepişmeye bırakılır. Patlıcanlar pişmeye yakın limon suyu domates ve biber salçası ilave edilir. 15-20 dakika da ekşili-salçalı suyla kaynatılır. Pişince üzerine ateşte kızdırılmış sadeyağ ve nane gezdirilir.

Patlıcan Kebabı

Malzemeler:
1,5 kg patlıcan (iri ve uzun), 1 kg az yağlı kıyma, 5-6 adet domates, 5-6 adet yeşil biber, karabiber, tuz

Yapılışı: Patlıcanlar yıkanıp sapları kesildikten sonra enine 3'er cm uzunluğunda kesilir. Bu arada kıyma, biraz tuz ve karabiber ile iyice yoğrulur. Daha sonra şişlere bir patlıcan, bir ceviz büyüklüğünde kıyma saplanır ve elle biraz yassılaştırılır. Domatesler ve biberler ayrı ayrı şişlere geçirilir. Alevsiz orta harlı mangalda çevrilerek iyice pişirilir. Pişirilen patlıcanlar sırası bozulmak kaydıyla düzgün bir şekilde tepsiye çıkarılır. Üzerine pişirilen domates ve biberler yerleştirilir ve tepsinin ağzı bir kapakla kapatılarak servis yapılır.

Yoğurtlu patates

Malzemeler: 750 gr kuşbaşı et, 1 kg patates, 2 su bardağı süzülmüş yoğurt, 1 su bardağı nohut, 1 yumurta, karabiber, tuz, safran

Yapılışı: Geceden ıslatılmış nohut, kuşbaşı et tencereye konur. Üzerine bir miktar tuz ilave edilir ve üstünü örtecek kadar su eklenir, pişirilir. Diğer tarafta süzülmüş yoğurt, 1 yumurta, biraz suyla iyice çırpılıp, ateşte devamlı karıştırmak suretiyle kaynatılır. Patates ve et suyu yoğurtlu karışıma azar azar eklenir ve karıştırılır. Yoğurtla patatesler özleştikten sonra ateşten indirilir.Üzerine kızdırılmış yağ ile safran gezdirilerek servis yapılır. Daha çok bulgur pilavı ile birlikte yenilmelidir.

Kısır

Malzemeler:
2 su bardağı ince bulgur, 1 demet taze soğan, 1 kuru soğan, 2 orta büyüklükte domates, 2 dal taze nane, 1 limon, 1 küçük demet maydonoz, 1 çay kaşığı acı kırmızı biber, yeterince tuz, bir miktar marul veya asma yaprağı, 1 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı: Ayıklanmış bulgur evvela ılık suyla yıkanır. Suyu süzülür.Üzerine iki bardak kaynar su dökülüp, karıştırılır, ağzı kapalı olarak bir müddet bırakılır. Yeşil soğanlar küçük küçük doğarnır. Maydonoz, nane kıyılır. Domatesin kabukları soyularak o da küçük parçalara doğranır. Bulgurun kapağı açılır. Üzerine kırmızı biber, rendelenmiş kuru soğan, tuz katılarak yoğrulur. Bunun üzerine diğer malzemeler eklenir, hepsinin üzerine zeytinyağı dökülür, limon sıkılır. İyice kaşıkla karıştırılır. Servis yapılırken tabakların kenarlarına haşlanmış asma yaprağı veya çiğ olarak yıkanmış marul yaprakları konur. Öylece servis yapılır.

Cevizli baklava

Malzemeler:
4 bardak un, 3 yumurta, ceviz kadar yağ, 1 kahve kaşığı tuz, yeterince su, 2 bardak nişasta

İçine: 2 bardak erimiş yağ, 2 bardak çekilmiş ceviz

Şurubu için: 5 bardak şeker, 3 bardak su, 1 yemek kaşığı limon suyu

Yapılışı: Elenmiş un, yumurta, tuz, yağ, yeterince su ile baklava hamuru
yoğrulur. Yufkalar açılır, ayrı bir yerde üst üste konur. Baklava yapılacak tepsi yağlanır, üzerine bir yufka serilir. Kenarlardan sarkan kısımlar varsa bıçakla tepsiye göre kesilir. İlk yufka üzerine yağ serpilir veya elle sürülür.Böylece yufkaların yarısı yağlanarak birbiri üzerine konur, fazla kenarlar daima kesilir. Yarıyı bulan bu yufkalar üzerine iki bardak ceviz düzgünce yayılır. Kalan yufkalar da yağlanarak tamamlanır. (Kenarlardan artan parçalar kenar çıktıkça baklava yufkalarının arasına yerleştirilir) kalan yağ ısıtılarak en üstten dökülür. Onbeş dakika kadar sonra ucu sivri ve keskin bir bıçakla baklava biçimi veya dikdörtgen, üçgen gibi istenildiği biçimde kesilir. Keserken bıçak öne doğru çekilmez, bastırılarak ve sol elin parmakları kesilen baklavaya yakın tutularak kesilir. Baklavaların kesilmesi tamamlanınca üzerine yağ gezdirilir, orta sıcaklıktaki bir fırına verilir, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Baklava fırına verildiği zaman beş bardak şeker, üç bardak su ile kaynatılır, üzerinden köpükler alınır, atılır. Sonra bir kaşık limon suyu katılır, tekrar kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Fırından çıkan baklava tepsisinin üzerine ılık olarak tatlısı dökülür. Üzeri daha büyük bir tepsi ile kapatılır. Şurubu çekinceye kadar kapalı tutulur.

Gümüshane Mutfagi
http://www.turkiyeonline.com/lezzet_...ges/pestil.jpgPESTİL
Taze dut
toz şeker
süt
un
ceviz (veya fındık)içi fıstık içi

Dutlar kaynatılıp süzülerek suyu çıkarılır. Ceviz içleri ayıklanır; dövülür. Başka bir kazana su konulup önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır. Devamlı olarak
karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya; kıvama gelinceye kadar devam edilir. Fakat dibinin tutmaması gerekir. Pestil bol güneş alan düz bir alanda bez (veya bezler) üzerine dökülüp, daha önceden hazırlanmış ceviz (veya fındık) içleri de eklenerek şimşir (veya el kevgiri) ile yayılır. Pestil
kurutulur. Bir gün sonra çekilecek olan bez ters yüz edilerek temiz bir bez üzerine yayılır; bir parçası ıslatılır. Pestil ve bez birbirinden kolayca ayrılır. Ayrılan pestil yeniden güneşli bir alana serilip kurumaya bırakılır. Toplanır;katlanır. Tenekelere basılarak saklanır.

SİRON

Un
tuz
su
süzme
tereyağı
ceviz

Derin bir kapta un, tuz ve su karışımıyla yufka yapılır. 3-4 cm. genişliğinde şerit halinde kesilir; katlanarak kurutulur. Düz bir tepsiye yan yana dizilir. Diğer kapta süzme su ile ezilir; pişirilir. Bu malzeme, eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür. Ayrıca ceviz içi dövülerek üzerine serpilir ve servis yapılır.

http://www.turkiyeonline.com/lezzet_...burnucorba.jpgKUŞBURNU ÇORBASI

1kg kuşburnu
100 gr tereyağı
1 çay bardağı un
su
200 gr kıyma
1 tutam tuz
1 tutam karabiber,
kimyon
nane

Ayıklanıp yıkanan kuşburnu1 suda 30 dakika kaynatılır; kevgirden ve tel süzgeçten geçirilir. Diğer tarafta kıyma, tuz, karabiber, kimyon, fındık büyüklüğünde köfteler olarak hazırlanıp suda kaynatılarak pişirilir. Bir tencerede un tereyağda kavrulur; kuşburnu suyu, hazırlanan köfteler ilave edilir. Çorba kaynadıktan sonra üzerine kızarmış yağda nane dökülür. Sıcak sıcak

http://www.gumushane.gov.tr/kultur/y...ekler/kome.JPG

KÖME

Malzemeler : Taze dut, toz şeker, bal, süt, un, ceviziçi, fındık içi, fıstıkiçi

Yapılışı : Dutlar büyük bir kazan içerisinde kaynatılır. Daha sonra posası süzülerek suyu çıkarılır ve herle elde edilir. Cevizler ipe dizilir. Ceviz yerine fındık içi de kullanılabilir.Ocak yakılarak kazana su konulur. Başka bir kazana şıra da denilen su konulduktan sonra, daha önceden hazırlanan un, şıra ile karıştırılır. Bu karışım bir tokaç yardımıyla yapılır. Devamlı olarak karıştırılan bulamaca süt veya bal eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Bu karıştırma işlemine belli bir kıvama gelinceye kadar devam edilir.Köme herlesinin en iyi şekilde olması için bu karışımın dibine tutmaması gerekir. Hazırlanan ipe dizilmiş cevizler herleye batırılır ve kurutulur bu işlem 3-4 defa tekrarlanır. Herle içine batırılan Köme kurutularak hazır hale getirilir.

http://www.gumushane.gov.tr/kultur/y...kler/corba.jpg
KUŞBURNU ÇORBASI
Malzemeler : 500 gr. kuşburnu, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1 lt. su 200 gr. kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tutam karabiber, kimyon ve nane.

Yapılışı : Ayıklanıp yıkanan kuşburnular 1 lt. suda 30 dakika kaynatılır. Daha sonra kevgirden ve tel süzgeçten geçirilir. Diğer taraftan kıyma içerine tuz, karabiber, kimyon katılarak fındık büyüklüğünde köfteler hazırlanır ve bunlar suda kaynatılarak pişirilir. Bir tencereye tereyağı ve un konulur. Un kavruluncaya kadar karıştırılır. Bu karışımın içine hazırlanan kuşburnu suyu ilave edilir. 15 dakika süreyle karıştırılır.Hazırlanan köfteler ilave edilir. Çorba bir müddet kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Kızarmış yağa nane katılarak üzerine dökülür. Sıcak sıcak servis yapılır.

MANTI ÇORNASI

Malzemeler : 500 gr.un, tuz, aldığı kadar su, 1 kaşık tereyağı, biraz nane, 3 yemek kaşığı süzme.

Yapılışı : Un derin bir kaba konur, tuz atılır.Aldığı kadar su konur, yoğurulur.Biraz sıkı bir hamur yapılır.1 saat dinlendirilir. Bir tahta üzerinde merdane ile açılır (2 mm inceliğinde) biraz kurutulur ve şeritler halinde kesilir.(Genişliği 3 cm.) şeritler üst üste konur.Üçgen (dar üçgen) olarak kesilir.Tencereye biraz su koyulup kaynatılır. Mantının bir kasesi suya dökülür. Kaynayınca 10 dakika bekletilir.Bir ölçü tuz atılır, kenara alınır.Tereyağı tavaya erimeye konur.Bu arada süzme, bir tasta ezilir, sulandırılır ve çorbanın içine dökülür.Sonra kızdırılmış tereyağına biraz nane atılır.Karıştırılır ve çorbanın üstüne dökülür.

GENDİME ÇORBASI
Malzemeler : 1,5 Su Bardağı Gendime, 1 Su Bardağı Fasülye, 1 Su Bardağı Mısır, 1 Su Bardağı mısır Yarması, 1 1 kg yoğurt, 1 Tutam dere otu, 1 Yemek kaşığı tuz
Yapılışı : Gendime, fasulye ve mısır yarması bir gün önceden suya konulur. Yoğurt hariç malzemenin hepsi katılarak üzerine çıkacak kadar su konulup pişirilir. Piştikten sonra soğumuş haline yoğurt katılarak dere otu ile süslenerek servis yapılır. Afiyet olsun.

http://www.gumushane.gov.tr/kultur/y...kler/lemis.jpg

LEMİS

Malzemeler : Un, tuz, ıspanak, pazı, patates, lor, maydanoz, yumurta, tereyağı

Yapılışı : Derin bir kap içerisinde un su ile karıştırılarak hamur haline getirilir. Ağaç sini üzerinde hamur küçük yuvarlak parçalar halinde ayrılır. Ayrılan parçalar oklava ile yufka haline getirilir. Ayrıca ayıklanmış pazılar küçük küçük doğranarak bir kap içerisinde normal bir kıvamda haşlanır. Haşlanan pazılar kevgirle süzüldükten sonra tavada tereyağı ve yumurta ile birlikte kavrulur. Hafifçe soğuduktan sonra açılan yufkaların yarıdan katlanmış şekilde üzerine yeteri miktarda serilir. Ve yufka üzerine katlanarak kenarları parmak uçlarıyla sıkıştırılır. Normal ocak ateşi üzerine konan sac üzerine yeteri miktarda lemisler serilerek pişirilir. Pişirildikten sonra yemeye hazır hale gelen lemislerin üzerine yeteri miktarda tereyağı sürülerek servise sunulur.

FIRIN ERİŞTEYapılışı : Bir kap içerisine bir miktar un konulur, tuzu ve suyu koyularak karıştırılır,hamur haline getirilir.Sonra sofra üzerinde oklavayla ince bir şekle açılır ve ince dilimler halinde kıyıldıktan sonra tabağa koyularak fırında kızartılır.Fırından alındıktan sonra üzerine kaynamış şekerli su dökülür.Fazla şerbeti süzülür.Daha sonra tereyağı eritilir ve üzerine dökülür.

BORANİ

Malzemeler: Bir bağ ıspanak veya pazı, 1 adet yumurta, tereyağı, 2 adet soğan, 1 diş sarımsak, 1 kg. yoğurt ve yeterince tuz.

Yapılışı : Ispanak veya pazı temizlenip ayıklandıktan sonra tencerede az su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan ıspanaklar süzülür. Daha sonra suyu sıkılır. Bir baş soğan ince ince kıyılır. Tavaya bir miktar tereyağı koyarak soğan kavrulur. Daha sonra karışımın içine yumurta kırılır. Önceden hazırlanan ıspanak veya pazı tavanın içine katılır , tuz ilave edilerek ateş üzerinde 15 dakika pişirilir. Ateşte kavrulan ıspanaklar soğumaya bırakılır. Yoğurda sarımsak katılarak yoğurt çırpılır ,soğuyan ıspanağın üzerine dökülür, servis tabağına alınarak , eriyen tereyağını da üzerine ilave ederek servis yapılır.

FASÜLYE BULGURLUSU (Pağla Denlisi)

Malzemeler : 1 kg.fasulye, 3 büyük domates, 2 kuru soğan, tuz, pul biber,500 gr.küzüm eti, bir miktar sıvı yağ, pilavlık bulgur.

Yapılışı : Fasulyeler yıkanıp, ayıklanır.Küçük küçük kırılır.Bir tencerede yağ eritilir, soğan ve biberler kavrulur.Domatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilir.Fasulyeler tuz, biber ilave ediler biraz daha kavrulur.Daha sonra su ilave edilerek, bulgur katılır.Kaynamaya bırakılır.Pişince ateşten indirilir.Sıcak sıcak servis yapılır.

EVELEK DOLMASI

Malzemeler : 1 kase un, 1 çorba kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş), Yarım kg yoğurt, 1,5 kg evelik yaprağı, 500 gr.bulgur, 0.5 litre su.
Yapılışı : Bir tencereye 250 gr su koyarak bulguru ilave edilir. Bulgur 10 dakika kadar haşlanır. Haşlandıktan sonra bir tabağa boşaltılır. Haşlanan bulgura 1 kase un bir çorba kaşığı tuz ilave edilerek yoğurulur. Daha önceden hazırlanmış olan eveliklerle sarılır. Tencereye dizilir. Üzerine su ilave edilerek sonra kaynayıncaya kadar pişirilir. Dolmamız piştikten sonra servis tabağına alınır. Üzerine bir yemek kaşığıyla yoğurt dökülür. Başka bir yemek kaşağıyla yoğurdun üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Evelikli yoğurtlu dolma servise hazırdır.

HAŞIL
Malzemeler : İnce Yarma Unu 1/2, 1 kg. Süt, Şeker 1/2
Yapılışı : Yarma Unu ile soğuk su tencereye konulup yavaş yavaş pişerken karıştırılır. Dibini almaması için devamlı karıştırılır. Tereyağı ve tuz koyulur. Piştikten sonra isteyen tereyağı ile isteyen ortası açılarak toz şeker katarak kaynatılan süt koyularak afiyetle servis yapılır.

BURMA TATLISI
Malzemeler : 1 Yumurta, 1 Çay Bardağı Süt, 2 kaşık yoğurt, 350 gr tereyağ, 1 tatlı kaşığı sirke, 1 tutam tuz, 250 gr nişasta, 500gr şeker, Yarım çay bardağı sıvı yağ, Alabildiği kadar un, 50 gr şam fıstığı, 500 gr ceviz

Yapılışı: Bütün malzemeler karıştırılıp, kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Küçük bezeler ayrılıp, mısır nişastası ve un karışımı ile yufkalar açılır. Yufkanın içerisine bolca ceviz serilip, oklavaya sarılarak burulup, tepsiye dizilir. Hamurun tamamı bu şekilde açılıp, tepsiye yerleştirilir. Bir gün bekletilip, 300 gram tereyağı ile 1 çay bardağı sıvı yağ eritilip sıcak sıcak burmaların üzerine gezdirilip fırına verilir. Fırından çıktıktan sonra daha önce hazırlanıp soğutulmuş şerbet burmaların üzerine dökülür. Üzerine şam fıstığı dökülerek servise sunulur.

KANZILI BÖREKMalzemeler : 2 kg un, 200 gr ceviz, 1/2 süt, 100 gr yağ, 1 Çorba kaşığı tuz, 100 gr bal, 200 gr şeker

Yapılışı : Süt ve un birbirine iyice karıştırılarak yoğurulur. Sonra yufka açılır. Bu yufkalar sacın üzerinde pişirilir. Daha sonra bu yufkalar ıslatılarak beze serilir. Yağlanmış tavaya üç kat yufka üzerine kırılmış ceviz veşeker karışımı dökülür. Bu olay tava doluncaya kadar yapılır. Bunlar çevirilerek tavada pişirilir. Sonra üzerine bal dökülerek nuska şeklinde kesilerek servis yapılır.

SİRON
Malzemeler : Un, tuz, su, süzme, tereyağı, ceviz.

Yapılışı : derin bir kap içerisine bir miktar su konulur. Un, tuz ve su karışımı ile yufka yapılır. Yufkalar 3-4 cm. genişliğinde şerit halinde kesilir. Kesilen yufkalar katlanarak kurutulur. Kurutulduktan sonra düz tepsiye yan yana dizilir. Diğer taraftan süzme, su ile ezilir, ateşte ısınıncaya kadar pişirilir (kaynamamalı). Bu karışım sironun üzerine dökülür. Daha sonra eritilen tereyağı sironun üzerine dökülür. Ayrıca bir kap içerisinde ayıklanmış ceviz içi dövülerek üzerine serpilerek servis yapılır.

Giresun Mutfağı
Karadenizden farklı tatlar: Giresun mutfağı

Coğrafi konum

Karadeniz Bölgesinin doğu kesiminde yer alan Giresunun coğrafi konumu, dar bir kıyı şeridiyle, bunun hemen ardında yükselen dağlardan oluşur. İlin en yüksek noktası 3.107 m. yüksekliğindeki Karagöl Tepesidir. Dağların Karadenize bakan ve bol yağış alan yamaçları alçak kesimlerde fındık bahçeleriyle başlayan gür ormanlarla kaplıdır. Giresunda az yer kaplayan ovaların büyük bölümü kıyı kesiminde toplanmıştır.

Kentin tarihsel dokusunu oluşturan mahalleleri bozulmadan günümüze ulaşmış ve 1981de sit alanı ilan edilerek koruma altına alınmıştır.

Tarım ürünleri

Giresunun sosyo ekonomik yaşamı fındık üretimine ve ticaretine dayanır. Nüfusun büyük kesmi tarımla uğraşır. Ekilebilir alanların kısıtlı olduğu ilde kıyıda oturanlar fındık yetiştiriciliği ve balıkçılıkla, iç kesimde oturanlar ise tahıl üretimi ve hayvancılıkla geçinir. İlde fındığın yanı sıra mısır, buğday, patates, arpa, lahana ve çay yetiştirilir. Az miktarda elma, armut, kiraz, üzüm, incir, ceviz ve sebze de bölgenin ürünleri arasında yer alır.

Mutfak kültürü

Giresun halkının beslenmesinde balık, mısır ve kara lahana ana ögeleri oluşturur. Yörede "pezik" denen pazı, "merecen" adı verilen bir tür diken ucu ve ısırganotu da özgün yiyecekler arasında bulunur. Fındık, kiraz, karayemiş gibi meyvaların tüketimi yaygın olmasına rağmen, etin beslenmedeki yeri çok sınırlıdır. Fasulye turşusu, fasulye çorbası, ilkbaharda kırlarda yetişen ve ısırgana benzeyen mendek otundan yapılan mendek çorbası, pancar çorbası, hamsi diblesi, kazayak diblesi, üzüm pekmezi ve mısır unundan yapılan samaksa, hamsi böreği, kuru kabak ve pirinçten yapılan kabak dilberi, kazayak sirkelisi, mısır dolması, ısırgan püresi, özel günlerde mısır unundan yapılan poğaça, mısır unu ve kestaneyle yapılan lamesli pide ve kak, ilin özgün yemeklerindendir. Karayemiş ya da kiraz hoşafı da sofralarda bol bol yerini alır.

Giresunda hemen her sebze kurutularak ya da tuzlanarak kış mevsimi için saklanır. Fasulye, kara ve beyaz lahana turşu ve salamuraları, kışın "mıhlama" olarak adlandırılan bir tür kavurma biçiminde yenir ya da kışlık sebzelerle birlikte türlü olarak pişirilir. Bazı balıklar da tuzlanarak kıştan yaza saklanır. Giresun mutfağında tuzlanarak saklama işlemi o kadar ileri götürülmüştür ki, tuzlanan yiyecekler arasında kiraz ve yağsız peynir de yer alır.

Izmir Mutfagi

TARHANA ÇORBASI

Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir ' e
özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir, daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak, un haline getirilen tarhanalar, iyice kurutulup, kışa saklanır.Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip, kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır.Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır.

KEŞKEK

Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir.Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın, koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek, düğünlerde misafirlere ikram edilir.Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir.

ZERDE

Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir.Tatlı olarak sofraya en son getirilir.Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir.

SURA

Özellikle Kurban Bayramından sonra yapılan bir yemektir.Kurban etinin kaburga
kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır.Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra, iç pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir.Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir.Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçala tereyağ ile
yağlandıktan sonra, fırına sürülür.Pembeleşinceye kadar kızartılır.Sıcak olarak servis yapılır.

İZMİR KÖFTESİ

Et iyice döğüldükten sonra soğan suyu, tuz , karabiber ve diğer baharatlar,ekmek içi ve yumurta ile yoğrulur.Köfte şekil verilerek, yağda kızartılır.Üzerine domates konularak pişirilir.Sıcak servis yapılır.

PAPAZ YAHNİSİ

Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur.İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarmısak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir.Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir.

ROZBİF

Sığır eti, soğan, sarmısak kendi yağıyla kızartılır.Domates, biber ve tuzla pişirilir.İnce ince kesilerek tepsiye dizilir.Kendi salçası üzerine gezdirilerek, servis yapılar.

MÜCMERİ

Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur.Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir.Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır.

PİRİNÇLİ DOMATES ÇORBA

Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir.Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir.Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır.Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır,daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir.

KOL BÖREĞİ

Alt üst böreği hamuru ile olur.İstenildiği kadar beze tutulur.Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur.İzmir ' de genellikle ıspanaklı yapılır.Ispanak kavrulursa ağır olur.Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır.Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir.Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir.Pişince üzerine tepsi kapatılır.

Karaman Mutfagi
YÖRESEL YEMEKLERİMİZDEN BAZILARININ YAPILIŞI

SULU PİLAV: Gerekli malzeme; düğürcük. tereyağı, salça, tuz, taze biber, soğan, domates, kemikli kuru kıyma, (Malzeme kişi sayısına göre ayarlanır.)

Yapılışı: Tereyağı bir tencerede eritilir, çok az kuru soğan yağda kızartılır, taze biber eklenerek karıştırılır, domates de ilave edilerek 2 dakika kavrulur. Kemikli et sosa katılır, düğüıviik. bulgur ilave edilir, salça konur ve 5 dakika kadar kavrulur, yeterli su ilave edilir ve kaynadıktan sonra hafif ateşte yarım saat pişirilir. İsteğe göre pul biber ve patates ilave edilir.

ARABASI ÇORBASI: Gerekli malzeme; hindi veya tavuk, tereyağı,
un, acı biber veya süs biberi.

Yapılışı: Arabası, çorba ve hamur olmak üzere iki bölümlüdür.

Çorba: Büyükçe bir tavada tereyağı eritilir ve içine un konarak rengi kahverengiye gelene kadar kavrulur. Diğer tarafta, içine kaynamış hindi veya tavuk suyu bulunan tencereye karıştırılarak dökülür. Bu karışıma acı süs biberi atılarak, haşlanmış hindi veya tavuk eti ilave edilerek özleşinceye kadar kaynatılır.

Hamur: Bir kapta ılık suya un bulanır. Daha sonra bu bulamaç, tencerede kaynayan suya yavaş yavaş dökülerek karıştırılır ve bir müddet pişirilir. Belli kıvama geldikten sonra tepsi veya sinilere ince olarak dökülür. Tahta kaşık ile alınan hamur, tasa konan arabası çorbasına batırılarak hamur çorba suyu ile çiğnenmeden yutulur. Mide ve bağırsak tembelliğine çok" iyi gelen bu çorba kış aylarında sıkça yapılır.

KÖY DOLMASI (İLİSIRA DOLMASI): Gerekli malzeme; taze veya kuru patlıcan (uzun ince kesilmiş) bulgur, kıyma, maydonoz, baharat, tereyağı,salça, tuz, domates.

Yapılışı: Kuru patlıcan haşlanır. Kıyma, bulgur, rendelenmiş domates, salça, maydonoz ve baharat ilave edilen harç karıştırılır ve el içerisinde oval hale getirilir. (İçli köfte biçiminde) Daha sonra haşlanmış patlıcanlar dışına sarılarak tencereye yerleştirilir üzerine örtecek kadar su konulur. Tuz ilave edilir bir ağırlık konarak ağzı kapatılır ve 45 dakika pişirilir. Sarımsaklı süzme yoğurt ilave edilerek yenilir.

CİBE DOLMASI: Gerekli malzeme; pirinç veya bulgur, kıyma veya ciğer, maydonoz. kuş üzümü, yeşil biber, temiz koyun bağırsağı veya karnı, baharat, yağ, domates, salça.

Yapılışı: Yağ eritilir, soğan ve ince doğranmış biber yağda kavrulur, kıyma veya ciğer ilave edilerek karıştırılır. Maydonoz, salça, domates, kuş üzümü ve baharat ilave edilir. Daha önce temizlenerek hazırlanmış olan bağırsak veya karına doldurularak dikilir. Ateşte 60 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.

BULAMAÇ: Gerekli malzeme; kepekli un, tereyağı, kuru kıyma ve baharat.

Yapılışı: Tereyağı tavada eritilir, un ilave edilir ve topaklanmaması için bol bol karıştırılır. Unun rengi esmerleşince kıyma ilave edilir. Un kahverengi olunca su ilave edilir ve bir müddet daha karıştırılır. Kısık ateşte pişirilir. Tuz ve baharat ilave edilir. Mayalı dediğimiz ekmekle yenilir.

BATIRIK: Gerekli malzeme; düğür-cük, tahin (veya ceviz, menengiç vs.) soğan, domates, taze biber, maydonoz, yedi türlü baharat, tuz, sumak, salça, biber salçası.

Yapılışı:
Düğürcük büyükçe bir tepsi üzerine dökülür. Rendelenmiş domates, salça, biber salçası, soğan, ince kıyılmış biber ve maydonoz, kızartılmış tahin ve baharat ilave edilerek ovulur. Düğürcük yumuşayıp dişe dokunmayacak hale gelinceye kadar ovulur, sonra da küçük sıkmalar haline getirilir. Soğan piyazı, domates, salatalık ve turşu ile servis yapılır. Ayrıca sulandırılarak da yenilir. Cevizli menengiçli, susamlı, fıstıklı şekilleri de yapılabilir. Besin değeri çok yüksektir.

BİDİK:
Gerekli malzeme; un, yağ, yumurta ve tuz.

Yapılışı:
Un yoğrulur ve hamur haline getirilir, tuz ilave edilir. Hamur bezeler haline getirilir. Hamurun içi açılarak (kenarlı şekilde) içine az miktarda tereyağı ve yumurta kırılır. Sucuk da konabilir, fırında pişirilir, güzel bir yiyecektir.

emeğine sağlık arkadaş

teşekkür ederim.

teşekkür ederim memleketimin yemekleri

Eline emeğine sağlık ilknur teşekkürler...