En gözde şerbet tarifleri

http://herkonudan.com/images/stories...E86988D7Br.jpg




Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan, altın tombakta ikram edilecek kadar itibar gören bir içecek, bir kültür şerbet.. İşte şerbete ve bu kültere dair hemen her şey 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi'nin 9. sayısında ele alınıyor.

Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran'ın yazısında; dinlerin, yiyecek ve içecek kültürü üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri anlatılıyor.

Şerbet, Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson'a göre ise, Osmanlı-Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına "sorbetto" olarak girdi. Fransızlar da şerbeti İtalyanlardan öğrenerek "sorbet" adını verdi ve karlı-buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet "sorbet" adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey menülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.

Sarayın gözde şerbetleri

Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki şarabın yerini, Osmanlı sultanının sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı'na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi.

Altın tombaklarda sunuldu

Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı, onu sunarken de aynı önemi gösterdi ve sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı. Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı. Kaybettiğimiz şerbet kültürü, içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel ve beşeri ilişkilerinin asırlar süren ürünüdür.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

Malzemeler:

500 gr demirhindi

5 litre kaynar su

500 gr tozşeker

5 adet küçük tane kuru zencefil

1 adet çubuk tarçın

15 adet karanfil

Hazırlanışı: Demirhindi küçük parçalara ayrılır ve diğer tüm malzemeler ile birlikte kaynar suya ıslanır. İyice karıştırılır ve soğumaya bırakılır, süzülür ve soğuk servis edilir.

***

GELİNCİK ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

Malzemeler:

400 gr gelincik çiçeği yaprağı

100 gr şeker

1 litre su

Hazırlanışı: Gelincik çiçeği yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2-3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılıp soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.

***

MENEKŞE ÇİÇEĞİ ŞERBETİ

Malzemeler:

500 gr menekşe çiçeği yaprağı

130 gr şeker

1 litre su

Hazırlanışı: Menekşeler sabah güneşi görmeden toplanır. Çiçeğin yaprakları beyazları ayrılacak şekilde koparılır. Mor kısımları şeker ile iyice ovulur. Şeker tamamen morlaştırılır. Elekten geçirilip su ile şerbet tamamlanır.

Not: İğde, yasemin, zambak ve fulya çiçekleri ile de yapılabilir.

Zaman