Osmanlı Yemekleri

Adi Lokma

Malzemeler:

1 kibrit kutusu kadar yaş maya
1,5 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı toz şeker
Yarım çay kaşığı tuz
1-2 parça damla sakızı
Alabildiği kadar un

Şurup için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

Kızartmak için:

2 su bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı:

Yoğurma kabına ılık su, toz şeker ve maya konur. Parmak uçlarıyla maya eriyene kadar karıştırılır. Üzerine tuz, dövülmüş damla sakızı ve koyu boza kıvamını alana kadar elenmiş un eklenir. Elle çarpa çarpa yoğrulur. Kabın üzerine bir bez örtülür, 1 saat bekletilir. Bu arada şurup malzemesi kaynatılır, soğumaya bırakılır. Göz göz olan lokma hamuruna sol el batırılır. Avuç sıkılır, işaret parmağı ile baş parmak arasından çıkan hamur diğer elde bulunan, yağa batırılmış kaşıkla alınır, kızgın yağa atılır. Çabuk hareketlerle aynı işlem tava dolana kadar tekrarlanır. Normalde lokmalar top şeklinde olacağı için kendiliğnden döner. Altın rengi kızarınca kevgirle yağdan süzdürerek alınır. Servis yapılacağı zaman servis tabağına konur. Üzerine şurup gezdirilir.

Adi Un Helvası

Malzemeler:

1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Yapımı:

Tereyağı yoğurma kabına konur. Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır. Üzerine azar azar şeker katılır. Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır. Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur. Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir. Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir

AKİKE (OSMANLI)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo koyun eti (but tarafından),
1 kilo yoğurt,
1/2 litre su,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
3 gram tarçın,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram karabiber,
3 gram damla sakızı.

Yapımı: Dağlıç kuyruğunu makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırmalı.
Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katmalı ve ateşin ısısını ortaya almalı. Güvecin kapağını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak eti iyice eriyinceye kadar pişirmeli.
Et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katılır. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpmeli. Tencerenin altındaki ateş iyice kısılmalı (Bunun için en iyi usul kapla ateş arasına bir saç levha koymaktır. Böylece ateşin bir tek yere etkide bulunması önlenir ve etkisi her tarafa yayılır).
Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirmeli ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırmalı (Yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gereklidir).
Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip yemeğin hafifçe ılımasını beklemeli. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpmeli ve servis yapmalı

ASÎDETÜD TEMER (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
2 kilo çekîrdeksiz hurma,
1+3/4 litre su,
375 gram toz şekeri,
1/2 kilo süzme bal,
2 gram safran,
900 santilitre susam yağı,
125 gram çekilmiş ceviz İçi,
bir miktar bayat ekmek içi,
badem,
antepfıstığı.

Yapımı :
2 kilo çekirdeksiz hurmayla 1+1/4 litre suyu bir tencereye koyup hafif ateşte kaynatmalı. Suyunu iyice çekince tencereyi ateşten indirip soğumaya bırakmalı. Sonra üzerine 1/2 litre sıcak su döküp yeniden ısıtmalı ve hurmaları sıcağı sıcağına elle ezmek suretiyle ince elekten geçirerek bir kalaylı tencereye aktarmalı. Beri yanda toz şekerini, süzme balı, gayet ince çekilmiş ceviz içini, susam yağını bir kaba koymalı ve bu karışımı, hamur haline gelinceye kadar bayat ekmek içiyle yoğurmalı. Sonra bu hamuru, hurma ezmesiyle karıştırıp hafif ateşte iyice pişirmeli. Kayık tabağı biçimindeki bir servis tabağına boşaltmalı. Üzerini kabuğu soyulmuş badem ve uzunlamasına ikiye bölünmüş tuzsuz antepfıstığıyle süsleyip servis yapmalı

Badem Şerbeti - Sübye


Kullanılacak Malzemeler
badem
şeker
gül suyu


Hazırlanma Şekli

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynar suda haşlanıp ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıkta bir el soğuk su ile yıkanmalıdır. Şu halde taş havanda güzelce dövülüp ve kaynar suda bir iki taşım da kaynadıkta mezkûr su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konulur ve kalan posa bir iki el daha dövülerek yine kaynatıldıkta defa# süzgeçden süzülür ve tülbentten de geçirilerek şekeri ilave olunur. Bir iki de kepçe ile savruldukta az da çiçek suyu serpilip ve soğutulup içile, pek latif olur. Eğer sıcak sıcak çay gibi içilir ise, bundaki letafet bambaşka değişeceği gibi ismini de değiştirerek sübye olur

Bademli Elmasiye

Malzemeler:

2 su bardağı badem
15 adet acı badem
2 su bardağı toz şeker
1 çorba kaşığı balık nefsi
5 su bardağı süt

Hazırlanışı:

Bademler kısa süre sıcak suda tutulur, sonra iç kabukları soyulur. Havanda ya da mutfak robotunda az süt ilave ederek macun kıvamına getirilir. Tencereya aktarılır, üzerine süt ve şeker eklenir sürekli karıştırarak kısa süre kaynatılır. Ateşten alınca tülbentten ya da ince süzgeçten geçirerek sübyesi çıkarılır. Çıkan malzeme balık nefsi ile karıştırılır. Uygun büyüklükte bir kalıba dökülür, buzluğa konur. Yaklaşık 2 saat sonra kalıp ılık su ile ıslatılır, servis tabağına ters çevrilir.

Not: Balık nefsi bulunamazsa kullanılmadan da hazırlanabilir.

Demirhindi Şerbeti


Hazırlanma Şekli

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü
Arabistan’ın bir nevi bardaş eriği gibi mahsulat-ı tabiiyesinden olan bu eriği kurutup balçık hurması taklidinde konduruyorlar ki; işte bu eriğin şerbetine demirhindi şerbeti ve şurubuna da demirhindi şurubu diyorlar. En ziyade kesretle istimali hıfzıssıhhaca vuku bulmakta ve sadece şurubu kabız hükmünde tutulmaktadır. Sıcak havalarda serinletici ve kalbe bir küşayiş mideyi ferahlatmak hassasını câmidir. Miktar-ı kifaye bu erikten alınıp üzerine kaynar sıcak su ilave edilip karıştırıldıkta süzgeçten süzüp posasını atıp tülbentten geçirmeli ve şeker ilavesiyle bir kaç defa# da savruldukta bardakla bittevzî içile; hoştur.

Ekşi Karadut Şurubu

Kullanılacak malzeme: 1 kg ekşi karadut, 1,5 kg tozşeker.

Yapılışı: Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

Karadut şurubu çok yararlıdır. Osmanlı sarayında çocuk ilacı olarak kullanılırdı. Evlendirilerek azad edilen ve halk arasında saraylı denilen cariyeler aracılığıyla bu tedavi biçimi evlere yayıldı. 2-3 yaşına kadar bebeklerin ağızlarında ve dudaklarında oluşan ve süt yarası denilen yaralar, bu şuruptan pamukla sürülerek tedavi edilirdi.

Fırında Kuzu Kebabı

Gerekli Malzeme:

1 kg koyun eti
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı yoğurt
5 diş sarımsak
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Koyun etinin yarısına gelecek kadar su konur. Yumuşayana kadar haşlanınca sudan alınır, soğumaya bırakılır. İyice soğuyunca etin içi ve dışı rende soğan ve baharatla oğulur. 1 saat dinlendirildikten sonra önce dışına yumuşak tereyağı sıvanır, sonra içine ve dışına yoğurt sürülür. Etin farklı yerleri bıçağın ucuyla delinir. Deliklere tane sarımsak sokulur. Et uygun büyüklükte fırın kabına yerleştirilir. Üzerine 2 su bardağı kadar et suyu gezdirilir, kızgın fırına verilir. Üzeri nar gibi kızarana dek arada sırada fırın açılır, suyu üzerine tekrar tekrar gezdirilir.

HELVAYI HAKANI (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo süzme bal,
1 litre su,
1 kilo nişasta,
150 gram badem içi,
1/2 kilo tuzsuz tereyağı,
200 gram pudra şekeri,
1 litre su.

Yapımı :
150 gram iç bademi bir süre ılık suda bıraktıktan sonra kabuklarını soymalı ve uzunlamasına ikiye ayırmalı. Nişastayı 400 santilitre suyla iyice karıştırarak koyu bir ayran kıvamına getirmeli. Süzme balı 600 santilitre suyla sulandırdıktan sonra orta ısılı ateşe koymalı (Tencerenin her tarafına aynı ölçüde ısının yayılabilmesi için tencereyle ocak arasına bir saç levha konulması yerinde olur. Ayrıca, helva pişirilmesinde daha iyi sonuç alınabilmesi için 'helvahane' denilen geniş, yuvarlak ve yayvan bir tencerenin kullanılması daha doğru olur). Uzunlamasına ikiye bölünmüş bademleri bu bala katmalı ve bir tahta kaşıkla karıştırırken sulandırılmış nişastayı döküp bala yedirmeli. Karışımı tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye devam etmeli. Nişasta, sulandırılmış balla bademler birbiriyle iyice karışıp kaynaşarak koyu bir hamur kıvamını alınca ve bu hamur tencereye yapışmaya başlayınca üzerine 1/4 kilo tuzsuz tereyağını parçalara bölüp bu karışıma katmalı ve helvayı pişirmeye devam etmeli. Hamur, tereyağını tamamen içip tekrar tencereye yapışmaya başlayınca, kalan 250 gram tereyağını da koyup pişirmeye devam etmeli. Hamur, ilâve edilen bütün tereyağını iyice içmiş ve artık tahta kaşığa yapışmaz hale gelmişse, helva pişmiş demektir. Tencereyi ateşten indirmeli ve helvayı, her kaşığa bir badem rastlamak üzere kaşık kaşık kalıplayıp düz bir kayık tabağa dizmeli, soğuduktan sonra üzerine pudra şekerini serperek servis yapmalı.

HELVAYI LEBİDİLBER (Dilberdudağı Helvası)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo süzme bal,
1 litre su.
1/4 kilo tuzsuz tereyağı,
1 kilo nişasta,
150 gram badem İçi,
100 gram pudra sekeri.

Yapımı :
1 kilo nişastayı 1/2 litre suda iyice karıştırıp ezmeli. 1 kilo süzme balı, 1/2 litre suyu ve 1/4 kilo tuzsuz tereyağını helvahaneye koyup orta ısılı ateşte kaynatmalı.
Suda ezilmiş nişastayı sicim gibi ince akıtarak, helvahanede kaynamakta ve karıştırılmakta olan yağlı ballı suya eklemeli; ara vermeksizin karıştıra karıştıra pişirmeye devam etmeli.
Heıva, suyunu tamamen çekip katıca bir hamur haline gelince ve yağını salmaya başlayınca bunu ateşten indirip yağlanmış bir kalaylı bakır veya alüminyum tepsiye aktarmalı. Helvayı bu tepsiye İyice yaydıktan sonra orta ısılı fırına koymalı ve üzeri nar gibi kızarıncaya kadar orada tutmalı; sonra fırından alıp soğumaya bırakmalı.
Helva soğuduktan sonra üzerine, makinede çekilmiş veya havanda dövülmüş 150 -gram badem içiyle 100 gram pudra şekerini ve arzu edildiği takdirde bir miktar da çiçek yahut gül suyunu serperek servis yapmalı

HELVAYI SABUNÎ (Osmanlı)

Kullanılacak malzeme:
1+1/4 kilo süzme bal,
600 gram nişasta.
1 litre su,
150 gram badem İçi,
250 gram tuzsuz tereyağı,
yeteri kadar tarçın.

Yapımı :
600 gram nişastayı, 1 litre suda iyice karıştırıp koyu bir ayran kıvamına getirmeli. Süzme balı, helvahane denilen yuvarlak dipli yayvan tencereye koymalı ve hafif bir ateşte ısıtıp üzerine çıkan köpüğünü almalı. Bu İşlemden sonra koyu ayran kıvamına gelmiş nişastayı ve kabukları soyulup uzunlamasına ikiye bölünmüş badem İçlerini bala kattıktan sonra sağlam bir tahta kaşıkla çevire çevire pişirmeye başlamalı (Bu işi yaparken tencerenin kenarından kalınca bir bezle sıkı tutmak ve helvayı dayanıklı bir tahta kaşıkla çevirmek gerekir. Zira bu kadar koyu bir hamuru çevirmek kolay değildir). Helva İyice koyulaşıp da tencerenin dibine yapışmaya başlayınca, tereyağını küçük parçalar halinde tenceredekilere katmalı ve karıştırarak helvayı pişirmeye devam etmeli.
Helva, tereyağını tamamen içmişse ve artık tahta kaşığa yapışmıyorsa pişmiş demektir. Helvayı sıcak sıcak bir kayık tabağa almalı, burada soğuttuktan sonra üzerine tarçın serpmeli ve istenildiği biçimlerde keserek servis yapmalı.

HÜNKÂR PİLÂVI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
250 gram iç bezelye,
1/2 kilo pirinç,
250 gram orta yağlı kıyma,
50 gram sadeyağ,
1 küçük kutu natürel domates salçası,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 baş soğan,
2 adaçayı yaprağı,
1 tutam kekik,
1 tutam merzengûş otu,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
150 gram çemensiz pastırma,
1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
yeteri kadar et suyu (tavuk suyu olursa daha iyi olur).

Yapımı: Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.
Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilâv pişirmeli.
Pilâvı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkâr pilâvını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşer peynirini kaşıkla alıp pilâvın üstüne dökmeli.

Kaymaklı Kaygana

Malzemeler:

9 adet yumurta
1 çay bardağı nişasta (buğday)
Yarım çay kaşığı yuz
150 gr tereyağı

Şerbeti için:

1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

İçi için:

Yeteri kadar kaymak

Yapımı:

Yumurtalar şeklini kaybedene kadar çırpıldıktan sonra tuz ve nişasta eklenir. Pürüzsüz kıvam alana kadar çırpılır. Tavaya tereyağı konur kaşıkla, karışım çay tabağı çapında dökülür, iki yüzü pembe renkte kızartılır. Kaynatılmış şerbetin içine atılır,yaklaşık 15 dakika şerbette tutulur. Daha sonra kenarlı bir tepsiye dizilir. Kayganaların üzerlerine birer parça kaymak konur. Üzerine ikinci şerbette tutulmuş kayganalar konarak kapatılır. Şerbet arttıysa üzerine gezdirilir. 1 saat sonra servise sunulabilir

Keşkülü Fukara

Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.

Kullanılacak malzeme (6 kişilik): 8 su bardağı süt, 1,5 su bardağı tozşeker, 1 su bardağı iç badem, 1,5 kahve fincanı pirinç unu, 1 bardak su, 1 çay kaşığı tuz. Üstünü süslemek için: 1 kahve fincanı iç badem, 1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı, 2 kahve fincanı hindistancevizi.

Yapılışı: Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusaşekeri serpilebilir.

Kızartma Güllaç


Kullanılacak Malzemeler
10 çorba kaşığı tereyağı
3 adet yumurta
2 su bardağı fındık (ince çekilmiş)
1 su bardağı gül suyu
1 su bardağı su
10 kat güllaç
2 su bardağı süt
1 su bardağı toz şeker


Hazırlanma Şekli

Güllaçları birer birer gülsuyu ve su karışımı ile ıslatıp ikiye katlayın. Üzerine çekilmiş fındığı serpin. Rulo biçiminde sarın. Bütün yaprakları bu biçimde hazırlayın. Çırpılmış yumurtayı kaba koyun. Tereyağını eritin yağ kızınca rulo biçimdeki güllaçları yumurtaya bulayıp altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın havlu kağıt üzerinde yağını aldırın. Derin bir tepsiye dizin. Şekerle sütü kaynatın. Şurup hazırlayın. Kıvama gelince az soğusun. Güllaçların üstüne dükün. Şurubu çekene kadar bırakın. Güllaçlar şurubu çekince tabaklara aktarıp servis yapın.

LETAFET KEBABI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için) :
500 gram süt danası eti,
2 baş soğan,
30 gram margarin yağı,
1 kaşık zeytinyağı,
1 elma,
1 kaşık un,
yeteri kadar tuz.

Yapımı;
Soğanları ince ince doğradıktan sonra tuzlayın ve zeytinyağıyla hafif ateşte kavurun. Eti kuşbaşı doğradıktan sonra unlayın ve margarin yağıyle orta derece ateşte kavurun. Yeteri kadar tuz serptikten sonra kavrulmuş olan eti kavrulmuş soğanlarla birlikte pyrex bir tencereye koyun. Kabuğu soyulmuş yuvarlak ve ince kesilmiş elmaları etin üstüne dizin, pyrex tencerenin kapağını örtüp hafif ısılı bir fırına sürün ve 2 saat pişirin. Patatesler pişince pyrex kabın ağzını açmalı ve kızarmış patatesle birlikte sıcak sıcak servis yapın.

MAFİŞ (OSMANLI)

«Mafiş» adı her ne kadar insana arapca bir isim gibi gelirse de tamamen Türk mutfağının malı olan bir Türk tatlısıdır. Yok denilecek kadar hafif, sindirimi ve yenilmesi kolay olduğu için bu tatlıya bu isim verilmiştir.
Osmanlı'nın en ünlü tatlılarından biri olan mafiş, ramazanda iftar sofralarının en makbul besinlerinden biriydi.

Kullanılacak malzeme:
4 yumurta,
250 gram un,
150 gram tuzsuz tereyağı,
1 kahve kaşığı tuz,
1 çay bardağı küllü su.
Şurubu için:
1/2 kilo toz şekeri,
1/2 litre su,
1 tatlı kaşığı limon suyu.

Yapımı: Toz şekeriyle suyu emaye bir ten. cereye koyup kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Su kaynayıp şeker eriyince limon suyunu katıp karıştırmalı ve bir taşım kaynattıktan sonra pek koyu olmayan bu şerbeti ateşten indirip soğutmalı. Beri yabda yumurtaları aklariyle birlikte çırparak iyice köpürtmeli. Çırpmaya ara vermeden elekten azar azar akıtılacak unu katarak buna yedirmeli. Sonra bu karışımı azar azar dökülecek küllü suyla (küllü su odun ateşi külünün suyla karıştırılması ve durulmasından sonra sadece üstteki suyun alınmasıyla elde edilir. Baz; kimseler küllü su yerine 200 el. suya ' gram çamaşır sodası koymaktaysalar da tavsiye edilmez) iyice yoğurmalı. Hamur, kulak memesi yumuşaklığı ktva. mini bulunca bunu yuvarlayıp bir yağ kâğıdına sarmalı, buz dolabına kaldırmalı iki saat sonra hamuru buz dolabından çıkarmalı. Unlanmış hamur yoğurma mermerinin üstüne koymalı ve unlu merdaneyle iki milimetre inceliğinde bir yufka oluncaya kadar açmalı. Üç santimden küçük çaplı çeşitli bisküvrt kalıplarıyle yufkadan parçalar çıkarmalı ve bunları içinde kızgın tereyağı bulunan tavaya atıp iki yüzlerini de nar gibi kızartmalı. Kızaran hamur parçalarını önceden hazırlanmış ve soğutulmuş şuruba atmalı.
Mafiş, şerbeti çekip iyice soğuyunca delikli servis küreğiyle şerbetinden çıkarıp tabaklara yerleştirmeli ve soğuk olarak servis yapmalı

MOLLA KEBABI

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kiloluk kemiksiz dana eti,
50 gram füme pançeta (bir tek dilim halinde),
50 gram salamuraya yatırılmış dil (bir tek dilim halinde),
30 gram margarin yağı,
25 gram kurutulmuş mantar,
1 baş soğan,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
5 çorba kaşığı zeytinyağı,
birkaç kaşık süt,
1 kahve fincanı et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Dil ve pançeta dilimlerini uzunla, masına ince şeritler biçiminde kesmeli. Etin çeşitli yerlerini ince ve uzun bir bıçakla delip bu şeritleri bu deliklere yerleştirmeli. Sonra eti iyice yuvarlayıp bir rosto gibi bağlamalı. Kurutulmuş mantarları soğuk suya atıp yumuşatmalı. Üstü kazınmış havuçla soğanı rendelemeli. Yıkanmış kerevizi kıyarcasına ince doğramalı ve bu sebzeleri birbirine iyice karıştırmalı. Etin tümünü rahatça alacak yayvan bir tencereye margarin yağıyle beş çorba kaşığı zeytinyağını koyup kabı ateşe oturtmalı. Yağ kızınca kıyılmış sebzeyi içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunları kavurmalı. Soğanların rengi pembeleşince tuzlanmış ve biberlenmiş eti bunların üstüne yatırmalı ve vakit vakit çevirerek her yanını nar gibi kızartmalı. Etin her yanı kızarınca kabın ağzını örtmeli ve eti vakit vakit çevirerek bir - birbuçuk saat kadar çok hafif bir ateşte pişirmeli. Bu arada vakit vakit kontrol ederek ete bir fincan kadar sıcak et suyu katmayı unutmamalı. Et 45 dakika kadar piştikten sonra suyu süzülmüş ve küçük parçalara doğranmış mantarı da katmalı. Et iyice pişince bunu kaptan çıkarıp dilimemeli ve düzenli bir biçimde servis tabağına yerleştirmeli. Servis tabağını sıcak bir yerde tutmalı. Tencerede kalacak salça oldukça koyu ve esmer renktedir. Tencereyi hafif bir ateşe oyup birkaç kaşık kaynar süt döküp bu salçayla iyice karıştırmalı. Bir - iki dakika kadar karıştırarak pişirmeli. Bu arada servis tabağının çevresini sote edilmiş iç bezelyeyle süslemeli. Salça hazır olunca bunu gezdirerek et dilimlerinin vs iç bezelyenin üstüne dökmeli ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı.

MÜCEZZAGA (OSMANLI)

Kullanılacak malzeme:
1 kilo yağlı koyun eti,
250 gram soğan,
1 kilo çöğenderi veya pazı,
1/2 litre su,
3 gram darülfülfül,
3 gram kişniş,
3 gram kimyon,
3 gram damla sakızı,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
1 kilo yoğurt,
1 kaşık tuz.

Yapımı : Eti kuşbaşı iriliğinde paraçalara doğrayıp iri bir güvece koymalı. Üstüne su döküp güveci ateşe oturtmalı. Su ısındıkça yüzeyinde belirecek köpükleri bir kevgirle topJayıp atmalı. Et, suyunu tamamiyle çekince soğanı ince ince doğrayıp ete katmalı. Üstü kazınmış havucu veya temizlenmiş pazıyı ince ince doğrayıp bir kaşık tuzla güveçtekilere katmalı. Kişnişle damla sakızını iyice dövüp öbür baharatla birlikte serpiştirdikten sonra güvecin ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak güveçtekileri bir süre daha pişirmeli.
Elle sebzeler iyice pişince ateşin ısısını azaltmalı, yoğurdu döküp iyice karıştırmalı ve bir taşım birlikte kaynattıktan sonra güveci sofraya ***ürüp servis yapmalı. Bu yemeği pişirdikten sonra da yoğurdu katmak mümkündür. Yemek tabaklara kon-auktan sonra üzerine yoğurt dökülebilir. Ancak bu durumda yemeğin yağı donuk olabilir, en iyisi yoğurdun yemekle birlikte ısınmış olması lâzımdır. Ancak bu takdirde yemek pişince ateşin ısısını iyice ha-filletmeli ve yoğurdu katıp iyice karıştırarak yoğurdun ısınmasını beklemeli.

Nazlı Aş

Malzemeler:

1 su bardağı kırık pirinç
1 su bardağı şeker
4 su bardağı su
1 paket vanilya

Yapımı:

Kırık pirinç yıkanır, süzülür tencereye aktarılır. Üzerine su konur, kısık ateşte pirinç şeklini kaybedene kadar uzun süre pişirilir. Üzerine şeker eklenir, Şeker eriyince ateşten alınır, vanilya eklenir, kaselere paylaştırılır. Soğuyunca servise sunulur.

Not: Bu tatlı bazı kaynaklarda " nazlı nazlı " olarak geçer. Orijinal tarifinde vanilya kullanılmaz

NIZBAÇ (Osmanlı)

Zihne kuvvet verir, iştah açar, birçok derde deva olan bir besindir.

Kullanılacak malzeme:
1 kilo oğlak eti (veya yağsız kuzu eti),
250 gram soğan,
250 gram havuç,
3 gram dövülmüş kişniş,
3 gram tarçın,
3 gram karabiber,
3 gram dövülmüş damla sakızı,
3 gram zencefil,
250 gram kuru siyah üzüm,
100 gram nardenk,
1/2 demet taze nane,
1 kaşık tuz,
100 gram cevizi içi,
1 litre su,
yeteri kadar gül suyu.

Yapımı: Oğlak etini (bulunmazsa yağsız kuzu da olabilir) kuşbaşı iriliğinde parçalara doğrayıp iyice yıkamalı ve iri delikli bir süzgece koyup suyunu süzmeli. Soğanı çentilircesine ince doğrayıp üstü kazındıktan sonra dilimlenmiş havuçla bir. likte bir güvece koymalı. Üstüne eti dökmeli. Yarım litre de su katıp kaynamaya bırakmalı.
Su ısındıkça suyun yüzünde köpükler belirecektir. Tamamiyle yok oluncaya kadar köpükleri temizlemeli. Sonra güveci ateşten indirmeli.
Bir kevgirle güveçtekileri çıkarıp makine, den geçirmeli. Elde edilecek kıymayı por. selen bir kâseye koymalı. Üstüne dövülmüş olarak karabiber, tarçın, sakız, kişniş ve zencefili serpmeli. Kıyılırcasına ince doğranmış naneyi de katmalı ve karışımı iyice yoğurarak birbirine yedirdikten sonra bundan cevizden küçük yuvarlak köfteler yapmalı.
Beri yanda kara üzümü taş veya tahta havanda macun durumuna gelinceye kadar dövmeli. Buna nardenki katmalı (Nardenk nar veya erikle yapılan bir çeşit ekşi pekmezdir. Karadeniz bölgesinde bilhassa Gi. resun'da bugün bile yapılmaktadır). Yarım litre de su döküp karışımı sulu bir macun durumuna getirmeli.
Bu sulu macunu güveçteki yemek suyuna katmalı. Hazırlanmış olan köfteleri de içine attıktan sonra güveci hafif bir ateşe oturtmalı.
Köfteler pişince güveci ateşten indirmeli ve servis tabağına boşaltmalı. Tahta havanda dövülmüş ceviz içini de gül suyuyla suluca bir macun durumuna getirip salça kâsesine boşaltmalı ve servis tabağiyle birlikte sofraya çıkarmalı. Yemeği tabaklara boşalttıktan sonra üze. rine gül sulu ceviz içi dövmesinden de serpiştirip yemeli.

Osmanlı Çorbası

MALZEMELER
100 gr kemiksiz dana eti
10 Adet mantar
2 Adet taze sogan
1 Adet domates veya 1 çorba kasigi salça
1 Su bardagi kiyilmis ispanak
1 Çorba kasigi un
1 Çorba kasigi tereyagi

YAPILIŞ TARİFİ
Küçük küçük dogranmis etleri haslayin.
Daha sonra bir tavaya biraz tereyagi alin ve etleri yagda biraz çevirin.
Baska bir tencereye kalan tereyagini koyun.
Içine dilimlenmis mantar ve kiyilmis ispanaklari atin.
Sebzeler suyunu salana dek sote edin.
Içine ilik suyla ezilmis salça veya rendelenmis domatesle unu dökün.
Biraz sonra etleri ve et suyunu ekleyip, 25 dakika pisirin.
Üzerine yesil sogan dograyarak servis yapin

Osmanlı Kuzu Kol Sarma

Malzemeler: 1 adet kuzu kolu, yarım kilogram ıspanak, yeterince tuz, karabiber, kekik ve alüminyum folyo.
Sosu için malzeme: 1 adet orta boy kuru soğan, 3 adet orta boy çarliston biber, 1 adet orta boy domates, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yeterince tuz.

Hazırlanışı: Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım. Sosun hazırlanışı: Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.

Osmanlı Pilavı

Malzemeler: 2 su bardağı pilavlık pirinç, yarım paket margarin, 250 gram kuşbaşı et, bir çay bardağı kabukları soyulmuş badem, 1 kahve fincanı yemeklik iç fıstık, kuşüzümü, yeterince tuz ve isteğe göre baharat

Hazırlanışı: Pirinci tuzlu suda ıslatarak 1 saat kadar bekletin. Badem ve fıstıkları yağsız tavada ayrı ayrı kavurun. Eti de ayrı bir tencereye alarak içine 2 çorba kaşığı margarin ve bir su bardağı su koyarak pişmeye bırakın. Tam kavrulmadan suyu çekmeye başlayınca ocaktan indirin. Pilav yapacağımız uygun bir tencereye kalan margarini ve pirinçleri ekleyerek kavurun. Kavurmuş olduğunuz eti, pirince suyu ile birlikte dökün. Badem fıstık ve kuşüzümünü de ekleyerek üzerini örtecek kadar su koyun. Suyunu çekmeye yakın yarım su bardağı soğuk suyu üzerinde gezdirerek karıştırıp kısık ateşte demlenmeye bırakın

Osmanlı Salatası

MALZEMELER
400 gr ince, kibrit kesimi beyaz lahana
Yarim bag ince dogranmis taze nane (kuru nane de kullanilabilir)
10 adet ince kibrit biçimi dogranmis kuru kayisi
1 adet ince dogranmis orta boy domates
100 gr cekilmis ceviz ici
1 adet ince, dogranmis cuska biber
1 çorba kasigi tuz
Sosu için
1 adet haslanmis ve 6 esit parçaya bölünmüs yumurta
2 adet limon

YAPILIŞ TARİFİ
Beyaz lahanayi bir kabin içine yerlestirin. Tuzu ilave edip elinizle iyice hamur yogururcasma yogurun. Suyu çikinca bes dakika bekleyin. Daha sonra soguk suyla yikayip suyunu sikin. Bir baska salata kasesine koyun.
Ve sirasi ile üzerine geriye kalan malzemeleri ilave edin. Domates, taze nane (yoksa kum nane) ve ceviz içini, kayisiyi, limon suyunu ve sivi yagi ilave ederek karistirin.
Bu islem bittikten sonra salatayi servis tabaklarina alip yumurta ile süsleyip servis yapabilirsiniz

PAÇA DONMASI

10 adet keçi veya koyun paçası
12 bardak su
1 bardak sirke
1 adet soyulmuş limon kabuğu
4 kahve kaşığı karabiber
5 diş sarmısak
10 diş dövülmüş sarımsak
1/2 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz
1/2 çorba kaşığı tuz
1 adet limon

1) Bir tencereye 12 bardak su, 1 adet limon kabuğu, 1 diş sarımsak, 1/2 çorba kaşığı zeytinyağ, 1/2 çorba kaşığı tuz ile üstleri kazınmış, çatallarının aralarındaki kıl keseleri kesilmek suretile çıkarılmış, tütsülenmiş ve iyice yıkanmış 10 adet keçi veya koyun paçası koyarak tencereyi kuvvetli ateşe oturtmalı, su kaynayınca üstünde hasıl olmaya başlıyan köpükleri alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatarak paçalar piçip de ilik gibi bir hale gelinceye kadar bunları gayet küçük ateşte aşağı yukarı 10 saat pişirilmeye bırakmalıdır. (Paçaları ekseriyetle geceleri pişirmelidir)
2) Sonra pişirmiş olduğumuz bu paçaları bir delikli kepçe ile suyundan çıkararak içlerindeki bütün kemikleri temizlemeli, sonra da fındık büyüklüğünde parçalara doğruyarak 4 kahve kaşığı karabiber ilâve etmeli ve hepsini iyice karıştırdıktan sonra bir tarafa bırakmalıdır.
3) Diğer taraftan aşağı yukarı 8 bardak gelmekte olan paça suyunu, ince bir süzgeçten geçirmek suretiyle süzdükten sonra 3 bardağı tebahhur edip de tahminen 5 bardağa ininceye kadar kapaksız olarak kaynatmak suretiyle paça suyunun azalmasını temin etmeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır.
4) Paça suyu iyice soğuyunca buna bir bardak sirke ile 1 diş iyice doğulmuş sarmısak ilâve ederek iyice bir karıştırdıktan sonra sarımsak ve sirkeli paça suyunu büyükçe bir forma veya kâsenin ancak üçte iki kısmına kadar doldurmalı ve serince bir yerde suyun hafifçe donmaya yüz tutacak hal almasını temin etmelidir.
5) Sonra hafifçe koyulaşmış bir suya, biberliyerek bir tarafa bırakmış olduğumuz, paçaları ilâve ederek paçanın iyice donması için forma veya kâseyi serince bir yere veya buz dolabında 4-5 saat kadar bırakmalıdır. (Paça suyu, yavaş yavaş ağırlaşarak donmaya yüz tutar. Parça halindeki paçaları ancak bu zaman katmalıdır. Çünkü çok sulu iken atılan paçalar kalıbın dibine çökeceği gibi fazla donduktan sonra atıldıkları takdirde de paçalar üstte kalır. Fakat paça suyu hafifçe koyulaşmış o-lursa suyun her bir tarafına müsavi olarak dağılırlar. Bir de epiyce bir müddet bir tarafta bırakmış olduğumuz paçalar, donarak birbirlerine yapışmış olacaklarından bunları koyulaşmış paça suyuna katmadan evvel ancak birbirlerinden ayrılabilecek kadar ılıtarak, taneler halinde, formadaki koyuca paça suyuna katmalıdır.
6) Sonra iyice donmuş olan bu paça kalıbını ancak 1/2 dakika kadar ılık suya batırıp çıkardıktan sonra üstüne bir tabak kapatmalı ve formayı altüst etmek suretiyle paçayı tabağa almalı ve yanında dilimlere kesilmiş 1 adet limon olduğu halde servis yapmalıdır.

PATLICAN KARNIYARIK (OSMANLI )

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
Aynı irilikte 6 patlıcan,
haşlanmış bir tavuğun sadece göğsü,
haşlanmış 1/2 sığır dili,
150 gram kültür mantarı,
1 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek içi,
1 baş soğan,
1 kahve fincanı margarin yağı,
1/2 kahve fincanı domates salçası,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 bardak et suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 limonun suyu.

Yapımı: Patlıcanları alaca tabir edilen biçimde soymalı, yani bir parmak genişliğin, de kabuğunu soyup bir parmak genişliğinde kabuğunu bırakarak soymalı. Patlıcanların kabukları soyulunca bunları baş ve uç bölümlerini ayırmadan ve uzunlamasına dörde yarmalı. Bol akarsuda iyice yıkayıp bir kenarda suyunu süzmeli. Bir tavaya 1 kaşık zeytinyağıyle margarin yağının üçte birini koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca patlıcanları tavaya atıp her yanlarını hafifçe kızartmalı.
Beri yanda toprağa değen yerlerini hafifçe kesip attıktan sonra mantarları temiz ve nemli bir çuval parçasıyle ovarak üzerlerindeki ince zarı gidermeli. Sonra bunları limonlu soğuk suyun içinde tutarak kıyarcasına ince doğramalı. Haşlanmış tavuk göğsüyle yarım sığır dilini kıyma makinesinden geçirmeli.
Patlıcanlar kızarınca tavada kalan yağa fincandaki margarin yağının yarısını katmalı. Kıyılmış sığır diliyle tavuğun göğsünü ve suyu süzülmüş mantar parçalarını katmalı. Yeteri kadar tuz ve karabiber de serptikten sonra tavadakileri tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Mantarlar pişince tavayı ateşten indirmeli. Kıyılmış maydanozun yarısıyle suda veya sütte ıslatıldıktan sonra sıkılmış bayat ekmek dilimi içini ufalayarak serpmeli. Bir daha karıştırıp bir kenara bırakmalı. Kalan margarin yağıyle bir kaşık zeytinyağını bir başka tavaya koyup ateşe oturtmalı. Yağ ısınınca rendelenmiş soğanı içine atmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince bir fincan et suyunda eritilmiş domates salçasını katmalı. Beş dakika daha karıştırarak pişirmeli ve kabı ateşten indirmeli. Mantarlı kıyma karışımını yarılmış patlıcanların İçlerine yerleştirmeli ve bu patlıcanları bir tepsiye yanyana dizmell. Patlıcanların doldurulması sona erince sıcak et suyunu üstüne dökmeli, tepsiyi orta ısılı fırına sürmeli.
Patlıcanlar fırında beş dakika durduktan sonra çıkarmalı ve üzerlerine gezdirerek soğanlı salçayı dökmeli. Tepsiyi tekrar fırına koymalı ve karnıyarık iyice pişinceye kadar fırında tutmalı. Tepsiyi fırından çıkarınca kalan kıyılmış maydanozu patlıcanların üzerine serpmeli. ve olduğu gibi sofraya ***ürüp servis yapmalı.

Pirinç Unlu Revani

Malzemeler:

150 gr tereyağı
150 gr pirinç unu
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı küllü su
1 paket vanilya

Şurubu için:

2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

Yapılışı:

Önce şerbet kaynatılır. Kıvam alınca limon suyu katılır, birkaç dakika daha kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Tereyağı yakmadan eritilir. Üzerine şeker, pirinç unu ve su eklenir. Kısık ateşte karıştırarak bir taşım pişirilir, vanilya katılır. Daha sonra karışım uygun büyüklükte, yağlanmış fırın kabına dökülür. 180 derece fırında pembeleşene kadar pişirilir. Baklava şeklinde kesilir, hemen şerbet gezdirilir.

Sabuniye Helvası (Bademli)

Malzemeler:

1,5 su bardağı toz şeker
2/5 paket tereyağı (150 gr)
1 su bardağı buğday nişastası
1,5 su bardağı su
1 çay bardağı iç badem

Yapımı:

Bademler kaynar suda tutularak ince kabuğu yumuşatılır ve çekerek soyulur. Bademler boyuna ikiye kesilir. Tereyağ ve toz şeker tencereye konur. Orta ateşte kavrulur. Şeker erimeye başlayınca suda eritilmiş nişasta atılır. Hemen arkasından bademler atılır. Sürekli ve ezerek karıştırılır. Rengi koyulaşıp, katılaşınca kıvama gelmiş demektir. Tabaklara konarak servise sunulur.

SARAY KAPI DÖVMESİ

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.

Yapımı : Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı.
Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı.
Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı.
Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı

SARAY KAPI DÖVMESİ

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1200 gramlık bir tavuk,
100 gram Amasya bamyası,
100 gram ebegümeci (göbek tarafından),
2 baş soğan,
1 tutam tarçın, veya karabiber
1 tutam kimyon,
yeteri kadar tuz ve 50 gram tereyağı.

Yapımı : Bir kilodan biraz fazla olan bir körpe tavuğun tüylerini ve içini ayıklamalı, tütsüledikten sonra bol bol yıkamalı ve iki litre soğuk suyla bir tencereye koyup üstü açık olarak orta ısıdaki bir ateşte kaynamaya bırakmalı. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli bir kepçeyle (kevgirle) alıp atmalı. Suyun yüzünde köpük kalmayınca tencerenin kapağını biraz aralık bırakarak kapatmalı. Tavuk iyice yumuşayıp pişince ateşten indirmeli. Tencereden alınacak tavuğun kemiklerini ayırmalı, etini iyice didikleyip bir tabağa koymalı.
Beri yanda Amasya bamyasını bir tutam kimyonla haşlayıp başlarını kesmeli. Ebegümeçlerinin göbeklerini de haşlayıp bamyalara karıştırmalı ve ikisini birlikte ince ince kıymalı.
Bu iş de bittikten sonra iki baş soğanı ayıklayıp ince ince doğramalı ve 50 gram tereyağıyle bir kuşaneye koyup pembeleşinceye kadar kavurmalı. Tenceredeki tavuk suyunu süzerek kuşaneye döktükten sonra kıyılmış ebegümeciyle bamyayı ve iyice didiklenmiş tavuk etini katmalı.
Kuşanedekileri orta ısıdaki bir ateşte tahta bir tokmakla döverek hamur kıvamına gelinceye kadar pişirip servis tabağına aktarmalı. Yemeğin üzerine isteğe göre bir tutam tarçın ya da bir tutam karabiber serptikten sonra servis yapmalı

Sucuklu Fasulye Pilaki

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Karamanlılar ve Karadeniz sahillerindeki Rumlar tarafından çok pişirilen ve Rumlar arasında " fasola-da " diye anılan sucuklu pilaki günümüzde Türkiye'den Yunanistan'a göç etmiş Rumların sık sık pişirdikleri ve çok sevdikleri eski bir Türk yemeğidir.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik): 300 gr kuru fasulye, 1 kangal sucuk, 4 körpe havuç, 2 sap kereviz, 1 baş soğan, 1 limon, 3/4 su bardağı zeytinyağı, 1 tutam kırmızıbiber, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Bir gece önceden temizlenmiş ve suda bekletilmiş fasulyelerin suyu süzülür ve tuzlu suda hafifçe haşlanır. Fasulyeler diriliklerini kaybetmeyecek kadar haşlandıktan sonra tencerenin suyu süzülür.Diğer tarafta havuç kazındıktan sonra yıkanıp dilimler halinde doğranır. Kereviz de bol suda yıkanıp küçük parçalara doğranır. Fasulyeleri alacak büyüklükte bir tencereye zeytinyağı ve rendelenmiş soğan konur. Orta ateşte soğanlar kavrulur. Soğanlar pembeleşince kereviz ve havuç katılır. Tuz ve kırmızıbiber serpilir, sonra bunlar da karıştırılarak kavrulur. Sebzeler yu-muşayınca suyu süzülmüş fasulyeler tenceredekilerin üstüne boşaltılır. Yeteri kadar sıcak su (veya et suyu) eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Diğer yanda sucuğun üstündeki zar çıkarıldıktan sonra kangal olduğu gibi kaynar suya konulup bir süre haşlanır. Sonra sudan çıkarılıp dilimler halinde doğramr. Fasulye pişince tencere ateşten indirilir. Dilimlenmiş sucuk, fasulyelerin üstüne yayılarak yerleştirildikten sonra servis yapılır

Sultan Aziz Böreği

MALZEMELER
300 gr lor peyniri
3 çorba kaşığı tereyağı
100 gr kaşar peyniri
1 kg ıspanak
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
1 tutam mercanköşk
7 adet yumurta
8 çorba kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı krema
3,5 su bardağı un

YAPILIŞ TARİFİ
Elenmiş unun ortasını havuz gibi açıp tuz ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin. Hamuru yoğurup biri daha büyük 20 eşit parçaya bölün.
Hepsini tek tek yuvarlayıp bir tabağa dizin ve üzerini nemli bezle örtün.
Ispanakları temizleyip tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir tavaya 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ıspanak, doğranmış maydanoz ve sarımsağı ilave edin. Hızlı ateşte 5 dakika kavurun. Ateşten alıp üzerine kaşar rendesi, mercanköşk, tuz ve karabiber serpiştirip karıştırın.Lor peynirini ezip tel süzgeçten geçirin. Bir tutam tuz ve 2 çorba kaşığı krema ilave ederek karıştırın.
Bezelerden birini ince bir yufka halinde açıp yağlanmış fırın tepsisisine serin. Üzerine fırçayla zeytinyağı sürün. 9 adet yufkayı aynı işlemi tekrarlayarak kat kat döşeyin. Son katın üzerine ıspanaklı karışımı dökerek spatula ile yayın. Üzerini bir yufka ile örtüp yağ sürün ve lor peynirli karışımı spatula ile yayarak döşeyin.
İyice yıkanıp kurulanmış bir yumurtanın sivri uçunu batırarak lor peynirli karışımın üzerine birisi ortada diğerleri çevresinde olmak üzere 7 tane çukur açın. Üzerine bir yufka serip yağ sürün. Aynı yumurtayı kullanarak bu kez yufkanın üzerinden bastırarak çukurları belirginleştirin. Yumurtaları tek tek bu çukurlara kırın. Ancak her yumurtanın kabuğunda kalan beyazını ortadaki çukura akıtın. Böylece yanlardaki çukurlarda yumurta sarıları, ortadaki çukurda ise akları olacak.
Yumurtaların üzerine kalan erimiş tereyağını gezdirip yufka ile örtün.
Üzerini yağlayıp kalan tüm hamur bezelerini açıp yufkaları aynı şekilde kat kat döşeyin. Büyük olan hamur bezesini ise bırakın. İri hamur bezesini tepsinin dışına taşacak büyüklükte açın. Tepsinin üzerine kapatıp dışına taşan fazlalıkları bıçakla kesin. Kenarlarını alta kıvırın. Üzerine bıçak ucu ile dekoratif desenler çizip artan yufkalarla saç örgü deseni yaparak süsleyin. Çırpılmış yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış kızgın fırına verin. 1 saat kadar pişirip sıcak olarak servis yapın

SULTAN KUVVET MACUNU

Topkapı Sarayı arşivindeki bir yazıda bu macun için şunlar yazılıdır: «İşbu macun, padişah hazinesinden çıkmıştır ki Arap ve Acem hekimleri ittifakla Sultan Mehmet Hân hazretlerine terkip edup yapmışlardır. Cümleten nef'i budur ki bir kimse erlikten kalmış olsa bir hatun doğurmasa veya bedeninde ne türlü illetler varsa kırk sabah, kırk akşam bu macunu yediği vakit 15-20 yaşında yiğit gibi, kadın ise çiçeği burnunda kız gibi olur.

Kullanılacak malzeme:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.

Yapımı: Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

SULTAN ZERDESİ

Kullanılacak malzeme: (4 kişilik)
125 gram pirinç,
300 gram toz şekeri,
1+1/2 litre (6 bardak) su,
1/2 çorba kaşığı ararot veya nişasta,
1/2 kahve fincanı su (ararot için),
1+1/2 gram safran,
1 kahve fincan sıcak su (safran için).
Süsü için:
1 kahve fincanı siyah kuşüzümü.
1 kahve fincanı çamfıstığı,
tanelenmiş bir nar (nar mevsiminde değilseniz yerine kıyılmış 1 kahve fincanı hindistancevizi),
1 fincan gülsuyu.

Yapımı: İyi kalite pirincin taş ve darıları ayıklanır. Pirinç zedelenmeden dört-beş defa yıkanır ve suyu süzülür. Sonra süzülmüş pirinç 6 bardak su ve 300 gram toz şekerle bir tencereye konur ve ateşe oturtulur.
Pirinçler iyice büyüyerek yumuşakça bir duruma gelinceye kadar 20-25 dakika kadar şekerli suda haşlanır. Beri yanda birbuçuk gram safran bir fincan sıcak suda 15-20 dakika kadar ıslatıldıktan sonra kaşıkla suda iyice ezilir, sonra haşlanmış pirincin içine suyuyla birlikte dökülür. Tenceredekileri kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra yarım kahve fincanı su içinde iyice eritilmiş ararot katılır. Bir defa daha iyice karıştırılır ve orta ısıdaki bir ateşte 20-30 dakika kadar pişirerek boza kıvamına getirilir. Zerde boza gibi koyulaşınca ateşten indirilir ve bekletilmeden kâselere boşaltılarak kâselerde soğumaya bırakılır. Zerde soğuyunca kâselerin üstü nar tanesi, kuş üzümü ve fıstıkla süslenir; gülsuyunu da serpiştirdikten sonra servis yapılır. Bilindiği gibi safran çok pahalı bir baharattır. Bir zerdeye bu kadar çok para harcamak istemeyenler birbuçuk gram safran yerine yarım gram safran kullanabilirler. Yalnız bu yarım gram safrana ayrıca bir gram da bir türlü zararsız sarı boya olan zerdeçal katarak zerdelerini sarartmalıdırlar.

Süt Lapası

Malzemeler:

5 su bardağı süt
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı gül suyu

Yapımı:

Tencereye süt ve yıkanmış kırık pirinç konur. Orta ateşe yerleştirilir. Kaynama noktasına gelince ateş kısığa alınır. Pirinç şeklini kaybedene kadar pişirilir. Sıcakken tatlı tabaklarına konur. Üzerine önce toz şeker serpilir, sonra gül suyu gezdirilir

Şalgam Musakkası

Gerekli Malzemeler:

1 kg şalgam
1 adet iri kuru soğan
2 dolu çorba kaşığı tereyağı
250 gr kıyma
1,5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Yapımı:

İnce kıyılmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Üzerine kıyma eklenir, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ilave edilir ateşten alınır. Şalgamlar soyulur, yarım parmak eninde yassı şekilde doğranır. Altı düz bir tencereye az miktarda kıymalı malzeme yayılır. Üzerine şalgam dilimleri dizilir. Üzerine tekrar kıyma yayılır. Kıymalı malzeme ve şalgam bitene kadar kat kat sıralama işlemi tekrar edilir. Üzerine et suyu gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşte şalgamlar suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten almadan hemen önce şeker serpilir. Sıcak olarak sofraya getirilir.

TEL KADAYIF-I SULTANİ

Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo tel kadayıf,
300 gram badem içi,
200 gram acıbadem kurabiyesi,
1 çay kaşığı tarçın,
150 gram tereyağı,
1 limonun rendelenmiş kabuğu (sadece sarısı),
2 yumurta,
200 gram ceviz İçi.
Şerbeti için:
1 bardak toz şekeri,
1 bardak su,
1 çorba kaşığı limon suyu
isteyenler için 100 gram pudra şekeri.

Yapımı: Tel kadayıfı bir kâğıda sarmalı ve çok keskin bir bıçakla bunları ufak ufak doğramalı. Acıbadem kurabiyesini fırında kuruttuktan sonra oklavayla ezerek un durumuna getirmeli.
Badem içiyle ceviz içini makineden geçirerek kıymalı. Küçük ve kenarlı bir tepsiyi iyice yağa bulamalı. Bunun için küçük küçük doğranmış tel kadayıfla kaplamalı.
Badem içiyle ceviz içini ve tarçını birbirlerine iyice karıştırmalı. Sonra bu karışımdan bir miktarını tel kadayıfın üstüne gezdirerek serpmeli. Bunların üstüne de acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağının bir kısmını gezdirerek dökmeli.
Doğranmış tel kadayıftan bir sıra daha yerleştirdikten sonra geri kalan ceviz içi, badem içi ve tarçın karışımını dökmeli. Bunların üstüne acıbadem kurabiyesi ununu serptikten sonra hafifçe eritilmiş tereyağından bir miktar daha gezdirerek dökmeli.
Kalan tel kadayıfı en üste yaydıktan sonra yumurtaları hafifçe çırpmalı ve tepsideki tel kadayıfların üzerlerine gezdirerek dökmeli. Bunun da üstüne hafifçe eritilmiş tereyağının kalanını döktükten sonra tepsiyi 180 dereceye göre kızdırılmış fırına sürmeli. Tel kadayıfı pişirmeden önce bir kuşanede toz şekerini, su ve limon suyunu karıştırarak kaynatmalı ve elde edilecek şerbeti bir kenarda iyice soğutmalı.
Tepsiyi fırında 45 dakika kadar tuttuktan sonra çıkarınca bir kenarda iyice soğutulmuş olan şerbeti azar azar ve gezdirerek tel kadayıfın üzerine dökmeli. Tatlı iyice soğuyunca bunu bir servis tabağına başaşağı ederek aktarmalı. Üzerine pudra şekerini de serptikten sonra servis yapmalı

encerede Kaz Kızartması

Malzemeler:

1 adet kaz
1 adet iri kuru soğan
1 adet küçük havuç
3-4 dal kereviz sapı
5-6 dal maydanoz sapı
1 dolu çorba kaşığı tereyağı
1 adet orta boy domates
1,5 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Soğan rendelenir, bir süzgece aktararak suyu elde edilir. Soğan suyu ile kazın her tarafı (içi dahil) ovulur. Tuz ve karabiber serpilir. Bir gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü kazın büyüklüğüne uygun bir tencereye daire şeklinde doğranmış havuç, maydanoz ve kereviz sapları konur. Üzerine kaz yerleştirilir. Rende domates, ve parça parça tereyağı eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır, orta ateşe bırakılır. 35-40 dakika sonra kaz çevrilir. Diğer yüzü de 25-30 dakika pişirilir. Servis tabağına aktarılır. Tencerede bulunan malzeme süzgeçten geçirilerek kazın üzerine gezdirili