Eski Ramazanlar

Sultanın mütevazı sofrası

Padişah sofrası, Fatih Sultan Mehmed’in saray ve devlet düzenini sağlayan o meşhur kanunnamesinin 35. maddesinde; “Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmiş. Ben refetmişimdir” der. Buradan anlaşılacağı üzere Sultan Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeyi reddediyordur. Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden kalkan taamın (yemeğin) dahi çavuşlar, reisülküttap neferleri gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştür. Böylece bir taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılıyor. Ancak makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada yemek yeme zorunda olduğu görülüyor. Sonrada Ali Ufki bey adını alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17. yüzyıldaki saray âdetlerini anlatırken “Padişahın Hasoda’da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını” belirtir.

Böyle bir durum dünyanın diğer büyük saraylarına göre önemli bir farklılık arz eder. Fransa kralı ve Cin imparatoru da tek başına yerler ama bunu asilzâdeleri ya da yüksek memurları önünde yaparlar, oysa Fatih Sultan Mehmed gibi Osmanlı sultanlarını ancak hizmetkârları ve ailesi görebilir. Pek çok insanın hayallerini süslediği gibi padişahın yanında cariyeler falan yoktur. Öyle ihtişamlı sofralarda oturmaz, tercih ettiği yer sofrasıdır, abartıldığı gibi altın kaplar, mücevherlerle bezemeli bardaklar da o sofrada yer almaz.


Günde iki öğün yemek


Fatih Sultan Mehmed’in mutfağı ile ilgili en eski belge 11 Haziran ile 9 Temmuz 1469 tarihlerine tekabül eden hicri 873 Zilhiccesi’ne aittir. O sırada İstanbul’da olan padişah, günde iki öğün yemek yer, birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi ise güneş batımındadır. Ne ilginçtir ki ikinci öğün, belli bir perhizin uygulandığı izlenimini verecek kadar sadedir: çorba, etli bir yemek, yoğurt ve genellikle çiğ yenen salata cinsinde otlardır.


Daha ilginci bu söz konusu esas yemek öyle günden güne değişmez. Ne hikmettir bilinmez o koskoca padişah ayın ilk 15 günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı kuzu ve geriye kalan 14 gün ise soğanlı tavuk kebabı yer. Bu durum çorba için de geçerlidir. Kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli bir çorba vardır, ancak bazı günlerde içine hıyar ya da maydanoz katılır. Mönüde tavuk kebabı olduğu günler ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış balkabağı çorbası eşlik eder. Padişahın çiğ yediği salata cinsinden otlar ise değişkenlik arz eder, gününe göre marul, tarhun, soğan, sarımsak, tere ya da hıyar olabilir. Bu söz konusu otlar zeytinyağı, sirke ve soslarla karışmış bir salata türünde olmayıp sadedir, yediği de birkaç tutamı geçmez. 26 Haziran akşamında ise padişah bu söz konusu otlar yerine hıyar turşusu, 19’unda ise limon turşusu yer. 13’ü ve 15’inde mönüde kiraz vardır, 19 ve 27’sinde ise boza içilir.


Sabah yemekleri ise nispeten daha çeşitlidir. 12 Haziran sabah mönüsünde yumurtalı lapa, mantı ve yoğurtlu erişte (Örke) vardır. Ertesi gün yeniden mantı, kestaneli bulgur ve muhallebi yenir.

Bayram mönüsü de sade


Fatih mutfağı defterlerinden anladığımız kadarı ile Sultan Fatih’in sefer yemekleri de çok çeşitli değildir. Sözgelimi; Otlukbeli’ne giderken takip ettiği güzergâhta dokuz gün zarfında yediklerinin çeşitleri arasında sadece koruklu ekşili çorba, baş, paça, peynirli tarhana ve börek bulunur. Dikkati çeken diğer bir husus ise Kurban bayramına tekabül eden 20 Haziran ile ilgilidir. O gün kurban edilmek için 20 sığır, Yeniçerilere dağıtılmak üzere 1000 kâse, Divân’a verilmek için dışarıdan 50 okka zülbiye helvası alınır, ne ilginçtir ki o koskoca sultanın mönüsünde hiçbir olağanüstülük gözlenmez.


Fatih Sultan Mehmed, Edirne ve İstanbul’daki o muhteşem saraylarında oldukça sade bir hayat sürer ve onun dönemindeki mutfak giderleri diğer padişah dönemlerine kıyasla hayli az olduğu pek çok eserde dile getirilir. Buna rağmen Sultan Fatih’in mutfağından fakirlere her hafta pazartesi ve perşembe günleri 250 akçe dağıtılır, sultan ise gizli veya aşikâre şehrin varoşlarında dolaşarak şahsi malından fakir kimselere sadaka vermeyi asla ihmal etmez.

Bir Seyyahın Ramazan Anıları
28 Eylül 2006
Abdülhamid Han’ın Kadir Gecesi alayı


Yılın bu tek gecesinde sultan sarayından dışarıya namaza gider. Bunun için düzenlenen alay görülmeye değer manzaralar verir. Eski bir gelenek uyarınca Kadir Gecesi’nde sultanın camiye gidişi bir şenlik niteliğindedir. Bu, özellikle atalarının töresine bağlı İkinci Abdülhamid zamanında böyleydi. Ben onun son Kadir Gecesi alayını gördüm. Yıldız Sarayı’ndan Hamidiye Camii’ne kadar olan her yer ışık halkalarıyla doldurulmuştu. Caminin kendisi çepeçevre küçük yağ kandilleriyle aydınlatılmış ve daha arkalar Arapça yazılar ve mimari desenlerle süslenmişti. Limanın ve şehrin karanlık bir geceye karşı oluşturduğu etki, bir peri masalı gibiydi, uzaktaki gemi direkleri ve minarelerin soluk altın yaldızlarıyla parlıyordu. Tam o sırada bando sesleriyle askerler geldi, süngüleri lambanın ışığı altında ışıl ışıldı. Sonunda minareden müezzin sesi duyuldu. Biri adeta bir minör tatlılığında bir ezan okumaya başladı. Derken bando Hamidiye Marşına başladı, maytaplar gökyüzünü renkli yıldızlarla doldurdu ve imparatorluk korteji saray kapısından aktı. Çok güzel iki atın çektiği saltanat arabasının etrafında büyük beyaz fenerler taşıyan süslü üniformalara bürünmüş kalabalık dalgalanıyordu. Kırmızılar ve altınlar içinde arabanın üstünde oturan arabacı ve gri sakallı, omzuna askeri bir palto almış İkinci Abdülhamid belirdi. Sultan, “Padişahım çok yaşa!” selamına eliyle karşılık verdi. Gösteri alayı caminin avlusuna daldı ve majesteleri camiye girdi. Bir saat boyunca maytaplar patladı, kalabalık adeta bir şenlik havasındaydı. İçeriden zaman zaman tatlı bir ilahi sesi yükseliyordu. Derken majesteleri tekrar göründü, kalabalık ve askerler tekrar, “Padişahım sen çok yaşa!” diye haykırıyordu. Yüksek beyaz saray kapısı bir kez daha İslam halifesini içine aldı.

İstanbul’a yolu düşen her seyyah, ülkelerine döndüklerinde ramazana dair hiç olmazsa birkaç sayfa yazmadan edemez. Halkın bu aya olan hürmetini takdirle anılarına not düşen seyyahlar bile bu coşkuya kendilerini ister istemez kaptırır. İkinci Abdülhamid döneminde ramazan ayını İstanbul’da geçirmiş seyyahlardan H. G. Dwight’ın 1913 yılında İngiltere’de basılan “Constantinople Old and New” isimli eserinde bu aya dair düştüğü notlardan bir bölümü söyle:

Güneşin gökyüzünde olduğu sürece gerçek müminler dudakları arasından hiçbir yiyecek veya içecek maddesi geçmez. Bir sigaranın tatlı avuntusuna bile müsaade edilmez. Ancak güneşin batışını haber veren topun ateşlenmesinden, bir beyaz saç telinin siyahından ayırt edilebildiği aydınlığa kadar yiyip içilir.

Ramazanda güneş ufka doğru yaklaştıkça ışıklar yakılır, masalar kurulur, ekmekler bölünür, sular doldurulur, sigaralar yemeğe başlama beklentisi içinde eller ağza giden yolun yarısına kadar kaldırılır. Gün boyu süren bu perhizin bozulduğu an, iftar olarak adlandırılır. Bu, yemek içmek veya şölen anlamındadır. Ve bizatihi bir gelenektir. Gerçek bir iftar çeşitli ordövrlerle başlar; zeytin, peynir, yuvarlak ve sert bir hamur işi olan tatlı simitler ile reçeller ve pide denilen sıcak mayasız yuvarlak ekmekle devam eder. Daha sonra bir sebze çorbası ile peynir veya pastırma, ülkeye has bir çeşit kurutulmuş et (pastırma) ile pişirilmiş yumurtalar gelir ve yine mevsimine göre şaşırtıcı çeşitlikte sayısız yiyecek Mekke’den gelen kutsal zemzem suyu ile mideye indirilir. Zenginler bütün bir ay boyunca kapılarını herkes açık tutarlar. Gecenin son yemeğine sefer kelimesinde türetilmiş olan sahur denir. Bekçiler sahur için insanları zamanında uyandırmak amacıyla sokaklara davullarıyla dolaşırken bir başka top atışı da orucun yeniden başladığını haber verir.

İstanbul ışıl ışıl

Asırlar boyunca her zaman kutsal ve kıyılırken bile gururlu İstanbul, hiçbir zaman İslam’ın bu kutsal ayı için aydınlatıldığı kadar gurulu ve kutsal gözükemez. Ramazan ayı adı altında sayısız minarenin şerefesine dizilmiş ışık halkalarıyla bezeli karanlık bir kenti görmek dünyanın en güzel manzaralarından biridir. Yükselen çatıların üzerinden olağanüstü bir siluet olarak görülen camilerin iki, dört veya altı minaresi birden ışıklandırılır. Bunlar bir büyüleyici oyunda daha kullanılır. Minareler arasına ipler gerilir ve bunlara camdan minik yağ kandilleri dekoratif bir sıra ile asılır. Sanki altın kıvılcımlar saçıyormuş gibi, “Ya Allah” veya “Ya Muhammed” gibi sözler yer alır. Ayın on beşinden sonra karanlık gökyüzüne çoğu kez bir çiçeğin veya bir geminin şekli çizilir. Bu yıldızlara benzeyen zarif aydınlatmalara Türkler mahya ay ışığı derler.

Başka zamanlarda İstanbul’un sokakları geceleyin terkedilmişken, ramazan geceleri boyunca hayat doludur.

Sıra teravih namazında

Bu kutsal ay boyunca dini hamiyet diğer aylardan daha çok artar. Müminlere Kur’an okumaları ve diğer dini vazifelerini tam olarak yerine getirmeleri emredilir. Gün batımından iki saat sonra yapılan günün son ibadeti özel bir önem taşır. Bu genellikle yatsı olarak bilinir. Ondan sonra yapılan ibadete teravih denir. Ve her zamanki beş rekât yerine iki rekat kılınır. Kimileri bunun ağır bir iftar yemeği yemiş bir kişinin hazmına yardımcı olduğunu söyler. Camilerde her akşam vaaz verilir.

Türkler ramazanın yirmi yedinci gecesine çok önem verirler. Kadir gecesi diye adlandırdıkları bu gecede Kur’an’ın cennetin en yüksek katından yeryüzüne gönderildiği ve Cebrail’in (aleyhisselâm) bunu Peygambere vermeye başladığına inanırlar. Kadir gecesi akşamlarını çoğu insan camilerde geçirir. Her zamankinin yerine özel bir ibadet yapılır ve ondan sonra kalabalık bir cemaat, kutsal günlerin olaylarını anlatanlar etrafında oluşan gruplara dağılır.

Bu ayda Ayasofya Camii’nde sıra sıra namaz kılanlar görmeye değer bir manzara verir. Hepsi ayakkabısız olan erkekler, elleri bağlı ve başları aşağıda, yan yana ayakta dururlar. Kılıç ve fetih sancağıyla birlikte tepelikli minberinden imam, akşam duasını okur. Yüksek bir platformda bağdaş kurmuş oturan bir müezzin, ruhunun derinliklerinden gelen bir sesle artan tenorda Kur’an’dan mukabeleler okur. Ara sıra tutkulu bir “Allah!” nidası fırlar ya da ayaktaki binlerce kişiden derin bir “Amin” sesi yankılanır. O kalabalık cemaat, başlarını öne eğer, elleri dizleri üzerinde eğilir ve doğrulurlar. Sonra bir kez daha eğilir dizlerinin üzerine çöker ve kubbede yankılanan pes perdeden uzun bir gök gürültüsüyle alınlarını yere değdirirler. Kutsal bilgelik tapınağı bundan daha etkileyici bir saygı ve inanç gösterisine pek az tanıklık etmiş olmalıdır...

Sofrada pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılmıyor!
29 Eylül 2006

İsmail Rûmî Dergâhı’nın 1906 ramazanı, bir dergâh çalışanı tarafından gün be gün kaydedilir. Rûznâmeye göre hangi gün ne yendiği, hangi ilâhilerin söylendiği ve teravihe kimlerin gelip cemaatin kaç kişi olduğu yazar. Dergahın letâfetli iftar sofralarında ortalama 8-10 çeşit yemek vardır, sadece o gün pilav sofrada arz-ı endam etmez, bunun eksikliği ise şöyle kaydedilir: “Sofrada pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılmıyor...”

Tophâne’deki İsmail Rûmî Dergâhı’nın 1906 ramazanı, bir dergâh çalışanı tarafındın gün be gün kaydedilir. Rûznâmeye göre hangi gün ne yendiği, hangi ilâhilerin söylendiği ve teravihe kimlerin gelip cemaatin kaç kişi olduğu yazar. Ama en ilginci 9 ramazan günü düşen nottur. Dergahın iftar sofralarında ortalama 8-10 çeşit yemek vardır, sadece o gün pilav sofrada arz-ı endam etmez, bunun eksikliği ise söyle kaydedilir: “Ta’amda pilav bulunmayınca yemeğin bittiği anlaşılmıyor...”

Neredeyse Türk kimliğinin göstergelerinden biri olan pilav tutkumuz hemen her sofrada kendini gösterir. Emin olun bugün bile pilav bulunmayan soflarda eksiklik arayanları bilirim.

Türk insanı damağına son derece düşkündür ve pirinç gibi bir nimeti, Çinliler gibi tuzsuz lapa pilav şeklinde asla tüketmez, ona hakkını verir. Biz öyle Uzak Doğu ülkelerininki gibi suya pirinç salmakla, yani pirinci haşlamakla ya da buharda pilav yapmakla yetinmemişiz. İşin içine kendi mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden biri olan tereyağını sokmuşuz ki gerçekten pilavın tereyağıyla yapılanı bambaşka bir lezzette olur. İranlı, Iraklı, komşularımızdan ve Özbek ya da Kırımlı soydaşlarımızdan öğrendiğimiz fıstıklı, üzümlü, havuçlu, ayvalı pilavları da bizdeki pilav çeşitlerine renk katar.
Şunda şüphe yok ki, kaliteli pirinçten et ya da tavuk suyunda pişirilmiş, çok iyi demlenmiş, dolayısıyla pirinçleri tane tane ve kesinlikle birbirine yapışmamış halde bir pilav en görkemli ziyafet sofralarının baş tacıdır.

Ne yazık ki son yıllarda diyetisyenlerin sağlıklı önerileri sayesinde artık tereyağı tencere dibinde ya var, ya yok! Hal böyle olunca o eski yağlı yüzlü pilavlar unutulmaya yüz tuttu, küçücük kalıplara sokulup tabakların kenarına garnitür olarak iliştirilmesi adet oldu.

Ziyafette 13 türlü pilav

Tarihi neredeyse 8 bin yıl evveline dayanan pirince dair kayıtlar, 15. yüzyılda bile sarayda pilav yendiğini gösteriyor. Fatih’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumuna yükseliyor. 16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Bu da pilavların sadece Osmanlı sarayına özgü olmadığını gösteriyor. Ancak yine de nadide bir yemek olan pilavı sıradan halk yüzyıllar boyu ancak zenginlerin şölenlerinde tadabilmiş. Pirincin yaygınlaşması 18. yüzyıldan sonra gerçekleşiyor ve pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geliyor. Özellikle İstanbul’da bu yüzyıldan sonra pirinç buğday kadar tüketilir oluyor.

Buyrun Sultanın iftar sofrasına
01 Ekim 2006

Sultan Abdülmecit’le Abdülaziz’in ablası olan Âdile Sultan; okumuş, yazmış, gayet zeki, iyi bir şair, kâtip ve yazısı güzel bir sultandır. Kaptanı Derya Mehmet Ali Paşa ile mutlu bir evlilik yapar, öyle ki, “Ben kocamla iftihar etmekteyim” der ve bu sözlerini her mecliste söylemekten çekinmez. Çok geçmeden bu mutlu çiftin Hayriye adında bir kızları dünyaya gelir. Mehmet Ali Paşa daha sonraları sadrazam olacak, ama çiftin mutlu evliliği ciddi kayıplarla yüzleşecektir. Çok geçmeden Adile Sultan önce kocasını, ardından da biricik kızını kaybeder. Bu acılara sabreden sultan, artık kendini bir kat daha iyilik etmeye vermiştir. Silivrikapı’da hâlâ duran “Bâlâ” adlı tekkeyi baştan başa tamir ettirmiş, bir imaret yeri açtırmıştır. Her sene muharrem ayında kazanlarla aşureler pişirterek fukaraya ve civar mahallelere dağıttırır. Perşembepazarı’nda Arap Camii’ni yeniden inşa ettirip, yanına şadırvan ve mektep yaptırır. Medine’de yaptırdığı sebilhânenin giderlerini karşılamak üzere; arsa, fırın, sebil, kahvehane, dükkan, mağaza, değirmen, dokuz kagir menzil, bir hurma bahçesi, on dört oda, sofadan oluşan bir ribat, boş araziler vakfeder. Ayrıca, Eyüp, Galata, Dudullu ve civarında çok sayıda müstakil bina, ev, mağaza ve arazi gibi çok sayıda taşınmaz malını da hayır işler için bağışlar. Nakit olarak verdiği paraların İstanbul’un yoksullarına dağıtılması ise çok olağan vakalardandır.

İhtişamlı iftar sofraları

Kardeşlerinin vefatına kadar Âdile Sultan Sarayı bir ramazan boyu misafirlerle dolar ve benzeri saraylarda görülmeyen bir ihtişam ile meşhur ve malûmdur. Yemekler mücevherli sahanlarda verilir ve ramazanın ilk iftarına Hanedanı Âli Osman’a mensup bütün sultanların gelmesi adettir. Bu usul İkinci Abdülhamid saltanatının ilk senelerine kadar devam eder. Bu iftarın özelliği yalnız mücevherli takım taklavatında değil, yemeklerin yapılışındadır. Emektar ve işgüzar saraylı kadınların en meşhurları iç mutfağa sokulur, ince ve nadide yemekler hazırlatılır. Emîr dolmaları, piliçli muluhiyyeler; kaymaklı tepsi börekleri ve benzeri yemeklerin haremde yapılması adettir. İftar zemzemle bozulur bozulmaz, müezzinler derhal kamet getirir, imam yerine gider, akşam namazı eda edilir. Büyük sofralar paravanlarla ayrılır, harem ağaları, kalfalar, halayıklar, uşaklar misafirlerin arkasından namaza dururlar. Sultanın iki imamı, bir hayli müezzini vardı ki bunların sesleri birbirinden güzel ve tesirlidir. Namaz biter bitmez gümüş tepsiler içindeki billur kadehlerle şerbetler, şuruplar ve bir kat daha serinlik verici diş kiralarının dağıtılması asla ihmal edilmez.

Fukaranın hakkını gözetirdi

Sarayın halkından ve kalabalığından çok dışarıdaki fukarayı yedirmek ve giydirmek için bir hayli para harcayan Adile Sultan tahsisatını hemen hemen borç edercesine sarf eder, fakat kardeşleri zamanında maaşlarını herkes muntazaman aldığı için hazinesi dengesizlik çekmez. Fukarasını kendisinden fazla düşünen Âdile Sultan, “Benim kimsem kalmadı; ölümümden sonra mallarım hazineye gidip çürüyeceğine satılsın, açıklarımız kapatılsın, düzenimiz bozulmasın, fukaramız mahzun olmasın. Fazla gümüş takımlar, mücevherli sahanlar ve antika takımların getireceği para epeyce eder, bunlar satılsın” der; lâzım gelenlere ve bilhassa huzuruna çağırarak kâhyasına uzun uzun emirler verir. Bu emirler karşısında bir süreliğine tereddüde düşen kâhyasına, “Bu servet milletin sayesindedir. Allahü teâlâ, fukarasına elimizden geldiği kadar bakmamızı emrediyor, tereddüde mahal yoktur” der ve elinde lüzumsuz ne varsa satıp fukaraya bağışlar.

Senelerce saraydan çıkmayan Âdile Sultan, sekseni geçen yaşlılığında karyolasından kalkacak mecali yoktur, devamlı oturmayı yeğler, yemeğini bile oracıkta yer, ancak namaz vakitleri bu yerinden kalkar. Pirifaniliğin de verdiği yorgunluk haliyle sultan, gece gündüz uyur, çevresindekilere de; “Aman beni avutun, masal söyleyin, ninni söyleyin. Ne yaparsanız yapın, uyutun; kızımı, kocamı rüyada göreyim” der.

Çok sevdiği eşi ve yitirdiği evladının acısıyla yanan Âdile Sultan, nihayet Bağlarbaşı’ndaki Validebağ Sarayı’nda 1898’de vefat eder. İstanbul Eyüp’te, Bostan İskelesi yakınındaki türbesine defnedilir.

Dini kaidelere riayet ederler

İstanbul’da Arabi ayların dokuzuncusu olan ve Müslümanların oruç tuttukları ramazan ayında bulunduğum için her akşam yazmaya değer bir sahne gördüm. Bütün ramazan boyunca Türklere güneşin doğuşuyla batışı arasında yemek yemek, su içmek, tütün içmek yasaktır. Hemen herkes bütün gece boyunca bol bol yiyip içer ama güneş görünür görünmez, dini kaideye riayet ederler ve kimse bunu alenen ihlâl etmez.

Güneş dağların arkasında yarı yarıyadan fazla kaybolunca nevalelerini büyük bir zevk ve heyecanla hazırlamaya başladılar. İnce bir ışık kavisinden başka bir şey görünmeyince, top patlar ve aynı anda binlerce evde, kahvelerde, dükkanlarda sabırla bekleyen Müslümanlar ilk lokmalarıyla oruçlarını açarlar.

Edmondo De Amicis -1874, Constantinopoli” adlı eserinden...
Ramazanda fiyatlara dikkat edile!
04 Ekim 2006

Ramazan ayı başlamadan evvel halkın bu ayı daha rahat ve huzurlu bir şekilde geçirmesi için hükümet tarafından bazı tembihnâmeler neşredilirdi. Bunlar, bazı kuralları içeren bir nevi yönetmeliklerdi. Ramazan günleri ve gecelerinde bu aya hürmeten evlerin, sokakların ve dükkanların temizliğine itina gösterilmesi, padişahın şehri ziyaretleri sırasında ahalinin nasıl davranacağı, kadınların arabalı arabasız gezintilerde uyması gereken kurallar ve sosyal hayatın düzenini bozacak hareketlerden ve tavırlardan kaçınılması bu tembihnamelerle açık bir şekilde halka duyurulurdu.

Başbakanlık Osmanlı Arşivleri’nde rastladığımız 1807 tarihli belge ise bu tembihnâmelere ilginç bir örnek. Ramazan-ı Şerifin yaklaşmasından dolayı gerek ekmek, gerekse eşya fiyatlarının inip çıkmaması hususunda konulan narha dikkat edilmesini tembihleyen belge, nahr defterinin mahalle imamları ile bakkallara gönderilmesini emrediyor.
(4. Mustafa dönemi, Hat-ı Hümâyûn, No: 53351)
Gönül iftar ister, davet bahane05 Ekim 2006

Ramazan-ı şerif ayının o uhrevi havası, iftar sofralarının letâfetiyle pekişir. Sadece değirmeni boşa dönen midelerle alâkalı gibi gözüken bu bölüm, aslında ramazanda yaşanan tüm güzellikleri de bünyesinde barındırır. Hele eskiden her selamün aleyküm diyene kapıların ardına kadar açıldığı konakların hikâyesi ise anlatmakla bitmez.

İftar sofralarına kaç kişinin geleceği asla belli olmadığından mutfaklarda daha fazla yemek bulundurmak adettir. Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına ramazana mahsus ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özelikle hurma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastraş denilen billurlardan çok küçük sekiz on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme’den getirilmiş zemzem-i şerif konulur. En ağır kıymetli takım ve tabaklar, sırmalı havlular, gümüş leğenler hazır edilir. İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlarda öd ağacı veya buhur, pek kibar ailelerde amber yakılır, odanın kapısı çekilir. Akşam ezanına tam bir çeyrek kala hane sahibi yenmek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes softada yerini alınca, imam efendi derhal Kur’an-ı Kerim’den Ayet-i Celile okumaya başlar, hazır olanlar sessiz olarak dinler. Bu ara vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olur. Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar açılır, iftariyelik denen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeye başlanır. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve yumurta-i hümayûn, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunludur. Eskiden iftardan kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şeker pare, dilber dudağıdır. İftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında çok ayıp sayılır.
Kapılar ardına kadar açık
Ramazan ayında tüm evler, en nefis yemeklerin, her selamün aleyküm diyene sunulduğu bir ziyafethânedir. Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktur. İsteyen gözüne kestirdiği yere girer, oturur, kimse de kim olduğunuzu, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormaz. Konağa davetlilerin dışında gelen misafirler de derece ve itibarlarına göre kâhya ve divan efendisi, mühürdar gibi zatların odalarına alınır, iftar ettirilir, onlara da mükellef iftarlıklar, tatlılar, börekler ve her türlü yemekler verilir. Gedikli ağalarla diğer ağalara kavas ve aşçılara ve evdeki diğer hizmetlilere ayrı ayrı sofralar kurulur, her birine börek, tatlı konur. Konağın alt katına da iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik en az üç dört sofra hazırlanır, bunlara da birkaç çeşit reçel, simit, büyük bir kap ile çorba, mutlaka bir tatlı ve sebzenin yanı sıra büyük bir leğenle bolca pilav verilir. Beraber getirdikleri tütünlerini ve evden verilen kahvelerini içerler, sonra hazinedar ağa tarafından diş kirası namıyla bir miktar atiye verildikten sonra herkes yoluna gider. Evdeki diğer misafirler kahve ve çubuklarını içer, bir kısmı yatsı namazı vakti yaklaşınca konaktan ayrılır. Bunlar arasında mahalle imamı, müezzini ve muhtarı gibi kimselerle diğer komşu ve mahalle ahalisinden atiye verilmesi lâzım gelenlere de ayrı ayrı diş kiraları verilmesi ihmal edilmez. Hane sahibi tarafından mahiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerine ramazan hediyesi altında saat bile verildiği olur.

Konaklarda sıradan günlerde de imam bulunur, sabah, akşam ve yatsı namazlarını ev halkı cemaatle kılardı. Ramazanda ise çoğunlukla konak imamı teravih kıldırmaz, dışardan bir imam ve güzel sesli müezzinler tutulur.
Sıra teravih namazında...

Teravih namazına kalkan hane sahibi ve hane halkı için ya sofaya veya mevsim kış ise mescid haline konmuş büyük bir odaya gayet uzun dokunmuş halıdan saf seccadesi yayılır, misafirlere arakiye üzerine sırma işlenmiş veya atlastan, sırma ipek ve sırma ile süslenmiş ayrı ayrı seccadeler serilir, hane sahibi ve imama da yine ayrı ayrı ağır işlemeli seccadeler konur. İmamın sesine dokunmaması için uzağına konan iki buhurdanda öd ya da amber yakılır. Müezzinler bu cemaat saflarının en gerisinde bulunur, her iki rekâtte hep bir ağızdan ilâhiler, tekbirler okunur. Namazın sonunda imam efendi Kur’an-ı Kerim’den yine yüksek sesle mihrabiye okur, bu suretle teravih namazı eda edilmiş olur.

Sahurluklar asla unutulmaz

Zenginlerin Allahü teâlânın rızasını kazanmak için adeta servetlerini döktükleri iftar ziyafetlerinin yanında bir de sahur alemleri eklenir. Fakir fukara için hazırlanan sofralar, o vakit bile hayli kalabalıktır. Gelen fakirlerin çoğu İstanbul’un uzak semtlerinde oturdukları için sahur yemeğini konakta yemez, mutfağa gider, arkasında taşıdığı zembilindeki kaplara akşamdan kalan yemeklerden koyup dönerler. Sahura kalanlar genellikle yakında oturanlardır. Kışın ise sahur vakti hayli geç olur, böyle zamanlarda misafirler sahura üç dört saat kala gelir, ne varsa nasiplerini yüklenir ve gece karanlığında evlerinin yolunu tutardı.