Turşu

TURŞU

Turşu, yeme-içme kültürümüzün en geleneksel ifadelerinden biri. Öyle ki, düşüncesi bile ağzımızı sulandıran bu tuzlu ve ekşi lezzeti, başka hiçbir şeyle mukayese edemiyoruz.

http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu1.jpgTurşunun düşüncesi bile ağzımızı sulandırmaya yetiyor. Kış yemeklerinin, başta kuru fasulye olmak üzere bakliyatlarla pişirilen bütün yemeklerin, yediden yetmişe neredeyse milli yemeğimiz sayılabilecek köftenin, bulgurlu yemeklerin, hatta kimileri için mantının, sebzelerin ve coğrafyamızın doğusunda çorbaların şaşmaz kavalyesi turşu, Türk mutfağının en karakteristik ve özgün lezzetlerinin başında geliyor. Bu ekşi ve tuzlu ziyafet özellikle kış aylarında sofralarımızı süslüyor. Öyle ki, turşu kurmak, yaz sonunda, kış hazırlıklarının önceliklerinden biri. Ki, rengarenk yaz sebzeleri en doğal, en sağlıklı biçimde kışa hazır edilsin.
Turşu, aslen seçilen meyve ve sebzelerin tuz konsantrasyonlu salamura ya da kendi özsuları içinde laktik asit bakterileri ile fermantasyona uğratılması sonucu elde ediliyor. Kökeni yüzyıllar öncesine dayanıyor. Zira, bira, sirke, şarap gibi fermantasyon ürünlerinin milattan çok öncelere rastlaması, bu tarihle ilgili önemli bir ipucu oluşturuyor. İçinde bakteri ve küflerin çoğalmasına engel olan tuz sayesinde turşu, böylece uzun süre dayanıklılığını koruyabilen bir niteliğe sahip oluyor.
http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu2.jpg
http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu3.jpg

Yeme-içme alışkanlıklarımızın en geleneksel ifadelerinden biri olan turşu hemen her sebzeyle ve meyveyle hazırlanıyor. Biberden fasulyeye, salatalıktan lahanaya, patlıcandan domatese, karnabahardan havuca kadar pek çok sebze tuz, limon ya da sirkeyle buluşuyor. Tüm sebze ve meyveler derken turşu, alışık olduklarımız dışında pırasa, acur, kabak, şalgam, mısır, pancar, soğan, kelek, kızılcık, kiraz, muşmula, ayva, mandalina, portakal, üzüm, elma, armut, kavun ve nice sebzeyle bile kuruluyor.
Turşuyu daha lezzetli kılmak ve farklı aromalar elde etmek için, sarımsak, hardal tohumu, maydanoz, nohut, buğday, şeker gibi malzemeler kullanılıyor. Sebze ve meyveler kimi zaman doğal meyve suları, rezene otu, defneyaprağı asma yaprağı, nane, koruk, dilimlenmiş limon, kereviz yaprağı ve kereviz sapıyla buluşuyor, onların rayihasını alıyor ve ortaya sebzelerin asıl kimliğinden çok farklı, hiçbir şeyle mukayese edilemeyecek, enfes bir tat çıkıyor.
Klasik şekilde kurulan turşulara maharetli ellerde hazırlanan lahana sarma, patlıcan sarma, domates dolma, biber dolmayı; meraklılarının vazgeçemediği acılı, acısız turşu sularını da ekleyin. Üstelik iştah açıcı özelliğinin yanı sıra, lahana turşusu suyunun grip ve ülsere iyi geldiği iddia ediliyor. Zaten turşu, sebze ve meyveler mevsiminde kullanıldığı sürece, vitamin açısından da son derece zengin bir eşlikçi.

http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu4.jpg

Turşunun iyisini kurmak için…
İyi turşu kurabilmek için salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Aksi halde turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu ya da az tuzlu olabiliyor. Hatta tuz oranının az olması bakterilerin üremesine, hatta sebzelerin yumuşamasına neden oluyor. İdeal olanı sebzelerin yüzde 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılması. Yani suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesaplayabilirsiniz.
Sebzeleri seçmek de çok önemli. Sebze ve meyvelerin sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen göstermek gerekiyor. Tabii turfanda olmamasına da… Çünkü sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi o kadar uzun oluyor. İri kaya tuzu kullanmak da bir başka püf noktası. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden oluyor. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletmek gerekiyor. Olgunlaştıktan sonra da daha serin bir yerde muhafaza etmek...
Eğer üzerinde beyaz, kalın bir maya tabakası oluşursa temizlemek gerekiyor.

http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu5.jpg
http://www.marslogistics.com/logilif...img/tursu6.jpg

Turşu, filmlere bile konu oluyor
1978 yılında çevrilen Neşeli Günler filmi, yönetmenliğini Orhan Aksoy’un yaptığı, başrollerini, Münir Özkul ve Adile Naşit’in paylaştığı bir klasik. Turşuculukla geçinen, kalabalık ve altı çocuklu mutlu bir aile, turşu yüzünden dağılıyor. Çünkü anne rolündeki Adile Naşit turşunun limonla, baba rolündeki Münir Özkul ise sirkeyle kurulması gerektiğini iddia ediyor. Derken kavga büyüyor, mutlu aile tablosu parçalanıyor. Anne ve baba üçer çocuğu yanlarına alıp ayrılıyorlar. Ayrı oldukları sürede birbirleri hakkında konuşulmasına bile dayanamıyorlar, öyle büyük bir öfke aralarındaki. Aradan yıllar geçiyor, çocuklar birbirlerini görmeden büyüyorlar. Anne ve baba birbirlerine inat olsun diye başkalarıyla evlenmeye karar veriyor. Ancak bir gün tesadüfen karşılaşan çocuklar bu inadı yenmekte ısrar ediyorlar. Yıllar sonra kardeşlerin de çabasıyla mutlu aile yeniden bir araya geliyor ama turşu kavgası tatlı da olsa devam ediyor aralarında, hiç bitmiyor.
Püf noktaları

Turşu kurulacak sebzelerin körpe ve turşu kurmaya uygun olmasına özen gösterin.
Turşuları kalorifersiz ortamda, balkonda, bodrum veya merdiven altı gibi serin ve karanlık ortamda muhafaza edin.
Turşu bekledikçe lezzetinde azalma olabiliyor. Bu nedenle büyük bir kavanoz yerine, çok sayıda küçük kavanozda turşu kurmayı tercih edin.